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Santerra

Les voy a hablar de un local que parece maldito. En apenas unos años este es el tercer restaurante que abre bajo su techo y lo malo es que el último, que estaba muy bien, Adunia, duró lo que un suspiro. Misterios del éxito y la fama que, me harto de decírselo, no siempre sonríe al mejor ni al más esforzado, contradiciendo así a los cursos de autoayuda y a las frasecitas de frigorífico. ¿Volvemos a recordar la muerte en soledad y pobreza de Mozart, Modigliani o Dostoyevsky? O lo que es peor, ¿los suicidios de Mayakovski o Van Gogh? Pues eso le pasó al anterior restaurante aunque menos dramáticamente.

Y así fue como uno de sus discípulos, también firme creyente en la cocina castellana y en las propias raíces, se quedó con el local y pidió su oportunidad, bautizándolo Santerra. Ojalá tenga éxito porque ya saben cuanto me gusta que la gente triunfe, especialmente cuando es gracias a la preparación, el esfuerzo y la osadía. Además el restaurante me ha gustado y ha tenido la inteligencia de no tocar una bonita decoración, ya que no entiendo esa manía de querer cambiar lo que funciona, especialmente cuando cuesta tanto esfuerzo y dinero. Ejemplos: los añadidos de Urrechu al bello The Hall o el estropicio de Amazónico sobre las bellas ruinas de Pan de Lujo.

Qué raro no arrasar y qué raro encontrarse en un restaurante con una carta normal en la que ni siquiera imponen un mal menú degustación (es sólo opcional y sencillito). Igual que Thackeray decía (¡¡¡en 1.873!!!) que ya hay tanta gente que se hace con un nombre que lo verdaderamente distinguíos es permanecer en la sombra, daría la sensación que lo verdaderamente transgresor es volver al menú tradicional, sin imposiciones ni exageraciones.

Antes de la llegada de los platos pedidos, buenos aperitivos, los primeros servidos con una decoración de bosque encantado: un buen melón marinado,emparedado en hojas de sisho y animado con unas cuantas huevas de salmón. Junto a él un recio merengue relleno de un intenso y aromático paté de paloma torcaz.

A continuación un bombón de queso manchego, servido sobre una cuchara, que me ha parecido de excelente sabor pero demasiado denso, lo que le confería una consistencia algo pegajosa.

Para empezar una correcta, nada más, ensalada de perdiz compuesta por numerosos verdes, algo de perdiz escabechada, daditos de manzana deshidratada y unas pocas, muy pocas, setas enoki.

Magnífico sin embargo el arroz de conejo con zanahorias mini muy buen perfumado con numerosas hierbas campestres, con varias preparaciones de conejo, todas en perfecto punto, como el arroz, y con el crujir agradable y fresco de las zanahorias.

Hacia años que no veía trucha en una carta, así que no me he resistido a pedirla, sobre todo porque anunciaba que era asturiana y porque me han anunciado que era salvaje. También por otra infrecuencia: la guarnición de berenjenas de Almagro. Demasiada cosas para resistirme. Y he hecho bien porque me ha encantado. El pescado se marina y después se glasea, lo que le otorga bellos colores anaranjados y ocres y un sabor con un delicioso toque dulce. Las berenjenas tienen varias preparaciones -de crudas a puré- y su toque avinagrado contratasta a la perfección con el rubio dulzor del glaseado.

También se glasea una deliciosa terrina de un cordero, pequeño, deshuesado y de sutil sabor. Aquí los matices dulces se potencian con varias texturas de maíz y algo de pesto, que no le va mal pero que tampoco le aporta gran cosa.

Si la carta y las preparaciones son a la antigua, y lo digo en el buen sentido, las porciones son antiquísimas, de la España del hambre, cuando se iba a comer para hartarse y no para deleitarse. Aún así estábamos bebiendo un excelente -y muy barato- Viña Tondonia de 2005 y pedía quesos a gritos. Lo que ven es «solo» media tabla de buenos quesos españoles de muy diferentes regiones. Bien escogidos y con originales acompañamientos dulces.

Elegir ya un postre era muy complicado pero tras tanta cantidad y variados sabores, el helado -helado y granizado- de tomillo, limón y perifollo resulta perfecto. Es suave y muy refrescante y todos los sabores, de nuevo naturales y muy campestres. Un colofón muy coherente al resto del menú.

Todavía hay que mejorar mucho el servicio y organizar ciertas ideas, porque no cualquier mezcla o aderezo funciona, pero es muy joven este lugar y hay tiempo. En cualquier caso, quién no posee errores de juventud. Lo que importa es que la cocina es buena, sensata, tradicional y delicadamente modernizada, el ambiente amable y el futuro, largo. ¡Vayan por favor!

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Dal Moro, primavera en Roma

Llevo todo el día preguntándome por qué voy tanto a París si me gusta tanto Roma. Cada vez que llego a esta ciudad me quedo atónito ante su belleza caótica y desmesurada. Hoy me ha dado por compararlas. Porque no se parecen en nada. París es el triunfo de la razón, un prodigio de las matemáticas y la física, un cúmulo de rectas, una miríada de avenidas que buscan el sol y un firmamento de opulencias doradas y como recién pulidas. Y Roma es la emoción, un equilibro inestable entre el orden y el caos, una fascinante mezcla entre perfección e inmundicias, un crisol de calles arracimadas y curvilíneas que acaban en ninguna parte, un muestrario de todos los estilos, una narcotizante sucesión de colores dispares, manchas del tiempo, grietas de la edad y surcos en el agua. Roma es La Habana de Europa. París la ciudad celeste de San Agustín. Roma huele a pescado frito y a incienso. París a pan y mantequilla. Y las dos me fascinan, porque unos días soy más apolineo y otros más dionisíaco aunque la primavera nunca es buena aliada de la razón.

Ya se lo he dicho, estoy en Roma vadeando las multitudes que se toman selfies en el Panteón o asaltan las gradas de la Fontana de Trevi a la que inundan de dinero y roña. Estoy soñando con el pasado tranquilo y silencioso -si es que alguna vez lo hubo-, y temiendo que Dal Moro se haya llenado de vocingleros y desharrapados turistas. Pero no. Basta doblar la esquina de la atestada Via del Corso para encontrarse en un solitario callejón y ante una puerta anodina. Tras ella una elegante casa de comidas romana plagada de cuadros, con cubiertos de falsa plata repujada y caballeros de chaqueta y corbata, recién huidos del trabajo. Los pocos turistas, más de Vía Veneto que de Piazza Navona.

Comida clásica romana, muy clásica, servicio atento y eficiente, a la antigua, y una carta de vinos casi tan grande como la oferta de platos. Todas las pastas en muchas preparaciones (vongole, amatricciana, putanesca… ) y todas muy buenas. Embutidos, entremeses, verduras, carnes, menos pescados y todo lo habido y por haber.

Las excelentes y famosas alcachofas pueden ser a la judía (fritas) o a la romana y eso significa un embeberse, confitarse, en un delicioso aceite de oliva. Ni más ni menos y ya saben que estoy de acuerdo en el menos porque hasta les dediqué una oda. Estas son suaves, intensas, tiernas, brillantes y aterciopeladas, un oximorón del sabor porque son dulces y amargas a la vez.

La pasta al Moro, la única que lleva el nombre de la casa, son unos deliciosos espaguetis carbonara, un plato tan simple como maravilloso, compuesto por una pasta recia y en su punto perfecto y una amarilla salsa, como de charol, que los llena de la esponjosa untuosidad de las yemas de huevo.

Verdura: unos pequeños y muy delicados calabacines rellenos de carne picada y acompañados de una sobresaliente y dulcemente encarnada salsa de tomate a la que se añaden diminutas albóndigas. Imposible no acompañar la salsa del excelente pan de la casa, poca corteza y una enorme superficie de nívea miga, densa, poco esponjosa, equilibradamente compacta.

La melanzane, ya saben, esa maravillosa mezcla de berenjenas y queso suavemente gratinada está deliciosa. La tomamos en un momento raro, pero tardaba veinte minutos y siendo nuestro menú tan contundente y medio vegetariano ¿por qué no tomarla al final? Por cierto, le ponen de adorno unas hojas de albahaca fresca. Más que adorno. Le dan enorme frescura y un toque crudo y crujiente muy bueno.

Lo mejor de la crostata está muy arriba y muy abajo: la crujiente y gruesa galleta de la base y un puñado de deliciosas y diminutas fresitas del bosque que por sí solas traen toda la primavera.

Todos los postres están aquí: zabaglione, peras al vino tinto, helados, sorbetes… y cómo no, unos pecaminosos profiteroles todo nata, esponjosa masa y por supuesto, un delicioso y patinado chocolate negro caliente que parece un espejo, uno que refleja ojos de avidez.

Tan romano como la Fontana, tan clásico como el Panteón, tan simpático como los romanos y tan agradable como la cuidad toda. Una de las mejores (¿la mejor?) trattoria di Roma!

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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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Medea

A veces me pregunto si la gente, antes de bautizar a sus hijos o a sus negocios, se preocupa por ver lo que evocan sus nombres. Medea es eufónico, lo acepto, pero nada hay más siniestro que lo que recuerda, eso suponiendo que la mitología le recuerde algo a alguien, porque la hechicera Medea es probablemente el ser más depravado de nuestro imaginario. Enferma de celos -ya una depravación en sí- hizo llamas a la amada de su ex (y de rebote, al padre de esta) y, lo que es peor, asesinó a sus hijos para mortificar y castigar a su otrora marido. En fin, que nunca le pondría este nombre a nada salvo, quizás, a una prisión para parricidas.

Así que olvidemos el nombre -o pidamos que lo cambien- porque les hablaré de un gran sitio, restaurante revelación para muchos. Se trata de una sencilla tasquita, un lugar que no tiene medios y que me ha recordado al primer DiverXo. Solo en las instalaciones y la ambición, por supuesto, porque la creatividad y el genio de Dabiz Muñoz eclosiona una vez por generación. Hasta se halla cerca del antiguo local de aquel aunque, quizá, este es aún peor: tiene tv y frigorífico en el salón.

A partir de ahí, todo está bien: un único y amable camarero, un menú degustación por 50€, unos nombres de los platos muy creativos -nada de descripciones absurdas- y una excelente cocina hispano oriental.

Tres aperitivos: el taco coreano con aliño mexicano que es un saam deliciosamente picante compuesto por alitas de pollo, kimchi, guacamole y miel. El ají peruano en formato mediterráneo es lo segundo por ser una croqueta bien frita y muy crujiente, rellena de un buen y cremoso ají de pollo, el gran guiso peruano. El tercero y último es es chicken pakora ramen. Me gustó menos porque esa fritura india que es la pakora da al pollo un excesivo amargor, al menos en esta versión y lo digo porque no tenia ni idea de que era la pakora. Sin embargo me encantó el ramen fermentado en shiso y sobre todo el perfecto, aromático e intenso caldo de pichón que lo envolvía todo. Muy buen comienzo

que sigue con la primera entrada, la ruta de las especias a lomos de una sardina. La explicación es que una notable sardina ahumada se coloca sobre lechuga de mar (que poco me gustan las algas) y se corona con cuatro salsas: tzatziky y romescu, –que se diluyen en el fuerte sabor de la plateada y bella sardina- y hoisin y curry que le quedan perfectamente. Sencillo, sabroso y original.

El cardo holandés VS el chipirón coreano es otra gran idea: un simple y delicioso chipirón, con un punto perfecto, cocinado en una barbacoa japonesa, acompañado de un humilde cardo envuelto en una estupenda salsa holandesa hecha con su tinta.

El guiso coreano español (¿por qué no hispano coreano que suena mejor?) me asustó bastante al anunciar oreja de cerdo y es que se ha puesto de moda. Como el pichón. No paro de comerla y en su cartilaginosidad me disgusta bastante pero hete aquí que estaba disimulada dentro de un jugoso bao y guisada en un picante y excelente fermentado de chile rojo, así que ni se ve la oreja ni se padece demasiado.

También me encantó el lenguado de vacaciones en Canarias, El pescado cubierto de salsa de sésamo y la buenísima guarnición semicanaria compuesta por una papa bañada en mojo rojo y sobre una chispeante causa limeña, ya saben el gran aperitivo peruano a base de puré de patatas al que se añade de todo.

Tom kha ghay de liebre no sabrán lo que es. Pues yo tampoco. Pues es simple. Es un impresionante ravioli de alubias de Tolosa y liebre cubierto de lemongras y tom kha ghai una salsa tailandesa que lo convierte en esa especie de opulenta lasaña oriental. Además unas setas portobello para rematar.

Siguen las pegajosas tripas del cerdo del mar (vol. II), un nombre, este sí, como para echar a correr. Sin embargo no está nada mal este guiso de tripas de bacalao con trompetas de la muerte, el crujir insípido del papel de arroz y una buena salsa de curry rojo con un buen toque de coco. Al fin y al cabo tampoco hay que comerse todas las tripas. Basta con todo lo demás.

El psychocandy es, ya sabía yo, un pichón de punto perfecto, tanto por lo tierno, como por lo jugoso, como por la adecuada cocción, guisado en un buenísimo mole amarillo y con guarnición de hinojo (sensacional), mantequilla y remolacha ácida. Por cierto, ¿han reparado en los ingredientes hasta aquí? ¿Qué era de la cocina española antes de que los cocineros viajaran a Oriente y a América, especialmente a México y Perú?

Solo un postre. Quizá lo menos elaborado -ya saben las fallas de los chefs españoles- aunque bueno: flotando sobre loscos. Algunos trozos de sobao con chocolate blanco y café navegan en una deliciosa sopa fría de fresas y encallan en unos irresistibles tropezones de fresas ácidas estofadas.

Escribo en un avión. No sé nada del cocinero pero lo veo muy -felizmente- influido por el gran Dabiz Muñoz. Ya lo he dicho. Y salido del avión y ayudado por Google les confirmo que trabajaron juntos. También pasó por A Poniente y Zalacaín pero para mi que le influyeron menos. Sea como fuere, la cocina de Medea está muy por encima de la sencillez de su puesta en escena, mantiene un perfecto equilibrio entre lo español y el mundo y siempre resulta creativa, sabrosa, estimulante y sumamente atractiva. Si Luis Ángel Pérez continúa así dará mucho que hablar; por tanto, vayan a conocerlo pronto.

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Hortensio

Hace varios años, al principio de su andadura, visité Hortensio y no me gustó nada. Aquí lo conté y fue la única vez en que, por persona interpuesta, me llevé una regañina de un amigo íntimo del chef. Algunas de mis amigas a las que les chifla (sí, así lo dicen las pobres), tampoco estuvieron de acuerdo. Por ellas, he vuelto a darle una oportunidad y seguimos en las mismas, así que espero que esta vez no me riñan. Tiene su público pero yo no estoy entre él, cosa que no debería preocuparles porque tampoco alabo a algunos de los más famosos de Madrid -todos esos que estarán en cursos de emprendimiento pero jamas de gastronomía- y no me gusta Dan Brown, ni La Verbena de la Paloma y ni siquiera Messi.

Mucha gente me da la razón, pero otros me insistían en esto de la segunda oportunidad y así lo hice. Craso error aunque cuando lo comento todo el mundo me pide benevolencia porque, al parecer, Mario Vallés es una gran persona. Tiene mucho mérito también porque empezó muy tarde en esto y pone mucha voluntad pero… No lo entiendo además lo de la benevolencia o el silencio porque conozco a grandes personas que no saben escribir o cantar y no pasa nada. No obstante, seré bueno y adjetivaré lo menos posible. Saquen pues sus conclusiones.

Empezamos con una hirviente crema de guisantes y menta muy agradable de sabor, pero casi imposible de comer. No sé mucho de cocina pero para mi que si se calienta con métodos tradicionales es imposible que se ponga a esa temperatura.

El tartar de liebre estaba sin embargo muy bueno. Asusta una liebre cruda -y no sé si es muy saludable- pero estaba tan bien sazonada y los chips de tupinambo y el sorbete de yuzu le daban un toque tan agradable que resultaba suave.

El sabor de los judiones con caracoles era excelente, pero estaban duros y se cubrían con una cucharada de computa de tomate que, sin mezclarse con el resto del guiso, resultaba del todo incomprensible.

La pastela también resultó estar hirviente. Comí el ultimo pedazo para probarla y aún estaba ardiendo. El relleno de berenjena ahumada confitada y algunos pistachos más miso (¿?) era francamente insípido y el hojaldre se había reblandecido por exudación de la berenjena. Los marroquíes que son listos y poseen una excelente cocina, la hacen de pichón o pollo y la animan con almendras, azúcar, canela y muchas otras cosas. Esta debía ser la versión light.

He de decir aquí que este es el problema de Hortensio, la incomprensión de los puntos. Demasiado caliente, demasiado duro, demasiado salado… debo decir también que sería mala suerte pero no agobio. Era un sábado a mediodía con tan solo nueve personas en toda la sala.

La merluza tenía una calidad sobresaliente. Algunas verduritas y berberechos componían el acompañamiento junto con una salsa clásica y elegante -un acierto servirla aparte- a base de Noilly Prat, el vermú de los expertos en Dry Martini que afirman que este y no otro es el único admisible.

El conejo de monte es excelente. Consiste en un arroz meloso de conejo con trozos del lomo y un poco de civet. También algunos buenísimos guisantes. Para mi que el arroz estaba duro pero no sé, como ahora se teme lo muy hecho, quizá les gusta este punto tan entero.

También se cultiva acertadamente el toque francés con una buena tabla de quesos. Lástima que el camarero se sepa los tipos de leche de cada uno, pero ni el nombre ni la procedencia de la mayoría.

Ya antes Mario había salido a saludar. Es cierto que es amable, educado y parece una gran persona. Sin embargo, ninguna de esas virtudes impidieron el drama final. Habíamos pedido el soufflé de turrón. Me encanta el suflé y pensaba que, con escuela tan clásica, Mario lo bordaría. Lo que llegó fue lo que se ve en la foto. Naturalmente lo devolvimos pensando que no había subido y lo repetirían. Volvió el camarero para explicar que en realidad, y aunque lo pusiera en la carta, lo que ellos hacen no es suflé sino cremoso de turrón... Pero hubo algo peor: al llegar la cuenta, la misma persona nos explicó: «dice el chef que como no les ha gustado el postre y lo han devuelto, no se lo van a cobrar». ¡Pues muchas gracias!

Partes buenas: el sitio está maravillosamente situado, es un bonito bistró lleno de detalles encantadores -en especial unas delicadas rosas rosa y los elegantes manteles-, lo pueblan elegantes damas del barrio (las que se chiflan) y se ve esfuerzo en algunos platos. Las malas: Mario está algo falto de oficio porque no es lo mismo cocinar muy muy bien para los amigos o en una casa que abrir restaurante y tiene un serio problema con los puntos. Ni más ni menos.

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Más bistros y menos tascas VIII: Askuabarra

Hoy van a tener que leer poco. No hay una larga descripción de un menú degustación de dieciocho o veinte platos, ni sobre usos y costumbres o acerca de la decoración. Hasta dudé que Askuabarra mereciera su post pero después recordé lo descuidada que estaba esa esperada serie de Más bistrós y menos tascas y me animé. También porque este restaurante fascinará a muchos grandes amigos, amantes de la cocina sin complicaciones y de los buenos productos casi intocados.

Askuabarra está en una escondida y elegante calle madrileña de nombre bello y sonoro, Arlabán. Se ve la mano de un decorador que quiera pasar desapercibido, en el pequeño y coqueto local adornado con colores oscuros, una gran barra y algunos espejos. Sobrio y casi bonito. Pocas mesas, algún ruido, muchos detalles de refinamiento como los quesos y la buena lista de vinos y un personal escaso pero amable y eficaz. O sea, un perfecto bistró.

Tienen medias raciones, tapas y muchos guiños a la originalidad como el aperitivo a base de tiritas de batata y yuca fritas o la sorprendente ensalada César, perfectamente canónica salvo porque la lechuga se sustituye por un delicioso brécol, muy al dente, muy crujiente, como los pequeños dados de pan frito . Anchoas, queso y una sabrosa salsa César, como debe ser, completan la singular ensalada.

También son crujientes y delicadas las mollejas. Su suave sabor contrasta con unas judías verdes con mostaza que dan color y frescor. Y por si fuera poco, un refrescante toque de menta. Muy buenas.

Habría querido probar muchas otras cosas -ya lo haré- como las patatas bravas, los canapés de steak tartar o las anchoas pero pedimos la carne más grande y nos avisaron que pesaba… 1Kg… Se trata de una enorme y excelente pieza de lomo alto calidad premium Luismi (así se explica en la carta). Este Luismi debe ser el proveedor a juzgar por el nombre impreso en un horroroso frigorífico que preside la barra y casi el restaurante. Menos mal que es tan buena la carne que se le puede perdonar detalle tan cutre y tabernario. Es sabrosa, potente y de un sabor intenso y embriagador. Está tierna y suave y las brasas la han mimado extraordinariamente, porque el punto cuhurruscante, crudo y perfecto de temperatura, es ejemplar.

Se adorna con uma buenas y finas patatas perfectamente fritas y, como nos quedamos sin más entrantes, también con unos pimientos de Piquillo confitados que estaban simplemente maravillosos.

Para postre el que parecía más bestia, ya me conocen, coca de llanda con chocolate caliente y helado de café. Algún día les contaré por qué odio el helado de café o quizá lo deje para mis memorias. Es culpa de un gran y poco gourmand (aunque sí gourmet) jefe de gobierno. Aquí quedaba muy bien para contrastar con una crema de chocolate caliente muy densa y amarga que me habría comido sola sin problema alguno.

Hacen bien el chocolate porque también era sobresaliente el de la trufa con aceite de oliva y sal. Deliciosa.

Releo ahora el post y no entiendo la introducción. La comida fue excelente, el ambiente desenfadado, la calidad enorme y los puntos realmente buenos. No vayan pensando en sofisticación o romanticismo pero sí en honradez, cuidado, buena comida y grandes puntos porque así, sin duda, les encantará.

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Álbora

Siempre me gustó Álbora, una de las mejores barras de Madrid, un excelso jamón Joselito y un pequeño restaurante tan discreto como elegante, con una estrella Michelin.

El problema es que tras Álbora y todo lo que allí aprendieron, vino A Barra y quedé tan deslumbrado que le fui permanentemente infiel a Álbora porque todo me parecía mejor en A barra. Hasta la facilidad para aparcar. Suele ocorrir con el último amor, las obras de madurez de los artistas o la última aventura emprendida. Se sabe más y por ende, nos absorbe la embriaguez de la novedad. Por eso, debía una visita a Álbora desde hace tiempo. He cumplido y he quedado más que satisfecho. El resplandor de A Barra no difumina la luz de Álbora.

Tomamos el menú degustación corto (de 60€) con alguna modificación. Tras unos buenos aperitivos, la crème brûlée de bogavante es excelente, cremosa, muy sabrosa y gratinada con pimienta de Scizuan. Se sirve con una cuchara de crema, manzana y caviar que se incorpora al resto ante el comensal. Innecesario, pero tan gracioso y agradable como tantas cosas superfluas.

Esta casa es propiedad de Joselito y eso, afortunadamente, se nota en muchos de los platos, como por ejemplo en las esferas de paté ibérico Joselito. Para quitarles algo de grasa y fuerza se envuelven en hoja de col. La salsa es de trufa negra. No sabe mucho a trufa pero está muy buena y resulta ligera.

Tanto en Álbora como en A Barra, cocinan muy bien las verduras. Las alcachofas de Mendavia LC (conservas La Catedral de Tudela, el otro propietario), están exquisitas, muy tiernas y aromáticas y el guiso de anguila ahumada que las remata inteligentemente no les roba una pizca de sabor. La Catedral envía sus mejores frescas antes de enlatarlas.

Del ravioli de faisana con caldo de lo mismo me encantó la fluidez de este, el perfecto punto de la pasta y por supuesto, el delicado sabor de la faisana. Hace poco me quejaba ante un amigo del olvido de este ave deliciosa y antaño símbolo de lujo y de opulencia. Y los dioses debieron escucharme, aun sin plegaria, porque empiezo a encontrarla por doquier.

La merluza de pincho con salsa de bivalbos albahaca y toques marinos era sencillamente una pieza excepcional a la que casi nada había que añadir, si bien los añadidos eran correctos. Felizmente la cantidad de alga codiun era mínima porque el problema de las algas es que, por muy marinas que sean, con su fuerte sabor, se cargan peces delicados que tienen gustos más sutiles. Aunque sean del mismo medio, suelen ser más fuertes que la mayoría de los aderezos terrestres.

También bordan el lomo de gamo con castañas glaseadas y salsa de trompetas. Estaba muy tierno y jugoso, lo que no es tan fácil, perfecto de punto, y se enriquecía con trompetas de la muerte picadas y, por si fuera poco, unas aéreas y doradas patatas suflé. Las hacen en pocos lugares ya, pero aún en menos las hacen bien.

La macedonia de frutas con aroma de flor de saúco es un postre muy refrescante, muy adecuado después de la caza. Goza de varias temperaturas y el toque avainillado que posee lo remata perfectamente.

Para el final, y qué bien, chocolate. Mucho chocolate, bastante fuerte y amargo como a mi me gusta y complementos originales a mi que casi ninguno me agrada, porque pienso que mezclar el chocolate es anatema. Tiene en la base un original bizcocho de tofe de calabaza que le va muy bien y diferentes toques de caramelo y almendra que, como es sabido, son productos que no malean al rey chocolate.

Sigue muy bien Álbora, continúa siendo un buen lugar donde comer muy bien a precios razonables. Sin embargo, la diferencia con A Barra se nota demasiado, probablemente también por la tristona decoración y un cierto estancamiento en la propuesta. Quizá es el momento, -muy asentado A Barra a pesar de las injusticias de la guía Repsol– de darle ese toque que le devuelva toda la plenitud pero, mientras tanto, háganme caso y disfrútenlo. Todo está muy bueno y la media es muy superior a la mayoría. Me gusta Álbora.

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Lúa

Tenía una cuenta pendiente con Lúa. Tiene muy buena fama y hasta una estrella Michelin, pero siempre está lleno. Conozco bien el bar aunque cada vez que intentaba comer en la sala -casi siempre- los fines de semana, me encontraba con que estaba a rebosar, cosa normal porque no caben más de veinte personas y el lugar es muy bueno. Pero el que tiene tesón tiene un tesoro y a mí me sobra, el tesón, no el tesoro. He decir que la espera ha valido la pena.

El restaurante está en un semisótano pero los ventanucos que ocupan el techo -y la parte inferior de la calle- le aportan luz y alegría. Nada hay espectacular, pero el ladrillo visto, la sencillez, las sillas de colores, un buen espejo y un gran cuadro confirman un entorno muy agradable para una comida elegante y sabrosa de raíz gallega, lo cual ya es mucho.

Solo hay menú degustación y empieza con un agradable y suave tartar de corvina que se refresca con un poco de sorbete de nopal y se sirve sobre una hoja de sisho. Tiene un punto picante y otro dulce que lo hacen delicioso. Se acompaña de unas agradables esferificaciones de aceitunas.

El foie se coloca sobre unas láminas de pera (lo llaman empanada) y bajo un picadillo muy crujiente de pipas de calabaza. Un poco de compota de membrillo remata los dulces que tanto realzan cualquier foie.

Me gusta esta moda de los calditos invernales. El capuchino de lentejas puede recordar a los de A Barra y Coque. Este lleva una deliciosa espuma de boletus y un poco de polvo de cacao. Perfecto para los fríos de febrero.

Tras los más bien monocromos aperitivos, una explosión de color: yema de huevo confitada, crema de coliflor y huevas de trucha. Nada de eso es muy colorido pero es que lleva además un brillante aire de remolacha que le da sabor y esplendor. También tierra de torrezno y olivas para que haya crujientes y pedacitos de sardinas ahumadas para reforzar el toque marino. Muy muy bueno.

Tampoco le falta color ni sabor a un original arroz verde de apio con pez mantequilla y quisquilla. El verde se lo dan la albahaca, el cilantro, el ya dicho apio y la menta. Delicioso resultado. Pero aún hay más: crujientes y diminutas quisquillas y piel de bacalao para completar un gran y sofisticado arroz.

La raya en caldeirada me gustó muchísimo por su simplicidad y clasicismo. El punto del pescado era perfecto y la patata, más que en puré, machacada resultaba excelente. La incorporación de un jugo de ibérico es una buena creación para dar más gracia y fuerza a lo que normalmente es solo aceite y pimentón.

Una sola carne y un gran plato de caza: lomo de venado, tremendamente tierno y sabroso, bañado en una untuosa salsa hoisi y acompañado de crema zanahoria y puré de patatas machacadas.

Antes del postre una estupenda broma. El más clásico y rancio de los postres en su versión más moderna: Melocotón en almíbar con gin fizz. Una buena y refrescante mezcla, sobre todo porque se trata de esferificacones que estallan en la boca llenándola de sabor.

El postre propiamente dicho no era lo mejor por su excesivo conservadurisno, pero era más que correcto y de sabores muy armónicos: Brownie, helado de turrón, praliné de cacahuete y sopa de vainilla. Convencional por falta de riesgo aunque bien combinado porque ¿que combina mejor con el chocolate que la vainilla y los frutos secos?

Me ha gustado mucho Lúa y creo que es visita imprescindible en Madrid. Modernidad sin exageración, clasicismo renovado, buena técnica, soluciones originales y platos bonitos y muy sabrosos. Poco más se puede pedir.

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Le Pré Catelan

Le Pré Catelan es uno de los restaurantes más elegantes de Paris desde hace más de un siglo, todo un símbolo de la Belle Epoque, perfecto para la cena de La Boheme si no fuera porque está en el Bois de Boulogne y ellos querían algo tan céntrico como el Momus. Empezó como un restaurante casino y hoy continúa siendo una meca de la elegancia algo apolillada. Pero, ¿a quien no le gusta una anticuada chistera o una inservible cornucopia? Viajar al pasado es siempre un ejercicio de romanticismo.

Hay algunos elementos que modernizan el lugar, como una enorme lámpara de brazos interminables y cristales opacos. Los ventanales dan a jardines enormes con recoletas glorietas. Todo es pasado, como la elegante y poco imaginativa cocina del ayer, pero todo es muy correcto y contenido como antaño, salvo las formas de un servicio ampuloso y perfecto.

Hay un aperitivo, para empezar, de crema de calabaza, que se enriquece con puré de patata y semillas calabaza y cómo no, estamos en el Paris de la Belle Epoque, todo ligado con abundante crema y mantequilla. También un discreto salmón ahumado con un toque de wasabi y una interesante y moderna (¿?) perla de agua de mar.

Los primeros platos se reparten en dos preparaciones: una crema de cangrejo, sabrosa y espumosa, con puré de hinojo y, en plato aparte, una refrescante ensaladade pimiento, chalotas, pomelo y por supuesto el cangrejo. Todo muy tai y todo muy correcto.

También el foie se compone de una crema de foie trufada muy ligera y con algo de Oporto y una buena trancha de foie con brioche. Que ¿como estaba? Pues imaginen. Los franceses, nos guste o no, no tienen rival en esto. Nos llevan varios siglos de ventaja. Como los ingleses con el césped.

Más clasicismo. Un extraordinario bacalao escalfado con un sutil velo de algas y salsa de mantequilla y limón. Si, más mantequilla, pero la verdad es que le queda bien a esta preparación. Menos mal que aunque el puré de patatas que acompañaba al pescado no era el colmo de la originalidad -sí del buen sabor y la suavidad- estaba hecho con aceite de oliva. Algo tan raro raro que lo mencionaban muy expresamente.

Lo que me cautivó por su delicadeza y elevación -elevar la casquería a la gran cocina de siempre- fue una maravillosa y suculenta molleja, cocinada en un intenso jugo de carne y alegrada por un delicioso guiso de níscalos. ¡Un diez!

Antes del postre una orgia de quesos. Que maravilloso gusto francés el de incluirlos en cada comida. No hay mejor llegada a los postres que este paso por uno de los productos más deliciosos y civilizados que ha concebido la mente humana.

Antes de los postres pedidos, un pequeño y contundente flan de caramelo lleno de huevo y caramelo, un bocado a caballo entre el tocino de cielo y el flan. Muy bueno también.

Y bastante mejor que le Paris Brest, un enorme y algo basto pettit choux con compota de higos y un espeso y denso -nada de la creme legere que anuncia la carta- relleno de praliné y nueces de pecan.

Menos mal que el marron glacé me gustó mucho. En una copa de Martini se mezclaban sabiamente castaña, helado de vainilla, crema de castaña, crujientes pedacitos de marron glacé y bastante ron. Una combinación tan clásica como irresistible.

Los franceses son devotos -y maestros- del Dulce por lo que las mignardisesno son unos cuantos pequeños dulces para salir del paso, sino otra verdadera ronda de postres; ya casi inalcanzable después de tanta comida, pero cada unos de ellos realmente bueno y apetecible.

Y ya, llegados a este punto, estarán mordiéndose las uñas porque después de esta crítica agridulce no saben si ir o no a Le Pré Catelan y la respuesta es que por supuesto que si. Bien es verdad que hoy en día nos puede parecer anticuado y algo rancio, pero el clasicismo es bello y poético y, para un español de España, lugar de donde ha sido desterrado, moderno y casi revolucionario.

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Glassmar

Que Ángel León es uno de los grandes cocineros de España, es bien sabido. Por si alguien tenía dudas de su calidad acaba de conseguir además su tercera estrella. Sin embargo, nunca he ido a su buque insignia, A Poniente. Lejanía, falta de tiempo y alguna desconfianza generada por sus experimentos de embutidos marinos, guisos con plancton, etc. Craso error porque acabo de conocer su taberna madrileña, Glassmar y, si esto es la versión sencilla y low cost, no quiero pensar como será su gran cocina. Aún estoy en shock y eso que todo tiene aire de bar y las servilletas son mis odiadas de papel.

Menos mal que el local es precioso, el antiguamente llamado Glassbar del HotelUrban, un espectacular esquinazo de la señorial e imponente Carrera de San Jerónimo con cristaleras de cuatro metros de altura que lo convierten en una luminosa caja de luz, ahora coronada por un colosal espinazo de pez.

Atiende un personal informal, pero muy amable y eficaz, formado en la casa madre, una oleada de aire fresco gaditano para esta ciudad tan tan andaluza que durante años fue la meca del flamenco patrio. Hasta hay unos caracoles que dicen «como reluce, como reluce, la gran calle de Alcalá cuando suben y bajan los andaluces»

Me apetecía toda la carta y hemos pedido buena parte de ella: sardina ahumada para empezar. Se ahúma con huesos de aceituna, con resultado espectacular, y se sirve sobre una regañá cubierta de puré berenjenas o, como ellos lo llaman, berenjenas escalibadas. Un bocado delicioso.

Hay muchos detalles agradables. El pan es de algas y el aperitivo, anacardos ahumados, pero lo mejor está en los platos, tanto en la presentación como en el sabor y la calidad del producto. El bocata de calamar es sobresaliente: pan aireado relleno de un fragante y gustoso guiso de calamar y coronado con un poco de tartar de calamar con alioli.

Llega después otra de las creaciones que han hecho famoso a Ángel León, la sobrasada de bonito, un embutido genial, una chacina del mar en la que el cerdo se sustituye por bonito y el resultado es marino e intenso y la textura mucho más cremosa.

La más bella receta de la carta es la royal de erizo. También una de las más complejas e intensas. Yemas de erizo, crema (royal) de erizo y cubriéndola, una original y deliciosa holandesa de plancton. Para decorar, alga codium y crème fraîche

Me encantó el saam de pulpo con ají panca y alga dulce. Es picante y con el toque fresco y crujiente de la lechuga, acompañando a un delicado pulpo glaseado.

También es sumamente original el cazón en adobo que sabe como el original, pero siendo mucho más saludable y ligero. Se cocina a baja temperatura, se cubre de pil pil de su propio colágeno y adobo y se corona de quinoa crujiente y así consiguen el efecto de la fritura. Mucho más ligero y cremoso, pero tal cual.

El único plato que contiene algo de carne son unos originales huevos rotos a base de crujientes y diminutos camarones fritos, huevos fritos y mayonesa de kimchi. Para mi que no soy fan de este plato, sustituir las patatas por camarones crujientes y diminutos, añadir el exotismo (cada vez menos) del kimchi y mantener el casticismo de la panceta me parece un acierto. Los huevos están maravillosamente fritos y el plato se mezcla en la mesa.

Como siempre en la mayoría de los restaurantes españoles, falla la parte dulce. No es mala, ni mucho menos, pero no está a la altura de la salada. La leche con galletas es un clásico de la casa. Agradable y ya está: galletas desmigadas y crema de galletas María y una burbujeante espuma de leche recubriendo todo.

El chocolate es bueno y contundente y se compone de ralladura de naranja, avellanas y piñones tostados, quinoa y aceite de oliva. Y chocolate, claro. Una densa crema de chocolate suficientemente amarga e intensa. Un acierto la delicadeza crujiente de la quinoa.

Supongo que se les habrá hecho la boca agua. Es normal porque él sitio lo vale. Salvo las servilletas de papel y la no reserva (por favor, D. Ángel, corríjase) es un sitio perfecto. Vayan cuanto antes porque es original, divertido, bonito y nada caro. Y sobre todo, porque se come muy muy bien.

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