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Té en Santa Eulalia

  Santa Eulalia es, desde 1843, una de las más bellas tiendas de España. Su parte masculina -la que me compete- es también la mejor de España y, por ende, una de las grandes del mundo. Lo sé tras mucho admirarla y aunque nunca haya comprado mucho más que unos calcetines Gallo, dado lo elevadísimo de sus precios, aunque quizá debería decir de sus marcas. Y es que John Lobb o Berlutti, Etro, Bottega Veneta, Tom Ford o Moncler nunca han sido precisamente baratas, si bien su excelencia y exclusividad justifican muchas cosas. La camisería a medida es tan cuidadosa y refinada como la de cualquier maestro de Jermyn Street y la atención al cliente, discreta y eficaz. 

Muchas veces ha cambiado de ubicación a lo largo de los tres siglos que ha recorrido y ya parecen lejanos los locales que ocupaba en el mismo lugar que, según la tradición, fue escenario del martirio de Santa Eulalia. Ahora se encuentra en la parte alta del Paseo de Gracia, la única que escapa milagrosamente a esas hordas en chanclas, camisetas apolilladas -o pecho desnudo- y gastados trajes de baño que pueblan las Ramblas porque, al parecer, en Barcelona todo es playa. 

Para decorar sus impresionantes dos mil metros cuadrados de instalaciones, los propietarios fueron a buscar a uno de los más elegantes interioristas del mundo, Willian Sofield, quien consiguió la unión de los contrarios al mezclar la contemporaneidad con los decadentes aires fin de siècle de la firma, reviviendo fórmulas del pasado y hasta aprovechando elementos decorativos de la casa madre. El resultado, probado antes en Gucci o Saint Laurent, es una obra apabullante en su aparente sencillez, porque esconde cualquier atisbo de ostentación a pesar de los nobles materiales y de los bellísimos muebles que la pueblan. 

Además de sus plantas de hombre y mujer, las secciones de complementos y el taller de medida, plagado de patrones recortados como antaño en papel de estraza, cuenta con una rareza en España, un muy agradable café terraza en su último piso.  

 En otros países es muy frecuente que las tiendas tengan un famoso bar en su interior y muy conocidos son los casos del delicioso salón de té de Harrod’s, la excelente trattoria del Armani de Milán o el restaurante de Bergdorf Goodman (famoso por su helado de gengibre) en Nueva York. En España, sin embargo, raro es encontrar esta fórmula fuera de los grandes almacenes, aunque en Barcelona destaque el café de Jaime Beristain y en Madrid, Isolee lo intente. 

El salón de té de Santa Eulalia -o champagne bar-, abre casi todo el día y lo mismo sirve un desayuno que un almuerzo ligero. Sin embargo, yo les recomiendo su té completo de 22€, algo más escaso ahora que en los principios, pero igualmente excelente.  

 Sentarse en el recoleto café decorado con carteles de un mundo perdido preocupado por la auténtica elegancia y no por los disfraces de diverso género o tomar el fresco marino de Barcelona en su azotea es una verdadera delicia.  

 La oferta de tés e infusiones -que también venden, como las teteras- es amplia y muchos son del gran Pancracio, el Willy Wonka gaditano, que ahora hace mucho más que chocolate y bellas cajas blanquinegras. Junto a los más tradicionales earl grey, breakfast, darjeeling, etc. cuentan con gran variedad de negros, rojos y verdes y también con esos otros, tan de moda ahora, que parecen refrescantes cócteles de frutas. Como todos ustedes son expertos en los más habituales, recomiendo el de gengibre con limón, picante y cítrico, el verde de la Provenza, aromático y silvestre y el de frutos del bosque, púrpura y dulce.  

 Se puede escoger entre varios bocadillos aunque gana el de jamón y me gusta que hayan españolizado al tradicional sandwich.  

 Los scones, siempre dorados y delicadamente tiernos, pueden ser con o sin pasas y se sirven con confitura de frambuesa y nata, ambas engalanadas por un bello soporte plateado, vigilado allá en lo alto por un león encaramado a una columna como Simeón el Estilita.

   Para rematar, muchos crujientes y suaves macarons de caramelo, vainilla, pistacho, fresa y, sobre todo, de chocolate negro, mi favorito.  

 Las pastas de té con confituras, chocolate o frutos secos también están a la altura, si bien no son lo mejor del lote.  

 Quizá le pase como a mí y no pueda comprar nada en esta tienda, pero si puede tomarse un té o un café a palo seco, siempre le quedará la opción de pasear por sus espacios silenciosos y deleitarse con los más bellos sueños, mientras lee una revista y se solaza en esa terraza que se decora con el límpido azul del cielo de Barcelona, la ciudad de las gaviotas. 

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El perfume de la belleza

  
La sinuosidad es muchas veces el alma de un paisaje. Las ciudades con colinas son las más misteriosas y, al mismo tiempo, las más expuestas. Basta trepar a cualquiera de ellas para descubrirlas enteras y como desnudas. Lisboa es una de ellas y, desde sus variadas ondulaciones, se domina tanto el plateado río que la abraza y los verdes manchados de industrias de la otra orilla, como barrios rosados y azules, una catedral y un castillo inventados y, sobre todo, una luz iridiscente y tibia que acaricia las almas y calienta la espalda.

En una de ellas se erige el imponente edificio del Hotel Ritz, Four Seasons desde hace años, pero Ritz para la eternidad. Es una construcción elegante de los 50 que evoca un pasado mejor, como todos los pasados son en nuestro vaporoso recuerdo. Sugiere un mundo en el que Portugal mantenía su imperio africano, en el que las ansias de libertad aún eran vírgenes e inocentes y en el que cabezas coronadas vagaban sonámbulas por las playas de Estoril. Todos vivían de recuerdos, alimentándose de pasado y soñando con un futuro que nunca llegó. 

 El Ritz se construyó para dotar a la ciudad de un gran y moderno hotel de lujo. Varios arquitectos y todos los artistas de renombre –hasta el sagrado Almada Nergreiros– poblaron sus salones con imponentes obras, bellas lámparas encargadas en Viena, toneladas de mármoles de Estremoz y los más suntuosos tapices diseñados por ellos mismos. Su inauguración es ya mítica y en ella, los Saboya y los Orleans rivalizaron con Borbones y Braganças, aunque ninguno superaba en boato y riquezas inconmensurables al legendario Antenor Patiño, el rey del estaño. 

   

Todos descendieron entre el aroma de los perfumes y el murmullo de sedas crujientes por una bellísima y ondulante escalera adornada con pan de oro y juncos de madreperla, la misma que hemos fotografiado mil veces y que permanece como un ejemplo inmarcesible de la elegancia de aquellos años dorados, en los que los 60 se presentían ya como una era alegre, colorida y sobre todo, pacífica. 

    
 La decoración actual se mantiene fiel a las esencias y todo tiene una aroma de racionalidad y equilibrio, con grandes habitaciones, enormes terrazas de mosaico y vistas por doquier. Los cuartos de baño se engalanan con grandes placas de mármol de colores dignos de un palacio oriental. El estilo Four Seasons queda patente en el delicado cuidado de cualquier detalle y especialmente, en el gusto por los monumentales arreglos de flores, marca de la casa. 

 Además de dormir y soñar, se puede comer bien en su enorme comedor que es tan soleado como un día de primavera malagueña o una tarde de junio en la Costa Azul. Todo se abre a la gran terraza y a las bellezas de la ciudad y, en verano, las mesitas del exterior se asoman al jardín y a las fuentes que ponen techo al espectacular spa. Allí, impertérrita, una voluptuosa dama de bronce escancia agua sobre un estanque que es un espejo de aguas doradas. 

 Por la noche se cena a la carta entre penumbras, pero a mí me parece que lo que más distingue a este restaurante, obviamente llamado Varanda, es el refinadísimo buffet del mediodía , uno de los más ricos que conozco. Los terciopelos verdes del comedor y una moqueta que parece un vergel, contrastan con la profusión de platas y espejos que lo sustentan. Uno de sus detalles más elegantes es no ser demasiado grande porque, hoy en día, muchos de estos, inspirados en el todo incluido, parecen orgías de un Pantagruel ordinario, primitivo y aún más glotón. 

   En este los platos fríos se componen de exquisitos mariscos (medallones y patas de bogavante, gambas del Algarve, ostras de variada procedencia), ensaladas de pollo y pasas, de macarrones, salmón y eneldo, excelentes embutidos portugueses muy finamente cortados (jamón, chorizo, paio de lombo), coloridos pedazos de pescado que se visten de sushi, sashimi o niguiri, quesos perfectos (suaves de cabra y Camembert, intensos Niza y Serpa, cremosos Azeitao y Serra, un tierno Comté, etc). Sólo unos ahumados apetitosos pero demasiado pasados de punto desentonan levemente. 

    
 Los pescados del día van del goraz (brema) asado con una crujiente costra de jamón a un dorado y excelente mero confitado en aceite y acompañado de alcaparras; entre las carnes, las chuletas de cordero son tiernas y sabrosas. Acompañamientos vegetales de todas clases y variadas salsas permiten transformarlos en muchos platos. 

    
 Sin embargo, nada como una mesa de postres multicolor y cuajada de múltiples delicias. Montes de pequeña respostería, con frutas rojas o traídas del trópico, cremas esponjosas, bizcochos borrachos, doradas yemas, altaneros chocolates y elegantes y relucientes tartas. Las trufas son de varios chocolates y la fruta solo una llamada a la cordura en este festín sólo apto para gente sin complejos y… sin remordimientos. 

    
   
El servicio es silencioso y atento. Parecen duendecillos que surgen de la nada cuando una copa se vacía, una silla se aparta o un plato se acaba. Proveen también de una maravillosa cesta de panes que parece el abanico de Deméter y de los más deliciosos vinos, ayudan y no incomodan y se hacen invisibles cuando no hacen falta, o sea, la perfección. 

    
 En comparación con los españoles -y no digamos con los del resto de Europa-el precio no es elevado (55€ salvo los vinos) y en cualquier caso vale menos de lo que cuesta. Al fin y al cabo, además de una deliciosa comida nos ofrecen vistas, sosiego, luz y sobre todo, la visión de una elegancia que quizá nunca existió…  

   

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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín o Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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¿A todo lujo por 35€?

Titulo con lo que parece un oximorón. Soy consciente, pero sigan leyendo y verán que no es así. Aunque ¿por qué no pensarlo cuando lujo y dinero casi siempre se juntan en la misma frase? Y cuando no hay muchos modos de separarlos,  aunque alguno exista. 

Por ejemplo, cuando yo era turista estudiantil prefería sustituir la comida o la cena por un lujoso té en un bello lugar o incluso ambas, para así poder hacer al menos una comida en un buen restaurante no siempre a mi alcance. Claro que eso no es encontrar lujo low cost sino simplemente engañar al bolsillo ahorrando un poco o… pasando algo de hambre, que al fin y al cabo, es lo mismo que hago ahora, si bien hoy es tan solo para huir -por los pelos- de la obesidad mórbida.  

 Todo cambió en mi vida con el descubrimiento de los menús ejecutivos o déjeneur como los llaman en Francia.  Habiendo descubierto los restaurantes de los países civilizados que llenarlos a la hora del almuerzo era misión imposible, inventaron estos menús que abaratan el lugar -hasta más de un cincuenta por ciento a veces- sin perder calidad ni refinamiento. Y así se pueden encontrar de Cannes (La Palme d’or)  a Lisboa (Eleven) pasando por Madrid (Ritz) o Barcelona (Moo). Allí están los ejércitos de camareros, los sumilleres conocedores de todos los vinos, las vajillas de las mejores porcelanas y las ricas cuberterias de plata. Solo están ausentes los elevadísimos precios.  

 En Eleven, una estrella Michelin y nuestro restaurante de esta semana, es posible comer con Lisboa a nuestros pies, mecidos por el río y acariciados por la luz, entre manteles de hilo y paredes de cristal, a partir de 15€ (4 más con una copa del vino recomendado) si optamos por un solo plato. Este restaurante nació con vocación de ser el mejor de Lisboa y lo habría conseguido de no ser por el imbatible talento que despliega José Avillez en Belcanto. Sin embargo, sí  es el más bello porque parece una cajita de cristal colocada en lo alto de las verdes praderas del parque de Eduardo VII, el cual, como una diadema de verdes árboles, engalana el centro de Lisboa irguiéndose sobre la vanidosa estatua de Pombal -el Haussmann lisboeta- y dominando con sus hermosas vistas la Baixa pombalina, un refulgente lienzo de río y los mil verdes, rosas y azules de una ciudad multicolor de luces tibias y blanquísimas que acarician cuanto tocan.  

 Para no disfrazar tanta belleza con afeites y pinturas, la decoración es sobria y el ambiente muy apacible, porque lo habita un ejército de camareros silenciosos.  

 Hay dos opciones de entrantes, platos y postres en el menú de 31.5€ y las probamos todas, comenzando con un aperitivo de fresquísimos camarones con crema de mango y hierbas, tan vistoso y elegante como sutil.  

 La crema de melón con tomillo y jamón es tan grande como puede ser tan sencillo plato, al que la incorporación de finas laminas de melón da un toque diferente. A mucho más altura -estética y gustativa- brilla una elegante composición de moluscos hermanos: pulpo, calamares y chipirones en su huerta de verano, un bello plato lleno de matices en el que pescado y hortalizas armonizan admirablemente con toques de eneldo y tinta de calamar, quinoa tostada y leves espumas. Bello y delicioso. 

   
También resulta brillante el gallo con cuscús de coliflor y salsa de carabineros porque vuelve a mezclar magistralmente mar y huerta sin restar un ápice de sabor al maravillosos pez gallo que se anima con el intenso sabor de un carabinero que deja su alma en la espuma, la misma que contrasta ligereza con el crujiente de la coliflor en un espléndido juego de texturas. 

 La presa de cerdo confitada con migas de cilantro está en un punto perfecto, suave, jugosa y muy muy tierna. La acompaña la clásica açorda, una de las grandes creaciones de la cocina portuguesa basada en una simple crema de miga de pan, que no me gusta nada. Sin embargo, esta me resultó agradable por su textura fina y el delicioso toque del cilantro.  

 Los quesos son pocos pero de excelente calidad y sumamente bien escogidos, dos portugueses (Niza e Ilha) y un francés (Crottin de Chavignol), acompañados de panes tan excelentes como todos los que nos ofrecen durante el almuerzo. Todo está a gran altura hasta ahora, pero la sorpresa de los postres iguala o incluso supera al resto. Hacer con unos humildes higos en sazón esa bella corona que se ve abajo y acompañarla de helados sutiles y cremas de requesón y miel, además de crujientes y puntos verdes, es una proeza. 

 Las petit fours sirven para demostrar el gran repostero que es Joachim Koerper porque al delicado hojaldre de la tartaleta de fresas, une unas tejas de almendra y caramelo tan crujientes y quebradizas que se deshacen nada más probarlas.  

   
Sé que a los cocineros -como a los artistas- no les gusta relacionar precio y calidad pero es uno de los baremos más justos, porque comidas que no justifican su precio (y este verano esa ha sido la polémica de moda) se desvalorizan del mismo modo que la baratura descuidad y sin calidad que no me canso de criticar. Así que vaya por delante que Joachim Koerper es un excelente cocinero. Pero dicho esto, añadiré que este menú es el de mejor precio calidad que he encontrado… ¡jamás!

Eleven                                                              Rua Marques da Fronteira                    Jardim Amalia Rodrigues                      Lisboa                                                          Tfno: +351213862211

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Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona. 

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

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Minioriginalidad, Maxipretenciosidad 

 Jose Avillez es el cocinero estrella de Portugal, quizá el único. Perteneciente a una elegante familia fue famoso desde el principio, tanto que consiguió hacer de su estancia en El Bulli un éxito periodístico en forma de diario. Hasta hace pocos años regentó el más bello de los restaurantes lisboetas, Tavares, una joya del siglo XIX que recuerda mucho, por la ubicuidad de los espejos, el rojo de los terciopelos, el fulgor de los dorados y la belleza de los frescos al Grand Vefour parisino, uno de los lugares más bellos del mundo.

Sin embargo, Avillez no tuvo su propio restaurante, Belcanto, hasta hace poco más de tres años. Ya nos ocupamos de él, es un buen restaurante y tiene el mérito de nadar contracorriente en el conservador mercado portugués. Quizá por eso se nutre básicamente de turistas. También ha conseguido con él dos estrellas Michelin. Con todo, esto no es lo más sorprendente, sino el hecho de haberse convertido en marca y haber abierto en cuatro años, una taberna en Lisboa (Cantinho de Avillez), un catering, un bistró (Café Lisboa), un bar –este Mini Bar– y hasta una pizzería, todos ellos en un radio de dos calles. 

 
El Mini Bar pretende presentar las grandes creaciones de Avillez en un entorno más sencillo que el de Belcanto y en forma de low cost. Esto es cierto que lo consigue porque el sitio es relativamente barato, pero lo logra a costa de sacrificar muchas otras cosas. Ya hace tiempo que Paco Roncero (Estado Puro) o Dabiz Muñoz (StreetXo) descubrieron que podían convertir muchas de sus elaboraciones en una suerte de tapas modernas y la idea fue verdaderamente magnífica. El problema es que muchos de estos platos han de preparase en el momento por su gran delicadeza y fragilidad y ser tratados como en un laboratorio, lo que requiere un ejército de camareros y cocineros. La pretenciosisdad de Avillez consiste en no haber entendido esto y en servir platos que no se pueden ofrecer de este modo, por lo que sus menús resultan tediosos e interminables. El que acabamos de tomar, y voy a contar, demoró nada menos que tres horas. Si a eso se añade la incomodidad y el ensordecedor ruido del local, el ambiente no parece el más adecuado para pasar en él una octava parte del día y la mitad de la noche.

Con iluminación escasa y detalles muy teatrales, el Minibar tiene unas mesas minúsculas que más que juntas están apiladas. La obsesión por hacer caja es tal que dichas mesas, escasas de por sí para dos comensales, se usan también cuando estos son tres. Afortunadamente, nos negamos a embutirnos en una de ellas y, a regañadientes, fuimos cambiados. Eso con una reserva hecha con una semana de antelación… 

 
Además de la carta se sirven dos menús, uno por 48.50€, más largo y sorpresa, y el que contaré ahora, llamado Cartaz (cartelera) y que cuesta 39. Comienza con unas caipirinhas de exterior helado e interior líquido bastante buenas y refrescantes, aunque vistas ya en mil combinaciones diferentes, por ejemplo en el gazpacho de cerezas del propio Avillez y mucho antes, el de Dani García. 

 Sigue con las famosas esferificaciones de aceituna de El Bulli ahora servidas en España hasta en las bodas. Están siempre buenas porque son pura esencia de aceituna y en esta ocasión, el chef tiene la deferencia de explicar la autoría. 

 
El Ferrero Rocher, es un excelente bombón de chocolate y almendra que exhibe la originalidad de un relleno de foie. Es otra preparación habitual en cualquier catering y que borda Ramón Freixa. Desconozco quién fue su creador pero desde luego no ha sido Avillez. 

 
Y qué decir de las gambas del Algarve en ceviche. Pues que es una buena idea en la que coincide, en este caso con la de Paco Roncero… 

   Ceviche de Paco Roncero

El “frango assado” con crema de aguacate y requesón, tiene su gracia porque la aparente tosta es el mismo pollo tratado de forma crujiente y sabrosa. 

 Menos excitante es, sin embargo, el cornetto de steak tartar de con emulsión de mostaza, por ser otro habitual de cualquier catering pueblerino. Este para colmo brilla por su extraordinaria insipidez, cosa que ya es difícil de conseguir en esta receta. Quizá se les olvidó el aliño…

 
Sigue un atún braseado con salsa de miso, agradable sin más, pero bellamente presentado sobre una brillante piedra negra encaramada en una base cetrina, y pétrea también, que esconde una pequeña mariposa de aceite que más que contribuir al calor, embellece el plato. 

 
El caliente y frio de escabeche de bacalao con vinagre de frambuesas son unos más bien vulgares y crujientes buñuelos de bacalao, bien ejecutados y algo empalagosos por culpa de un exceso de aceite. 

 
Sin embargo la caída, como siempre que uno se va despeñando, se acelera con el arroz de ternera com parmesano, un engrudo parecido a un risotto y que me hizo recordar por qué, según me explicó el chef Olivier da Costa había retirado este tipo de platos de sus cartas: «a los portugueses les parece comida de perro…” Lo dijo él, no yo! 

 
Los postres mejoran algo y se comen con alegría tras los últimos sobresaltos. El primero es un yogur de frambuesas y mascarpone sobre el que nada hay que comentar 

 
y el segundo un suspiro de avellanas revisitado, del que ya ni siquiera hay foto porque a estas alturas, todas las mesas cercanas habían oído nuestras conversaciones y nosotros las de ellos, habíamos aspirado su olor y sentido su calor, el ruido era ensordecedor (el vino y la larga espera, ya se sabe) y estábamos cerca de alcanzar las tres horas de cena. O sea, un martirio.

Resumen: el precio es asequible y la comida no está mal dependiendo de cada plato -luciéndose más en los aperitivos que, si bien no sorprenden a ningún aficionado, son agradables-, pero naufraga en todo lo demás. Naturalmente tiene arreglo si se cambia el servicio en pleno, se reducen y separan las mesas, se consigue un ritmo razonable, se insonoriza el local y se sustituyen todos los platos superfluos, que son bastantes, porque la sensación general es más de descuido arrogante (a la gente le gusta cualquier cosa) que de incompetencia. 

Que la cocina de Avillez –al menos esta- carezca de originalidad, no es el mayor problema. Al fin y al cabo, la emulación es la forma más sincera de adulación.

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Cuerpos sutiles 

Junto a la celeberrima bahía de Cascais se yergue un humilde y diminuto faro, que querría ser de Hopper, pese a estar envuelto en luz y huérfano de brumas.  

 Y junto al faro, el Farol Design Hotel, un albergue para gente cool que auna lo viejo de una casona de veraneos antiguos e interminables, con lo moderno de un pabellón de cristal y acero y de una clientela It y cosmopolita. Visible desde todas partes, se yergue sobre el mar una piscina que es de un turquesa pespunteado de gris de cemento y blanco de tumbonas, sin un árbol o una sombra natural y sin que nada impida la visión de un alegre catálogo de cuerpos elásticos y/o musculados que imitan los de aquel Hockney que descubrió que la tristeza brumosa del norte  se conjura con los cristalinos fulgores californianos.  

 Sobre esa visión y la de todo el mar, se encarama un restaurante que posee una de las más bellas vistas de este lado de la costa  y que no se ve empañada ni por las ruidosas familias ni por los domingueros de postín que pueblan el resto de los restaurantes que conducen hasta Guincho. Aquí todo es paz y voluptuosidad.  

 La carta, como corresponde a un lugar tan trendy, tiene varias ensaladas ( de queso de cabra asado y de gambas salteadas), entradas vegetales y sopas varias; el restaurante cuenta incluso con un apartado para sushi que, no obstante, podemos consumir en cualquier parte. De las entradas me encanta un carpaccio de bacalao ahumado con humus, ensalada de berros y pesto de cilantro, suave, ligero, refrescante y muy muy saludable.  

 Por estos lares el pescado continúa siendo la mejor opción (aquí se recomienda un buen bacalhau con broa de milho o sea, costra de maíz) pero yo a veces siento la necesidad de algo de carne y aquí el Chateaubriand es excelente. La carne llega tierna y jugosa, muy hecha por fuera y bastante cruda por dentro. Se trincha ante el cliente como debe ser.  

    
 Acompañado de patatas fritas y verduras, el jugo de la carne es muy atinado, aunque la salsa bearnesa resulta mejorable. El pato braseado con un mango picante -que no pica-, setas y un puré de batata y patata violeta francamente interesante también está bueno y en su punto.   

 Los postres son atractivos y variados y los hojaldres de dulce de leche con helado de frutos del bosque, son perfectos para golosos. Pasta ligera y crujiente y relleno potente.  

 Ya se ve que no solo a gozar de la vista -de las vistas- se puede venir al Farol. También se puede comer, beber y sobre todo ¡sentir, parafraseando a Mishima, la gracia del cielo y el mar!  

 

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El pasado nunca volverá 

A veces lo más nuevo resulta lo más viejo y así sucede con el restaurante de moda en Lisboa y que es, como suele suceder con las modas, un recién llegado. Se llama Petit Palais by Olivier y es como si el palacio de la Duquesa de Guermantes hubiera sido okupado por Odette de Crézy (Madame Claude para los no proustianos) para instalar allí un elegante lupanar, postmoderna eso si, porque el restaurante parece más una discoteca que una casa de citas, que también.  

 La idea se debe al anteriormente cocinero y ahora gran empresario de la restauración portuguesa, Olivier da Costa, y hago hincapié en lo de empresario, y de colosal acierto, porque pronto descubrió la fórmula del éxito: espacios llamativos, comida fácil y ambiente wannabe. Sus locales están siempre llenos de gente guapa, jóvenes vestidos de futbolista, futbolistas de verdad, modelos (o eso dicen ellas), actores despeinados, actrices de moda y ricos de variado pelaje. En la puerta, una colección de los más ostentosos -y costosos- carros que cabria imaginar.  

 Conocí a Olivier cuando era un joven cocinero ansioso de ser uno de los grandes y asistí a su progresiva conversión, gracias a un notable talento y a una arrolladora simpatía, en el rey de la noche portuguesa, gastronómicamente hablando. Por eso le deseo éxito, aunque a mi este estilo no me guste en absoluto. También, porque admiro a los que hallan la ignota y anhelada fórmula del éxito popular o ¿alguien cree que es fácil ser un Tom Clancy, un David Cameron o una Miley Cirus, detestados por la intelligentsia y adorados por las multitudes?  

 Además, Olivier hace las cosas a lo grande y por eso se ha intalado en este bello palacio verdadero (antigua residencia del refinado Antonio Medeiros e Almeida) y lo ha llenado de tapicerías opulentas, brillantes dorados, rocallas de viejo cuño y variadas extravagancias, como convertir una mesa de billar en un lavabo, aunque lo que revela más su filosofía y define su estilo es haber transformado una capilla de un barroco exuberante en una sala de televisión en la vida que ha colocado, en el centro del altar, un plasma gigantesco. ¿Entienden ahora lo del éxito popular y lo de los futbolistas y las modelos?  

 La comida es tan enternecedoramente antigua como el entorno fin de siècle: lenguado menieure, solomillo Wellington, salmón ahumado y hasta escargots. El problema es que está mal ejecutada y pésimamente presentada. A la incongruencia de mezclar con una crema de guisantes menta y cangrejo, se añade la locura de poner en el aguacate con gambas toda una rodaja de chile jalapeño que, camuflada por la oscuridad reinante, se ingiere entera dejando sin resuello a los no picanteros.  

 El foie hecho en casa es bueno, como bueno es ya en la mayoría de los sitios. Se acompaña de unas hojas de lechuga y una compota de higos extrmadamente dulce.  

 El solomillo Wellington es olvidable pero el jarrete de cordero no, ya que llega duro y correoso. Sin embargo, casi peor es la  crepe de bogavante, una balsa que naufraga en aguas espesas y amarillentas, poco apetecibles.  

   
Si han llegado hasta aquí y se han fijado en los platos, convendrán conmigo en que la presentación es aún peor que mis comentarios. Por eso, ya no voy a poner más fotografías porque los postres aún menos lo merecen. Quesos corrientes que nadie explica, una torrija enorme y seca con helado de vainilla o una tarta de limón del montón, completan el menú. 

A pesar de los elevados precios (elevadísimos para Lisboa) del dos estrellas Michelín que no es, el lugar tiene todos los visos para ser un éxito, porque quizá los futbolistas y sus imitadores no sean expertos en cocina francesa, ni las modelos (o lo que sean) sepan quien era Odette de Crézy, ni los jinetes de Ferrari vean más allá de las burbujas del champán, pero si así no lo fuera la solución es fácil y se la regalo al apreciado Olivier: despide al chef y vuelve a tu cocina!

Petit Palais by Oliver                                 Rua Rosa Araújo 37                                Lisboa                                                        Tfno. +351 931 601 000

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Tres estrellas no es nada

Paco Roncero merece ya su tercera estrella. Así de contundentemente lo afirmo, tras mi visita de cada verano a esa hermosa azotea blanquinegra, ahora punteada de rojo, que sobrevuela torres rojas de cobre, inmensas esferas que parecen manzanas de oro, rotundas pilastras de piedra y bronce, esbeltas columnas de mármol, descomunales y negras cuádrigas modeladas a la medida de los titanes y exhaustas y níveas cariátides de rostros agotados. 

 Ver todo eso ya es mucho, pero hay más, porque un límpido cielo madrileño, de cambiantes tonos y múltiples luces, y una luna, ora tímida, ora deslumbrante, coronan nuestra cabezas. Que tanta belleza no apague la comida sino que la ilumine es mérito de este gran cocinero que creó una excelsa obra personal sobre los pilares de lo que fue el pied a terre madrileño de Ferrán Adriá, cuya poderosa sombra hizo desaparecer incluso el nombre de Roncero al punto de permanecer por muchos años desconocido.  

 Tomando lo mejor del maestro pero explotando su propia personalidad, consolidó un restaurante completo que tiene todo lo que un tres estrellas requiere, incluso cosas de cuatro, visto lo poco que ofrecen algunos que sí las ostentan gracias a la incansable generosidad francófila de la Guía Michelin, a la que pido desde ya justicia para La Terraza del Casino. Y explico por qué: un chispeante Pisco Sour se sirve para refrescar paladares y comenzar este menú fijo de verano. Es tan reversible como toda la cocina moderna porque, al cuajarse con nitrógeno líquido, tiene la consistencia de un sorbete que también estaría excelente como postre o pre.  

 Los boquerones en vinagre son crujientes y se enrrollan en la raspa convertida en chip y las patatas sufladas con ali oli son una gran y diminuta versión de las souflé, esta vez con corazón de salsa de ajo. La aceituna es una deliciosa esferificación, alma de aceituna. Ya se ve, nada más comenzar, el talento del chef y su espíritu juguetón, porque con grandes y avanzadas técnicas transforma tres aperitivos de taberna en creaciones de la más alta cocina y con sabores autóctonos, eso sí, intensificados.  

    
 La tosta helada sigue por los caminos de los helados salados y es una divertida versión del pan tumaca, el soufflé un delicado envoltillo de obulato y el queso de aceite de oliva una broma deliciosa que sustituye la leche por aceite perfumado con un intenso parmesano.  

    
 El cono de palomitas especiadas y aguacate es una mezcla que traslada inmediatamente a México –y eso que le falta una chispa de picante- y el rollito vietnamita de jurel ya se sabe donde, pero en este caso pasando por el muy español mundo de las frituras y los buñuelos.   

   Culminan los aperitivos con otros paseos por el mundo y es que los grandes cocineros son artesanos cosmopolitas y viajeros incansables: el tiradito de corvina es perfecto y servido sobre media lima gana en frescura y sabor, el cacahuete thai esconde alma líquida bajo una corteza crujiente en la mejor tradición de las almendras miméticas de Adriá, el gran maestro de Roncero. Y la tortilla de camarones es una vuelta a los orígenes pero practicando la filigrana. A mi que no me gusta nada la fritanga estas me apasionan por su consistencia de cristal y su ausencia de grasa.  

    
 Acaban aquí los que llaman snacks y comienzan los tapiplatos. Confieso que no sé distinguirlos porque todos son pequeños, delicados y sorprendentes. Sin embargo, ese entreacto me sirve para decir que, a estas alturas, ya estamos rendidos ante la imaginación, la chispa, la inteligencia y la pericia técnica de Roncero. 

El canapé granizado de gazpacho es una deconstrucción inteligente. Alejadisimo de la tradición, basta con probarlo para que estallen en la boca los muchos y refrescantes sabores de la más grande de las sopas frías. La ostra con escabeche de zanahoria respeta el sabor del molusco pero lo realza con un refinado escabeche. Eso hace que pueda gustarnos incluso a los que nada nos gusta una simple ostra.   

     Contrasta con la otra gran crema fría la vychissoise, aquí enriquecida con almendras tiernas, cigala y tomate, consiguiendo una mezcla de sabores y texturas tan compleja como excitante, auque incomparable con lo extraordinario de la gamba roja, cuerpo a la plancha perfecto, cabeza hecha crujiente y puros jugos. Una maravilla que también comparte David –o Dabiz- Muñoz.  

  Los guisantes con callos de bacalao fue el único plato que no me gustó, quizá por su emplazamiento. Tomar en ese momento una sopa de guisantes no era muy apetecible al igual que un aspecto que parece indicar que la falta de emoción ha impedido una presentación tan bella y elegante como las demás. Tanto que renuncio a poner foto para no desmerecer el resto y porque hasta el mejor escribiente…

El arroz cremoso con yogur, berberechos y limón es un gran plato, aunque no muy bonito, y que apenas puede alcanzar las alturas del salmonete con tirabeques, una mezcla suave e inteligente que respeta el maravilloso sabor y la perfecta cocción del que ya he llamado el rey del verano.  

   
Se acaba con un delicado y crujiente costillar de cochinillo que sorprende y eso a pesar de lo manido de este plato.  

 

Los postres son también punto fuerte de Roncero. Comienzan con ya un clásico, una hermosa rosa natural en la que los pétalos centrales -el resto son todos verdaderos- están confeccionados con manzana teñida de rojo. Se llama Versailles y más que un gran postre es una bella y refrescante creación que causa sorpresa y placer.  

 Los cítricos parecen una paleta de blancos y ocres. Son frescos y frutales y preparan a la perfección para el plato fuerte, el café con leche, intensos sabores bien combinados de nata, chocolate y café así como distintas texturas y temperaturas también que son un colofón extraordinario.  

   O eso parece porque aún resta una sorpresa y es que los petits fours aquí llamados pequeñas locuras, llegan en un enorme y colorido carro, cuajado de bombones, algodones, galletas, filipinos, etc que harían las delicias de cualquier niño. Hay que ser fuertes y probarlos todos porque todos son diferentes y deliciosos.  

 Es sorprendente la madurez de Paco Roncero que está en su mejor momento de técnica, conocimiento e imaginación, lo que le ha permitido construir una carta moderna y elegante con base muy popular, una especie de cocina casera en los sabores pero altamente sofisticada en la ejecución y de fastuosa belleza en la presentación. 

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Alicia García en el país de Dani

  La visita a Dani Garcia da para pensar, porque restaurante y cocinero son un compendio de las virtudes -y defectos- de esa cocina que antes designábamos de vanguardia y que ahora, según dice Javier Pérez Escohotado y estoy de acuerdo, deberíamos empezar a llamar cocina recreativa.  

El propio nombre del restaurante es ya una declaración de intenciones. Si hemos convertido a los cocineros en los nuevos iconos de la modernidad, en estrellas para todo, qué mejor nombre para el restaurante que el del propio chef. Agotados los futbolistas, las modelos, los cantantes y los actores, los cocineros son carne de reality, modelos de provincias, relleno de todos los «eventos», conferenciantes improvisados y en breve, líderes de opinión. 

Sin embargo, la culpa no es suya sino de todos nosotros y de esta sociedad del espectáculo que precisa de reputaciones de usar y tirar. Después les exigimos también que estén en el restaurante y no es extraño porque, como en el arte y en la moda, a veces vale más la firma que la obra. Pronto hasta discutiremos, como en el arte contemporáneo, si para ser autor basta solo con poseer la idea y dejarla en manos de un equipo (Jeff Koons, Damien Hirst) o es necesario un mínimo de ejecución. Siempre vi a Arzak, a los Roca y a Subijana al pie del fogón, como ahora están Diego Guerrero o David Muñoz, pero hay que ser un héroe para estar entre peroles (es un decir) cuando los cocineros son reclamados de lejanos países, embajadas cercanas, marcas de moda y fiestas de postín. A fuerza de usarlos para cualquier cosa, pronto acabaremos con todos como ya ha ocurrido con las antiguas jóvenes promesas de Sergi Arola o Alberto Chicote. Paco Roncero es hoy el mesías del escapismo y numerosos son sus apóstoles (Quique Dacosta cuenta en Instagram mucho más de su vida y sus veleidades de celebrity que de su cocina).  

 La otra característica de Dani es el barroquismo innecesario y pueril que lleva a convertir los restaurantes en una suerte de parque temático. A los cerdos voladores de DiverXo se suman aquí las andanzas de Alicia en el País de las Maravillas y el menú se plaga de cajitas, llaves mágicas, libros encantados y copas rebosantes de elixires maravillosos.  

 Es cierto, como dice Roland Barthes, que en la sociedad de la abundancia, tiende a debilitarse el valor nutritivo de la comida «para enfatizar los demás significados, por así decirlo, accesorios», pero me pregunto hasta qué punto debemos recargar la gastronomía con elementos superfluos. Hemos pasado de la novedad, a la vanguardia y de lo molecular a lo recreativo, en su acepción de crear de nuevo pero sobre todo de divertir y recrear, como acertadamente recoge el ya citado Escohotado en El mono gastronómico, ensayos de arte y gastronomía, un libro tan lúcido como políticamente disparatado.  

 Aquí los toques carrollianos son totalmente innecesarios porque la luz natural, los jardines colgantes, la esplendorosa cocina vista y un entorno espectacular no precisan de mayores aderezos y mucho menos de aquellos que distraen de la comida. 

 La ultima reflexión a la que me llevó este almuerzo, que va a dar lugar al post más largo de la historia -como la propia comida-, fue sobre el sentido de esos menús degustación inacabables que duran más de tres horas y eso que no me quejo de este restaurante en particular, porque aquí se ofrece también una variada carta y hasta medias raciones, algo cada vez más inusual por culpa de la dictadura de dichos menús. 

En el de Dani García el juego comienza en los nombres. Cómeme gula es una deliciosa, elegante y, en cierto modo sencilla, mezcla de foie, caviar y setas de verano, sobre un opulento plato dorado.   

 La magdalena que se come entera se presenta dentro de un libro y es más sorprendente que sabrosa o quizá es que tanta broma nos distrae de lo esencial.  

   Afilando el lápiz es un yogur -más bien cuajada- de foie, con naranjas y virutas heladas de anguila ahumada, una excelente mezcla de sabores y no tanto de temperaturas.  

 La seta de chopo no está mal pero ni emociona ni aporta gran cosa a esta primera parte.

 Todo lo contrario que el tomate nitro, ceviche y ostra, salmorejo en polvo, helado de jalapeño, cilantro y semilla de tomate, un plato deslumbrante y excelente en la combinación de sabores, texturas y temperaturas. Un ejercicio de exageración absolutamente justificado y mucho más bonito que la mayoría que los otros platos porque, a pesar de su esfuerzo, Dani Garcia no parece bendecido por la musa de la estética, si esta existiera, por supuesto.  

 ¿A qué huele el bosque de Alicia en el país de las maravillas?, batiendo el récord de nombres absurdos, es también uno de los platos más mediocres de la carta a base de arroz inflado, ajo negro, flores y más setas de chopo.

 Se ve compensado por el tomate NO nitro con tartar de tomate y pilpil de merluza, una mezcla de clásicos que funciona bien.  

 La caja secreta obliga a usar la llavecita que teníamos desde el principio y contiene un trampantojo de almendra, una que lo parece y no lo es, entre muchas que lo parecen pero que ni son, ni se pueden comer.  

 La secuencia marítima que sigue se compone de una sardina al carbón con mayonesa de sésamo negro realmente excelente, original y poco agraciada estéticamente,

 de un bello tartar de gamba con (demasiado) yuzu 

 y de un enjundioso chateaubriand de cangrejo y caracola.

  
A pesar del buen ritmo que imprimen una cocina perfectamente sincronizada y un servicio perfecto, la paciencia y el apetito empiezan a cansarse cuando llega un gazpachuelo especiado, esa contundente sopa de pescado malagueña ¿enriquecida? con mayonesa. Se entiende la devoción del chef por su tierra pero hay cosas que mejor no exhibir…  
 El atún negro no mejora el anterior a pesar de ser un plato original pero que resulta demasiado fibroso y poco atrayente.  

 Se acompaña de Drink me, una deliciosa infusión de mariscos (cañailla, quisquillas…) búfala azul, citronella y hierbas que preparan en la mesa y da un cierto alivio al estómago antes de degustar el llamado croché, una composición bella y asombrosa que es una suave  crema de moluscos coronada por un fino encaje de tinta, ¡una de las cumbres estéticas del menú! 

 Tampoco está nada mal la lubina frita a la pimienta negra con reducción de balsámico. Muy bien ejecutada, consigue un pescado crujiente por fuera y extremadamente jugoso por dentro.  

  El único plato de carne es excelente, una gran creación. El engaño del milhojas de crema es en realidad un crujiente pedazo de cochinillo acompañado de sus jugos solidificados y presentados de manera sencilla y afortunada.  

 El nivel, tan decaído con otros platos, ya no dejará de subir con los postres, aunque antes de estos añadimos voluntariamente unos cuantos quesos de un carro bonito e inteligentemente surtido.  

 La primera sorpresa dulce nos acompañó desde el principio del almuerzo como adorno de mesa: unos deliciosos jazmines amerengados escondidos entre otros de loza. Divertido y sorprendente.  

 
El picaporte es una esfera de chocolate y avellanas maravillosamente dorada que se acompaña de un algodón relleno de queso de cabra y fresa, de nombre muy feo. Bueno y bonito.  

 La bola de cristal es tan sabrosa como de confusa presentación y nos hace volver al barroco de las muchas texturas, las variadas temperaturas y los ingredientes sin fin: chocolate, frutas, té verde, bizcocho, polvo, helados, cacahuetes, etc

 Felizmente se culmina con uno de los patos más logrados y sin duda más bellos y complejos: el Up Air, un rutilante globo de coco que esconde una perfecta torrija de fresas silvestres y que además recuerda a aquella perfecta esfera de parmesano del genial Ferrán Adriá.  

   Postre perfecto y perfecto final. O casi, porque aún faltan unos dulces fantasiosamente presentados y que hacen pensar en el genio de este cocinero que parece estar buscando nuevamente su sitio en el mundo -en pocos años ya va por el tercer restaurante- y en la realidad. 

Dani García es uno de los grandes cocineros españoles pero naufraga en el fárrago. Como decía Gracián lo bueno si breve dos veces bueno y eso vale para casi todo en la vida. A Dani le pasa como a esos artistas que no saben cortar su obra y la alargan innecesariamente. Por eso a platos excepcionales, une otros muy prescindibles. Da la sensación que quiere mostrar todo lo que sabe hacer, que se note la complejidad y la técnica y eso es un grave error porque, igual que la cultura es lo que queda cuando los saberes superfluos se olvidan, en la cocina la perfección está en la complejidad vestida de sencillez, en la gran técnica que no se nota y todo lo hace aparecer fácil e ingenuo, como un sueño de Miró o un poema popular de Lorca.  

 

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