Si un restaurante está cerca de El Retiro ya tiene mucho ganado. No solo es uno de los lugares más bellos y apacibles de Madrid, sino que es también uno de los parques más hermosos del mundo, ora parque inglés ora jardín francés, morada de árboles centenarios que se atavían con hermosas fuentes, pabellones repletos de arte y plazoletas que invitan al recogimiento o… al beso.
No en vano eran los jardines acuáticos del Palacio del Buen Retiro, construido en el barroco siglo XVII para Felipe IV por el todopoderoso Conde Duque de Olivares. Jardín acuático porque muchos de sus caminos eran de agua y todos desembocaban en el estanque, igualmente apto para una naumaquia que para paseos en góndola y meriendas reales, amenizadas por orquestas flotantes. Hoy es tan culto y refinado como entonces, cuando allí estrenaban, en escenarios efímeros, Calderón, Lope y todos los grandes de la época. Pasión por el teatro. Tanta que el más famoso bastardo real era el hijo de una actriz y hombre clave del reinado.
Escondido en una calle perpendicular, un restaurante peruano que ocupa un local que muere y renace constantemente. Ahora se llama Luma, lo regenta un exitoso (ya son varios sus restaurantes) cocinero peruano, Omar Malpartida, y deseo que dure porque vale la pena.
Tomamos el menú degustación que es el que les cuento. El primer aperitivo es un crujiente de yuca y azafrán con quesillo fresco nueces y huacatay. En realidad se trata de una especie de exótico pan y mantequilla, porque la yuca crujiente se acompaña del queso. Como se puede ver, a pesar de los pocos ingredientes ya se aprecia la mezcla hispano peruana.
Y esta se nota aún más en el delicioso churo con galeras y bígaros. Se trata de un caracol amazónico que se rellena con una deliciosa sopa marinera de intenso y perfumado sabor, en la que al caracol se le añade el sabor de las galeras y los ricitos negros de los bígaros, ese humilde molusco que es como las pipas del mar. Como todos los restaurantes con comida picante, tienen mucho miedo al débil paladar español, que con cualquier cosas se excita, así que los picantes son suavísimos. Por si se quiere cítrico y picante en la sopa, esta se acompaña de un limón a la parrilla con un buenísimo polvo de ajíes deshidratados.
Ahora normalmente en este menú llegaría una ostra con granizado de leche de tigre pero como prefiero evitarlas, la cambian por una navaja a la parrilla con espuma de patata, parmesano y chimichurri de ajíes. Con estas trazas pensaba que no sabría a navaja pero no es así y la mezcla es diferente y sabrosa.
La versión de la causa limeña es sumamente original. Como saben es una entrada con base en el puré de patatas al que se le corona con todo. Aquí, para empezar, se las disfraza de trufa y se sirven bajo una campana de cristal. Son negras… y es que la patata se tiñe con tinta de calamar. Las otras no son patata… y es que son chipirones en tempura de tinta. Algo de carbón intensifica los negros que se prolongan en un excelente alioli de ajo negro.
Si me gustó la causa, me encantó el ají de gallina, para empezar porque se hace con la mucho más delicada pularda y se engalana con avellanas. Para seguir, porque se sirve en una pequeña porción (me encanta el ají de gallina pero es de una densidad brutal) y sobre un gran crujiente de ají amarillo que le resta untuosidad. Muy bueno.
Es precioso y muy sabroso el patacón de chorizo picante, pluma ibérica y tomate de árbol, como ven otra mezcla entre española y andina que funciona espléndidamente bien y alegra la vista. Las diferentes texturas hacen lo propio con el paladar.
Me encanta el ceviche, mucho más el peruano que los demás y este es de los mejores que he probado. Es, como muy usualmente, de corvina con leche de tigre, ají amarillo y maíz choclo y cancha, uno blando (dentro de lo que cabe) y el otro crujiente, uno amarillo y el otro blanco. Para rematar un acompañamiento que nunca había visto y resulta muy bien, papel de patata con cancha, uno de los maíces del ceviche.
El morón es un tipo de trigo andino que aquí aparece guisado como un rissoto en compañía de setas de temporada, en esta ocasión trompetas de la muerte, angula de monte y otras que no sé si son de Incahuasi o así se llaman, en cualquier caso autóctonas. Es un plato muy sabroso en el que resaltan los hongos de manera espléndida.
Para acabar, lomo de ciervo saltado con kimchi de pakchoi y anacardos. El lomo saltado es un plato de carne muy tradicional en Perú. Este me supo como siempre porque no noté el kimchi. Estaba bueno a pesar que el lomo de ciervo resultaba demasiado recio y algo duro y es que esta es una carne que no está al alcance de cualquiera. En plato aparte, unos tubérculos sabrosos y desconocidos: oca y oyuco, además de patata morada.
El lomo había bajado un poco el nivel pero el postre casi toca el suelo. No es malo ni mucho menos, pero su banalidad es notable. No está a la altura ni del almuerzo ni del cocinero: un bizcocho de plátano como el que hace cualquier aficionado, un helado de cacao y algo de aire de kefir. Se completa todo con un cremoso de caramelia, que es una especia de dulce de leche. Insisto, es un buen postre, pero parece que con el fin del menú salado se acaban las ideas.
Y antes de acabar un error incomprensible. No se puede tomar más que café de infusión. No sé si porque le gusta al chef o porque es así lo frecuente en Perú, país donde, dicho sea de paso, he tomado expressos en todos los restaurantes. Es inadmisible que los cocineros, últimos jefes que practican en sus cocinas una disciplina militar harto discutible, ejerzan también en la sala una dictadura ancien régime: menús obligatorios, maneras de comer, ausencia de cafés o manteles, juegos absurdos… pero la culpa es nuestra por haberlos endiosado. Les aconsejo que protesten. Gracias a eso entran en razón. Aquí prometen tener máquina en unos días. Veremos… Por cierto, mucho y bueno vino de allá, pero el café fue de acá y, hasta que se demuestre lo contrario, se prepara mucho mejor en Europa.
Luma es, si no el mejor restaurante peruano de Madrid, sí el más ambicioso. En algunos momentos me ha recordado incluso a Maido y Central -lós mejores del mundo, con perdón de Gastón Acurio– aunque esté aún lejos de ellos; pero también es cierto que tanta maestría es difícil de alcanzar y tanta osadía impensable tan lejos de Perú. Aún así, es un gran restaurante, sumamente original por preparaciones y productos, arriesgado por no practicar la tradicional cocina peruana que se hace en Europa y aún más apasionante por mezclarla con lo mejor de España. Es, de seguir así, un imprescindible en Madrid.
Anatomía del gusto 
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