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Amos

Me he reconciliado (en parte) con la restauración del nuevo y espectacular Hotel Villamagna. Y ello porque el restaurante Amos de Jesús Sánchez del triestrellado Cenador de Amos, es una estupenda propuesta de espléndidos productos, sabiamente cocinados, a buen precio (para lo que es el lujo madrileño) y con eficiente servicio. Cocina de raíces marcadas, sabores profundos y acento cántabro, elevada por la elegancia, el saber y el buen gusto.

Solo la decoración me ha resultado demasiado banal para tanta enjundia, especialmente porque se trata de un espacio mucho menos bonito y lujoso que Las Brasas de Castellana, donde sin embargo, se ofrece una cocina muy popular y más de batalla. O sea, el mundo ala revés. En cualquier caso, este tiene, al menos, aires de bistró elegante y sobrio. Pero parece demasiado el comedor de desayunos del hotel.

Nuestro menú de clásicos cuesta 67€ (a elegir dos platos y un postre de la carta) y comienza com muy buenos y vistosos aperitivos: una porrusalda con pil pil y aceite de cebollino llena de matices y con el delicioso toque del pil pil. La remolacha aireada con paté de pichón juega con las espumas y los contrastes y es suave y etérea. También ofrecen aceitunas rellenas de anchoa (cómo no) rebozadas en totopos y una intensa y genial mantequilla de anchoa.

Las verduras de invierno (alcachofas, cardo y borrajas) con huevo escalfado son clasicismo y tradición en estado puro y se sumergen en una gran velouté de las mismas verduras. Un poquito de patata les da enjundia.

El perfecto de pato se coloca sobre un bizcocho de aceitunas negras y se carameliza con azúcar morena. Ya así está estupendo (aunque debería acompañarse de tostadas, brioche, etc) pero lleva además acompañamientos espléndidos: esferificavion de mango, gelatina de moscatel, tapioca, macadamia y puré de manzana. Muchos pequeños detalles que adornan, además de aportar nuevos sabores. Pormenores de gran cocinero que se agradecen.

La merluza en salsa verde es pura perfección de uno de los grandes platos del norte. Esta es aún más verde por qué se refuerza con la clorofila del perejil. Es muy tradicional y sabrosa, de sabor profundo y reconfortante, y no tiene peros, salvo el ser servida con una ramplona e incomprensible ensalada de lechuga, que nada aporta y sobre todo, banaliza tan gran plato.

Y además, la guarnición de la carne -que tomamos a continuación- es tan buena que se nota mucho más la simplomería de la lechuga. Y es que contrasta demasiado con el acompañamiento del solomillo: un gran puré de patatas, picantitos piquillos y unas dulces y tiernas cebollitas glaseadas, todo servido además en legumbrera de plata. El espléndido solomillo con salsa de queso Picon bastaría por si solo pero tiene, en el mismo plato, una ilustre compañía de cebollita con salsa de carne, zanahoria en grasa de vaca ahumada y apio. Un platazo.

Antes de servir los postres elegidos de la carta, ofrecen la posibilidad de un extra de tres quesos cántabros (Carburo, Divirín y Siete valles) y uno asturiano (Alpasto tres leches). La tabla no está mal, salvo por el precio, porque cuesta (las 8 minúsculas cuñas) 22€. O esto es muy caro o el menú demasiado barato.

Muy buenos los postres y también de raigambre clásica y popular; hay una rica quesada pasiega, con sabor suave, equilibrado y de siempre,

Pero aún más bueno, el hojaldre de crema con helado de café. Estupendo hojaldre de la estirpe de los gruesos, contundentes y recios y, al mismo tiempo, muy crujiente y sabroso. Y el helado de café, que le gusta poco, me encanta esta vez porque tiene un alma de sorbete y es puro sabor.

Elegante, sabroso, sencillo y con trazas de buen cocinero. Una versión sencilla pero llena de detalles de El Cenador de Amos. La verdad, es que lo recomiendo, sobre todo, en vista del resto. Volveré pronto. Espero…

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Villamagna y Las Brasas de Castellana

Me ha sorprendido la propuesta gastronómica del Hotel Villamagna, después de la espectacular reforma que lo ha convertido en uno de los mejores de España. Pero lo curioso es que, allí donde el Ritz ha hecho una apuesta espectacular con los muchos espacios de Quique Dacosta -y de los de ya les he hablado aquí varias veces- y el Four Seasons una más discreta pero interesante, con Dani, es justo donde ellos fallan en el Villamagna. Curioso porque los nuevos tiempos y la moda gastro han llevado a los hoteles a pujar alto en lo que a comida y bebida se refiere.

Ignoro si toda la dirección gastronómica del Villamagna es de Jesús Sànchez, el afamado chef del Cenador de Amós y espero que no sea así, porque siempre se espera más de un tres estrellas Michelin, incluso en su versión más comercial. Tampoco quiero saberlo, porque me falta por probar su restaurante top que se llama Amós, y que, siendo la estrella del hotel, espero que salve la mediocridad del resto.

Elegí para empezar, el llamado Las brasas de Castellana, porque Flor y Nata, el otro, me parecía más un informal coffee shop. Ahora no lo sé, porque ahí ponen manteles y una bonita vajilla, mientras que en Las Brasas, todo son platos ovalados como los de Castizo (me lo ha recordado en todo pero, claro, este es una taberna moderna no restaurante de hotel de lujo) y los de otras neotascas que ahora tanto proliferan. Además de los simplones óvalos, barro recién estirando, cazuelas de metal y ausencia de manteles. La carta tan popular como banal pero, eso sí, a buen precio.

Y la cocina -eso es lo peor, porque el sitio es precioso- muy muy ramplona y falta de originalidad. Se empieza con un aperitivo de pan con salsa romescu para mojar (¿que puedo decir de esto? Yo nada, saquen ustedes las primeras conclusiones). Y como hay muchas entradas de bar, pedimos varias:unas gildas que no están mal pero que no tienen nada que llame la atención, sea por originalidad o calidad excepcional de los productos.

Unas correctas patatas bravas se fríen con la piel (cosa ya bastante discutible, aunque a mí me guste) y se acompañan de una salsa densa y picante que está rica.

Hay dos tipos de calamares, fritos y a la andaluza. Pasamos un tiempo discutiendo si eran la misma cosa. Al final descubrimos por la camarera, que los que llaman fritos son guisados con alcachofas. Ni están fritos ni tienen mucha gracia, a pesar de lo rico de ambos ingredientes, que me encantan. Como todo, apreciable pero nada emocionante.

Menos mal que llegó después un estupendo huevo escalfado con patatas paja y rebozuelos, sin duda lo mejor porque lleva también una crema de queso Idiazábal que resulta deliciosa mezclada con el resto.

Me recomendaron bastante el morrillo de atún, pero el que me tocó estaba lleno de fibras y pieles interiores bastante desagradables. Menos mal que llevaba un rico pisto acompañando. Buenas verduras muy bien estofadas.

Yo no probé más que un poco de costillar de cordero, simplemente sabroso, y algo de la tortilla de bogavante. El costillar le gustó mucho al que lo tomó pero estuvimos de acuerdo en que la tortilla era… mucha tortilla y muy poco relleno.

Los postres deben estar pensados para niños (sobre todo unas copas de helado desconcertantes de galleta y chocolatinas) o para nostálgicos, como el coulant nuestro de cada día. La tarta del día, hoy tatin, felizmente muy buena y ortodoxa.

No sé, quizá sea para muy extranjeros pero si es por eso, les recomiendo más los bares del centro. Y si es para españoles, pues sólo si se pone de moda y es para zascandilear por allí porque con la rica oferta madrileña, no merece más. Una pena, porque la cocina a la vista es espléndida y llena de cocineros afanosos, las vistas al jardín sublimes y los cócteles estupendos. (por lo que es mejor irse derechos al bar).

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Lu cocina y alma

Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.

Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.

Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.

Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringá con berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.

Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo con mojama, espectacular.

Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.

La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.

Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)

a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.

Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.

Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.

También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscos calamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.

Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.

Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.

Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.

Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.

Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.

Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)

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Poncelet Cheesebar

Si te gusta el queso, este es tu sitio. Y si no… también. Siempre me gustó, pero hacía bastante que no iba a Poncelet Cheesebar. así que agradezco mucho esta invitación porque el lugar ha mejorado gracias a Carlos Sierra, un joven y animoso chef que consigue hacer una carta con queso en todos los platos. Y hay que ver qué mérito tiene ponérselo a unos mejillones, pongo por caso. Pero no me adelanto. La decoración luminosa y eco (precioso jardín vertical) sigue preciosa y la oferta de quesos es la mejor que conozco. Y lo mismo digo de la tienda del mismo nombre que dio origen a todo. La carta, como ya digo, es rica y original.

Hemos empezado con un buen Camembert de Quesos y Besos, una quesería artesanal que, en Guarroman, se da el lujo de hacer quesos como los franceses. Y para seguir, una estupenda y cremosa croqueta de Fourme D’ambert pero, ¿para qué cambiar la perfección del jamón? Solo me vale si es por queso. Las otras variedades croquetiles me resultan más discutibles, hasta la de bacalao de siempre. En el mismo plato, un tierno brioche de cochinita pibil y Devon Blue que mejora con el queso. El brioche es estupendo en sí y conforma un elegante bocadillo. La cochinita, muy tradicional, está muy rica y no es nada raro ponerle queso, porque en México -donde solo hay dos que se sepa- los usan mucho en un montón de platos. No solo en las quesadillas.

Siguen los mejillones con curry verde, leche de coco y queso La Peral y de verdad que esto me ha parecido una proeza porque integran el recio queso perfectamente en la salsa. Los hemos comido muchas veces y lo del queso da miedo a priori, pero realza los sabores e intensifica el curry. Es un picor que se parece al del jengibre y aún más al del wasabi fresco, así que combina perfectamente dándole un toque diferente y nada escandaloso. Muy buenos y sorprendentes.

El steak tartar me ha encantado por su originalidad y es que se acompaña con huevos fritos de codorniz y queso Matalobos rallado, tanto que parece un lingote de nieve en polvo. Ya es sabido que el queso le queda bien a esta preparación así que, caballo ganador. Además está adecuadamente picante, sin miedo y sin melindres. Unas patatitas fritas a la inglesa completan el estupendo plato.

La ventresca de aún rojo era lo más arriesgado aunque sabiamente no es ella la que porta el queso. Es el plato que me ha costado más, pero me pasa siempre, por su densidad grasa y un poco empalagosa. Sé que el atún y en especial la ventresca tienen verdaderos fans pero a mi me cansa al cabo de unos pocos bocados. Como decía, el queso va aparte, complementando un gran pisto, sabroso, aromático y muy clásico. Cómo se nota el mamchegiismo del chef. Además, el queso que usa es mas que original: un Blue Evert escabechado.

Me ha gustado mucho la pluma de cerdo ibérico con chutney de mango y albaricoque y queso Feta de barril (acabado en barril de roble). Suave, intensa, también grasa, pero aligerada por ese estupendo chutney de dos frutas que se combinan más que bien. Y el queso también realza el chutney, así que la guarnición se podría comer sola, casi como un postre.

Aunque mucho mejor el que nos ofrece para acabar: una tarta de queso espectacular y que, como dirían en Lakasa, sabe a queso. Parece una obviedad pero no lo es y es que estoy harto de cosas azucaradas que no saben a queso. Esta es de queso fresco de cabra madrileña y Harbour blue con helado de violeta. Sabe como debe y la textura es estupenda. Ni firme, ni liquida. Puro equilibrio.

No me han dado las populares raclettes y fondues (gracias 🙏🙏🙏) pero las hay y a la gente le encantan. También tienen un estupendo y amable servicio y un gran sumiller que nos ha embelesado con viuras de Rioja, Riesling, Méntrida, un gran Abadía Retuerta y otras delicadezas. Por todo eso y más… un sitio estupendo. Y eso que no me he tomado ninguna tabla de maravillosos quesos… Por tanto, habrá que solucionarlo en breve.

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Antico Arco

Un descubrimiento en Roma, Antico Arco, un buen restaurante de estupendo ambiente escondido en el Gianicolo, junto a un precioso arco pontificio -aunque, como es lógico, en Roma todo está lleno de cosas pontificias- que ahora es Museo de la república romana. El arco y la fachada del restaurante generan una mini plaza que aloja la agradable terraza que permite disfrutar de las bellas noches romanas. Y, un poco más arriba, el Fontanone lugar por donde pasar entes o después para contemplar una de las más hermosas vistas de la ciudad. Todo en uno.

Sirven de aperitivo un rico carpaccio di pesce con trufa negra. Todo está bastante bueno y gira alrededor de un buen producto pero, de las entradas, me ha parecido muy original el kebab abierto (porque lo colocan en redondo como si fuera un steak tartare), que resulta muy crujiente y con muy buenos toques picantes y especiados. Aquí ya se ve que las raciones son bien grandes. Se puede muy bien compartir.

Las vieiras con hierbas, pimientos asados y mayonesa de limón son suaves y muy “verdes” gracias a esos acompañamientos que les van muy bien porque no enmascaran sino que realzan el ingrediente principal. La mayonesa está muy rica y es poca para conseguir el mismo objetivo.

Hay de todo, y buenas carnes y pescados, pero a mi me tira la pasta y estás me han encantado. Los linguini hechos en casa con gambas, setas y tomillo limón están llenos de matices. La pasta está perfecta de punto y muy impregnada de los sabores de las gambas, quizá porque algo de fondo de marisco se utilice en su cocción.

Muy rica también la carbonara con trufa negra, entiendo que esta de importación, porque estamos fuera de época y no estaba mal de aroma. La receta es muy rica y clásica y este aporte más reciente de trufa le da un buen sabor. Aunque mejor las de nuestro invierno.

Entre los postres, el tortino de corazón tierno es mucho más bonito de nombre que de realidad porque no pasa de ser un cansino coulant, aunque bastante bueno, eso sí, quizá porque es de maravilloso Valrhona, ese chocolate que nunca defrauda. No tengo nada contra el coulant, ni contra el pulpo o las croquetas, pero es que cuando algo se pone de moda, todo el mundo se copia.

Mucho mejor el melocotón caramelizado con almendras y bavaroise de melocotón y yogur. Un gran postre que además de muy bonito está lleno de sabores atractivos. La fruta se enriquece (como debe ser, esto es un dulce) con cremas deliciosas y todo resulta ligero y armónico.

Una rica comida y si a esto añadimos que el ambiente es de gente guapa y bien vestida, como se espera en Roma, el servicio razonable y la carta de vinos excelente, ya imaginarán que se lo recomiendo. Aún más porque escasean los turistas y todos los comensales (o cas todos) son de la tierra.

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Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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El Lago Midi

Paso demasiado poco tiempo en Marbella (qué mal hecho) y siempre tengo demasiadas cosas que hacer, así que aún no había ido a El Lago, del joven y talentoso Fernando Villasclaras. Y eso que todo el mundo me había dicho que era un gran sitio. Por segunda vez. Y digo esto tan raro porque con Fernando está teniendo una segunda vida, manteniendo y renovando el gran nivel en que lo dejó Diego Del Río, un gran chef con el que consiguieron una estrella Michelin y que ahora se ha hecho cargo, como ya les conté, de Boho Club.

Por fin he ido y ya les puedo decir que me ha encantado. Y eso que, llenas mis noches por Starlite, solo he podido probar su cocina más informal que es la de mediodía y que ahora se llama Midi. El sitio está en un club de golf y el entorno es precioso. Tampoco está mal el restaurante, sobrio y austero, en un estilo algo anticuado.

Hay gran nivel, originalidad y belleza de platos. Y encima a buen precio. Me han entusiasmado las patatas bravas con las que hemos empezado y que son increíblemente hojaldradas, lo que les da una textura única y un sabor diferente. Una patata de muchas capas que renueva y refina esta receta de siempre y que a todo el mundo encanta, La salsa con puntos de espesura y picante excelentes, está simplemente impresionante.

Después, Fernando se luce con una simple ensalada porque me han parecido fantásticos los tomates huevo de Coín con albahaca frita y aliño delicioso. El toque de albahaca es fresco y aromático y frita tiene más sabor y mejor textura. Usa muchos buenos productos de la zona y estos tomates son extraordinarios, como también el aceite del aliño que asimismo acompaña al estupendo pan de masa madre con el que hemos disfrutado durante toda la comida.

También espectacular un canelón relleno -de una farsa de atún picante muy rica- rematado con manzana verde. El canelón es de aguacate, cosa que me encanta, y que le da mucha vistosidad; el conjunto del plato es fresco y aparentemente sencillo, pero hacerlo no lo es tanto y encontrar equilibrio entre esos variados sabores, menos aún.

No tan conseguidas están las croquetas de chorizo. Supongo que son una exigencia de los golfistas gourmets que acuden a este restaurante, porque no olviden que es el del golf. Tampoco le deben disgustar al chef porque nos las ha puesto. Están buenas y son diferentes, pero prefiero las tradicionales y una bechamel más cremosa. Por lo demás son crujientes y sabrosas y, quizá en otro sitio de menos nivel me habrían gustado más.

El pequeño descenso se me ha olvidado rápido porque, gracias a la imaginación y la chispa, un simple higo asado en un kamado (semicrujiente la piel y cremoso el interior) con tartar de atún se vuelve un bocado impresionante.

También refina los bocadillos ya que el brioche de lomo de orza es un pan al vapor -que todo el mundo hace y pocos saben hacer- perfecto con ese buen relleno y además, emulsión de sus ajos confitados. Muy rico también el de atún y piparra.

Ya íbamos sobrados, pero todo estaba tan bueno que hemos pedido más y hemos acabado con una gran carrillera guisada con una salsa densa e intensa y unas ricas patatas panadera rebosantes de cebolla y pimiento verde. La carne tiernísima, pero lo mejor esa salsa profunda y exquisita.

De postre me ha encantado el soberbio flan de nata, de esos que están muy de moda ahora y que inundan la boca de cremosidad aterciopelada porque son más de nata que de huevo. “Flanean” menos pero la textura es inmejorable.

Aunque faltaba casi lo mejor, la sorpresa final, un postre de la noche, como él lo llama: tarta clásica y canónica de requesón y fresa con un increíble y diferente helado de albahaca. Un postre de gran nivel y enorme belleza que me ha sabido a poco (y ya era difícil a esas alturas…)

La verdad es que me muero de ganas por volver y aún más por la noche, al menú más elaborado y complejo. Háganlo por mi, por favor, pero si no, vayan a cualquier hora que las vistas de el lago, con sus patos, sus peces y hasta su tortuga, son plácidas y muy zen, y la comida espléndida

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Aurora Capri

Despertar, llegando a Capri por mar, es una dulce sensación. La isla es verde y la ciudad, una colección de colores suaves (azul, crema, rosa, amarillo, blanco…) que trepan por la montaña, porque Capri es cuesta y es multitud. Los verdes los ponen muchas higueras, algunos olivos, bastantes pinos, unos cuantos naranjos y numerosos árboles más. Eso sí, ni rastro de los famosos limoneros o, al menos, yo no los vi. Todo es bonito y recoleto, pero parece un parque temático de las compras y es casi imposible evitar las multitudes. Como en casi todas partes adonde llega un ferry o un avión barato.

Una visita tan mágica debe empezar, en lo gastronómico, bebiendo bellinis en la concurrida terraza del hotel Quisisana (aquí se sana, porque era el antiguo hospital), situado en una placita donde van a parar las calles más elegantes, por lo que todo el mundo pasa por allí.

Hay algunos restaurantes estrellados en la isla, la mayoría en hoteles y/o en Anacapri, pero yo he elegido uno en la misma cuidad, el que se proclama más antiguo y que, desde luego es muy afamado y meta de famosos. O será al revés. Se llama Aurora y está en una estrecha callecita en la que apenas cabe una docena de mesas, aunque dentro tiene un espacio bastante amplio, al menos para esta ciudad de espacios diminutos.

La carta está llena de las clásicas y muy conocidas especialidades italianas. Para variar un poco -aunque en esta zonas es bastante corriente-, comenzamos con un pulpo a la brasa de gran calidad, mezclado con patatitas asadas, tomates cherry, y más cuantas hojas en una suerte de ensalada muy bien aliñada.

Me encanta la parmiguana, ese extraordinario guiso de berenjenas con tomate y queso. Es una gran manera de comer hortalizas pero también de hacer calórico lo que no lo es tanto. Pero seguramente por eso está tan buena y además, siempre lo será menos que una pasta. Esta era deliciosa.

Claro que tampoco podía privarme de la pasta que, para tranquilizar mi conciencia, siempre pido como plato principal. Me ha gustado mucho a pesar de ser una de las más simples: linguini vongole, aquí con tiritas de calabacín también y me quedan muy bien. Las almejas eran excelentes y, para paladares extranjeros, muy poco ajo y una salsa algo montada a base de limón. Realmente ricos.

No soy gran fan de la pizza pero estas son bastante famosas por su finísima masa llamada de agua. Esta era la Romana y resulta muy crujiente y delicada. Algo salada, como siempre qie se cocina la anchoa pero eso encanta a los adeptos de esta porqie siempre queda así y no parece importarles.

Y de postre tiramisu. Algo deconstruido y rico sin más. Aunque eso no es poco si se piensa bien. Eso sí, nada extraordinario.

Ha sido una grata comida pero deben saber que es muy caro porque quizá todo Capri también lo sea: lo referido más dos cócteles y una botella de Pinot Grigio de 35€, ha supuesto 226€ de cuenta. Además, cargan automáticamente un 15% más de servicio. Pero es el más antiguo, muy famoso y estamos en Capri. Pensemos eso como consuelo…

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Dona Maria

A veces en la vida las cosas parecen encajar perfectamente, como si todo se alinease a la perfección. Y gracias a una de esas alineaciones, les cuento esto. Pensábamos ir a Oporto a coger un barco con el que empezar un crucero por el Mediterráneo. Claro que, empezando en Oporto, también sería por el Atlántico. Y así era porque el dueño del barco y la naviera, allí se hallan y este era ej crucero inaugural “friends only”.

Pues quiso la casualidad que semanas antes de la partida, fuera invitado a conocer, en mi calidad de influencer -sí, así es, tal como lo digo, aunque se rían- el nuevo hotel The Lodge que, para más perfección, también pertenece al dueño del crucero. Total, que conocimos este hotel de vistas increíbles -está en Gaia, al otro lado de río-, antigua bodega de vinos y ahora un lujoso establecimiento, lleno de sutiles detalles alusivos al vino y a la uva y decoración bastante fantasiosa. Aunque, no se asusten, no llega a lo temático.

Y en este mismo hotel, han tenido la audacia de poner un restaurante de cocina portuguesa en un momento en que lo osado es la cocina autóctona, frente a las asiáticas, la italiana, la mexicana, etc. Se llama Dona Maria en honor de la autora de un famoso recetario portugués. Las vistas son magníficas y por eso empezamos con un buen whisky sour en la terraza. Después, unas suculentas croquetas de cerdo ibérico. Habrá que recordar que, salvo en el empanado, en nada se parecen a las nuestras porque, al carecer de bechamel se parecen mucho más a bolitas de carne bien condimentada.

Los peixinhos da horta son un muy rico aperitivo portugués o… cómo convertir lo saludable en menos pero… más sabroso. Originariamente, judías verdes rebozadas, aquí se hacen con varias hortalizas y se sirven con una estupenda y original mayonesa de curry.

También está muy rica la tabla de embutidos y quesos portugueses y los huevos verdes, de codorniz, empanados y sobre un guacamole muy aromático y repleto de cilantro.

De los pescados, cómo no, bacalao. Y me ha gustado mucho. Como es frecuente en Portugal, unos trozos altos y que se desprenden en finas láminas, simplemente escalfado y sobre garbanzos, puré de lo mismo y, en el fondo, una suave crema de cilantro.

En el capítulo cárnico, están muy buenos los filetes de ternera pero mucho mejor aún el sabroso, intenso y aromático arroz de embutidos sobre el que se colocan, verdadera alma del plato. Es este un arroz portugués que me encanta, así que cuando lean arroz de enchidos no duden en pedirlo.

No está en la carta de postres pero he de mencionar la tarta red velvet, porque es una de las mejores que he probado. Densa, sabrosa, con deliciosos frutos rojos y no demasiado dulce gracias al queso Mascarpone. Fue una sorpresa de la casa porque estábamos celebrando mi cumpleaños. Aunque hubiera sido un día antes…

Esa buena tarta no me impidió acabar con un postre del que están orgullosos y está estupendo, aunque no sea propiamente portugués (aquí abren más la mano que tampoco hay que ser tan dogmático…). Es el tartar de frutas tropicales, una buena macedonia coronada de merengue. Una mezcla entre salud y enfermedad, obligación y devoción. Muy rico.

Me ha gustado el restaurante pero aún más en su mezcla con el hotel. Estoy seguro que si vienen a Oporto y lo prueban todo, me lo agradecerán. Eso sí, pidan habitación con vistas.

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La Isla

Pocos lugares hay en el mundo que sean famosos por un producto excelso y eso ocurre con Vinaroz que, a pesar de su buen clima, sus estupendas playas y hasta algunos de los más bellos olivos milenarios del mundo (bastantes, tantos que constituyen un bello museo al aire libre), presta siempre su nombre a un langostino único. Y lo es en verdad por por su tamaño, su deliciosa textura y un sabor extraordinario y delicado que le otorgan las aguas del Delta del Ebro.

Para disfrutarlo y que se lo contara (bueno, eso no me lo dijeron la verdad), Turismo de Vinarós me invitó a conocer el restaurante La Isla. Seguramente se comerán muy ricos en muchos sitios de la cuidad pero este, se lo garantizo, es estupendo. El lugar tiene muchas cosas deliciosas y encima, mira al mar. Lo curioso es que está también delante de los cuatro edificios modernos (de los 70) más bonitos de la ciudad.

Empezamos, cómo no, por los langostinos hervidos, según mi opinión, la mejor manera de comerlos porque su delicado sabor no tiene ningún añadido y luce en todo su esplendor. Y, si uno los mira, es que son hasta bonitos, con toda esa espléndida gama de rosas.

Siguen unas muy finas almejas a la plancha, apenas un poco salteadas con algo de aceite y una buena cantidad de pimienta negra. Lo suficiente para aromatizarlas y sin que, en absoluto, oculte su sabor.

Yendo ya más a la cocina, una mezcla que me encanta: chipironcitos (muy pequeños y suaves), las famosas alcachofas de Benicarló y habitas tiernas. Llevan también algo de cebolleta y algunos espárragos lo que constituye un estupendo manojo de sabores de la tierra y el mar. Todo por separado me encanta y junto, me apasiona (volví por la noche a por más langostinos, pero también por esto).

Y ahora, vuelta a los langostinos, esta vez a la sal, muy poca, para no salarlos. También están muy buenos, porque el calor que les aporta la preparación es muy agradable y realza algunos sabores. Tomarlos, como hemos hecho, de ambas formas es gran idea.

La fideuá es espléndida. Con fideo cabellín, de los que se levantan y se ponen crujientes en los extremos. Tiene un profundo y delicioso fondo de pescado y el punto es perfecto.

También muy buen la paella marinera. Participa de las mismas características de punto y sabor que la fideuá aunque me impresionó más esta. Ganan ambas con el estupendo ali oli que preside la mesa desde el aperitivo (con pan tostado).

Casi no llegamos al postre pero el pudín era muy apetecible. Es aparentemente normal, pero la base es de almendra y se corona con naranja amarga confitada. Ambas cosas añaden otras texturas y agradables sabores, mejorando bastante el siempre sabroso pudín.

Todo esto nos ha sido sugerido por la eficaz y dedicada Dolors, la propietaria, segunda generación en el negocio. El resto del servicio es amable y eficaz, lo que complementa muy bien esta buena cocina de grandes productos con bellas vistas al mar. Si pasan por Vinarós, se me antoja una opción estupenda.

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