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La Mancha puesta al día 

Manuel de la Osa ya era un famoso cocinero antes de trasladarse a Madrid, ciudad a la que acaba de llegar. Lo era porque su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, era lugar de peregrinación de gastrónomos y de compradores de ajo, el producto que le da fama al pueblo. 

Lo era también por haber sabido renovar con enorme talento la cocina manchega, siendo algo así como el antecesor de Javier Aranda y por eso ambos son imprescindibles. El primero la modernizó y refinó y el segundo la ha colocado en la vanguardia. 


No conozco a Manuel de la Osa, así que ignoro los motivos de su traslado a Madrid aunque son fáciles de intuir. Ir una o dos veces a su lejano y recóndito restaurante era posible, pero crear adicción un milagro. Por eso, hemos de celebrar la mayor accesibilidad, la buena cocina y la belleza del local, que se ha convertido para mí en el primer gran hallazgo de este año. 

En sus dos plantas del barrio de Salamanca, Adunia (General Pardiñas, 56), que así se llama, cuenta con un luminoso bar en la primera y con un precioso restaurante en el semisótano. Los decoradores han captado a la perfección el espíritu de esta cocina y por eso no han huido de los toques manchegos (las telas rayadas, el mimbre, los bancos rústicos…) pero los han usado tan solo para puntuar un entorno moderno y muy bien concebido. 

Como era la primera visita optamos por el menú de los clásicos. Por ser la primera vez y por ser ocho de enero, día de todas las resacas. También porque el de degustación es verdaderamente largo. Este cuesta 70€ por lo que no es muy barato, pero al menos me pareció excelente. 

Antes de empezar ya han servido un poco de aceite (bueno por ser manchego de Valderrama, regular por ser Arbequina, especie que fuera de Cataluña languidece inevitablemente) y mantequilla de ajo. Parece imposible no hacer estas cosas si uno es de Las Pedroñeras pero está bastante mala. Y se lo dice un amante del ajo. Lo adoro en guisos y con aceite, pero ponérselo a la leche me parece un disparate.  

De los aperitivos me encantó el mojete de tomate, una especie de salmorejo manchego que esconde migajas de bacalao y se alegra con especias y hierbas, entre las que destaca la frescura de la albahaca. 

Un steak tartare con parmesano es un aperitivo agradable pero nada excitante por mucho que esté tan bueno como este. Quizá sea una concesión a lo internacional pero me pareció algo incongruente. 

Sin embargo, las trufas de queso son deliciosas y sumamente sencillas. Juntan un buen queso con una pizca de trufa y el sabor es delicioso. La negra cobertura convierte a las bolitas de queso en un humilde y eficaz tranpantojo. 

También es delicioso el pan de leche relleno de guiso de galianos que no es otra cosa que el gazpacho manchego, ese contundente guiso de caza que llena el paladar de aromas a campo. Aquí se mete en un elegante bocadillo cuya cobertura crujiente aporta textura y aligera la fortaleza de su sabor. Una buena idea. Por cierto, los panes de pueblo, tanto rústico como el de semillas están entre los mejores de Madrid. 

No me gustan nada las sopas de ajo. Lamento no pertenecer a esa cultura de la escasez que tanto agudizó el ingenio y que ha dado platos populares verdaderamente únicos, pero mojar el pan en líquido hasta reblandecerlo como para gallinas y aderezarlo con huevo crudo, no me parece mucho más que cocina de supervivencia, aunque ya sea mucho. Manolo lo sabe y hace una versión fiel, pero elegante y perfecta. Láminas de pan tostado ocultan el huevo y el caldo -denso, plagado de aroma y perfectamente desgrasado-,solo se añade en la mesa, con lo que el pan se mantiene crepitante y no mojado. Unas virutas de jamón, una oblea de trufa y un poco de perifollo, hacen el resto para dignificar, enaltecer y poner al día el más humilde de los platos. 

El bacalao con pisto y azafrán cuenta con un pescado excelente de lascas brillantes que se separan con el tenedor. Apenas con el punto de salazón que necesita. Se acompaña de un buen pisto y de dos pequeñas sorpresas: macadamia rallada y un toque de alioli escondido en el fondo. Todos los sabores se respetan y potencian en un plato sencillo y redondo. 

También excelente el brazuelo de cordero asado con ensalada de hierbas y patatas mortero. Carne jugosa y muy tierna de excelente lechal envuelta en una sabrosa salsa y con el toque dulzón de una crema de piña que lo aligera y refresca. 

Los quesos afinados en casa son magníficos y el hecho de incluirlos una prueba de refinamiento que alabo. Ya saben que soy de los que piensa que una buena comida debe incluir algunos quesos antes del postre. Afrancesado que es uno… Estos son deliciosos y poco frecuente: lingote de cabra (Madrid), Tronchón (Castellón) y el mejor de todos, un elegante Pascualete con trufa (Extremadura). Se acompañan de un pedacito de dulce y denso sobao (grave error, bizcochada con quesos), manzana y un delicado membrillo en crema. 

El refrescante postre es un acierto para aligerar tanta intensidad: melón, yogur especiado y granizado de piña, una buena y aérea mezcla de frutas y lácteos que se alegra con pimienta y hojas de menta. 

Y como quien lo hace bien lo cuida todo, las mignardises tienen un excelente toque, desde el delicioso, original y muy manchego macarrón de azafrán hasta la más discutible pero muy original gominola de ajo. 

Me alegra mucho empezar el año con este descubrimiento. Es un buen presagio. También me alegrará que el cambio eleve a Manolo de la Osa al lugar que le corresponde y que era difícil alcanzar en el extremo campo. Para conseguirlo les recomiendo que vayan. Los modernos -y anigos de los healthy- porque es guiso light y para los de toda la vida porque mantiene las esencias y hasta las realza. Así que vayan por favor y, si no les gusta, aquí abajo hay sitio para hacer comentarios!


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Santceloni y el clasicismo

Todo cambia para que nada siga igual. Por muy manida que esté la máxima lampedusiana sigue valiendo para casi todo, especialmente para restaurantes modernos de vocación clásica en los que la innovación es fundamental pero las esencias de la tradición y la elegancia lo son mucho más. 

Había oído que Santceloni había sido redecorado. Como además vi una foto, me había echado a temblar. Sin embargo, cuando entré no advertí el más mínimo cambio. Solo cuando, ya sentado, recorrí todo el salón con la mirada, descubrí que la pared frontera, donde antes estaba la bodega, era ahora ventanal abierto a la cocina y que la entrada a esta y al comedor privado se había transformado en una bella cava de cristal y listones de madera, decorativa y casi a la vista. También me contaron que parte de la cocina será pronto sala de aperitivos. 

Y ahí quedan las innovaciones de uno de los más bonitos y elegantes comedores de Madrid, el que sin duda mejor representa la elegancia de siempre pero adaptada a la era de la informalidad. El servicio es perfecto sin pomposidad, la comida reconocible pero modernizada y el lujo sereno y sin ostentación alguna. Por eso convence a todos los amantes de la buena mesa sin escandalizar a los tradicionales, ni apabullar a los tímidos de espíritu. 

La creatividad de Oscar Velasco, el chef discreto, descuella desde los aperitivos entre los que destaca una buena sopa de ostras, un original mejillón con acelgas y crujientes varios. 

La primera entrada son unas judías de Ganchet con oreja de mar. Y quizá se pregunten que es esto de la oreja (yo lo hice). Pues ni más ni menos que la deliciosa espardeña aquí perfectamente combinada con unas cremosas y aterciopeladas alubias blancas. 

Sigue arroz frito con papada y caviar, un bocado que mezcla sabores y texturas que parecen antagónicos pero que casan admirablemente. 

La terrina de ternera, foie y pistacho es todo un homenaje a la alta cocina de siempre, un bocado sutil con un leve toque picante de pimienta negra. 

La ensalada de ternera con trufa negra es sencillez en estado puro. La ternera cruda realza el sabor de las trufas (que aún no estaban en sazón). Así nada de su aroma y sabor quedan ocultos. Algunas hierbas y un leve toque de aguacate aportan notas de frescor y también color. 

El bogavante, verduras y emulsión de sus corales es otra preparación tan clásica como respetuosa. El bogavante es tan suculento -y opulento- que demasiadas veces se tiende a servir solo o con algunas salsas. Las verduras, con este punto perfecto, y la suave emisión no restan un ápice al protagonismo del crustáceo pero le sirven de base, como si fueran un elegante pedestal que eleva pero no distrae. El perfumado -y poco usado en España– sabor del hinojo es un verdaero acierto. 

Ya se habrá deducido que para Oscar lo primordial es el gran producto y se niega a lucirse si es a costa del mismo. Por eso la lubina, tomate confitado, pimiento rojo, avellanas y sésamo es un pescado sobresaliente en el que todos los acompañamientos son suaves, sencillos y adecuados al leve sabor de este gran pescado y a destacar entre ellos él delicioso y azucarado sabor del tomate confitado. 

La cerceta con cebolleta es una excelente ave condimentada delicadamente y con una potente salsa que se sirve aparte. La carne, muy recia siempre, es suave y sabrosa y su punto admirable. 

Ya se sabe que la tabla de quesos de Santceloni es la mejor de España y lo digo así por temor a exagerar, ya que yo no he visto tal en el mundo, ni por calidad ni por variedad. Se trata de uno de los grandes alicientes de este restaurante que por sí solo hace merecer la visita. Los de esta vez fueron varios pero destacaré el elegante Brillat Savarin, un delicioso Epoisse y un perfecto y potente Comté de 30 meses.

Con tan buena escuela, sería una pena que la calidad descendiese en los postres pero afortunadamente no es así. Todo lo contrario. La esposa de Oscar Velasco es una grandísima repostera y eso se nota en cada detalle. Su crema de café con mousse de chocolate cocida tiene variadas texturas, temperaturas y sabores y hasta me encantó a mí que aprecio poco la mezcla de chocolate con café. 

Quizá la elegancia es esa virtud de pasar desapercibido pero consiguiendo a la vez que más tarde, todo el mundo te recuerde, una cualidad más del alma que del cuerpo que se resume en una palabra, equilibrio. Santceloni no apasionará a nadie inmediatamente pero tampoco escandalizará a comensal alguno, no subyugará repentinamente pero provocará animadversión. Eso sí, después de comer allí, nadie lo olvidará porque es la elegancia apacible e inmutable. 

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Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid. 

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid. 

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa. 

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

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Cangrejo y hamburguesas en el barrio del diseño 

Érase una vez, en los felices (¿?) 20, un barrio llamado Buena Vista y una ciudad conocida por Miami. Lejos del mar y del epicentro del decó, este barrio nunca fue mucho más que un conjunto de almacenes y estructuras fabriles. La proximidad de Little Haití tampoco beneficiaba mucho, así que siguió el destino de los barrios vulnerables en las ciudades mutantes, esas que solo existen en Estados Unidos y Asia, lugares alérgicos al conservacionismo. Tras años de lenta decadencia, un promotor visionario (traducción europea: un especulador sin escrúpulos) se hizo con gran parte del suelo y, a base de astucia y buenos incentivos, logró atraer a los más vanguardistas, primero galerías de arte y talleres de artistas que también precisaban de cafés y restaurantes y,  más tarde, a esos nuevos mecenas del arte internacional que son las grandes firmas de moda. En apenas 15 años, el lugar se ha convertido en meca de la belleza y el buen gusto. Las más imaginativas tiendas de Hermés, Dior o Bulgari se dan cita en estas pocas calles plagadas de galpones, ahora reconvertidos en pequeñas obras de arte. 

Casi desde el principio, escondido en un sombreado callejón cubierto de vegetación, se estableció allí un clásico restaurante americano llamado Michael’s Genuine (ignoro si hay otro no genuino); un lugar de aspecto nada cool y perfecto contrapunto a tanto lujo posh (o pijo, si lo prefieren), algo así como colocar Casa Paco entre Chanel y Tiffany. Sin embargo, la gente que puebla el local luce un estudiado desenfado que combina las sudaderas de diseño con relojes que más que de oro parecen de purpurina, y con unos bolsos que no se conforman con ser de marcas inasequibles y no lo hacen porque quieren ser, y lo son, de las más codiciadas ediciones limitadas. Mucho wasp (white, anglo-saxon and protestant) y poco latino, algo insólito en esta ciudad que es la más latinoamericana de América. Ni siquiera tienen aspecto de vivir en el litoral, sino más bien en el Upper East Side de Nueva York y/o veranear en Cape Cod. De hecho, todo nos recordó (en más feo) al mítico Le Bilboquet cuando aún era pequeño y coqueto  y no una meca para turistas de la Quinta Avenida. 

La comida es casera norteamericana y el local bullicioso y amigable, aunque la mejor opción es la umbrosa terraza. Platos tradicionales y otros que lo han sido con el tiempo como la pizza o las pastas varias. Y, cómo no, ostras; y también una de los grandes joyas de la Florida, ese sabroso, carnoso, fresco y suculento cangrejo que es sin duda uno de mis mariscos favoritos y de él, nada como sus grandes patas. Tanto me gustan que muchas veces traiciono a un arrogante centollo con un modesto buey de mar, modesto pero de mejores piernas. Las patas de Michael están impecables. Las acompaña una salsa de mostaza y otra del muy oriental sambal verde. A los americanos les gustan pero, a mi juicio, no les hace ninguna falta. 

Los mejillones marinados son pequeños y muy sabrosos. La cremosa salsa tiene algo de kimchi y bastante cilantro. Se sirven bajo una horrible rebanada de pan con mantequilla pero qué le vamos a hacer, estamos en Estados Unidos…

El falafel (como ven esta cocina es tan multicultural como el país) es un enorme plato que mezcla esas peculiares y especiadas albóndigas con un buen humus, una deliciosa berenjena marinada, tahini (semillas de sésamo molidas) y hasta pan de pita. El toque de unas enormes rodajas de tomate amarillo, tremendamente sabroso, refresca todo el gigantesco y saludable plato. 

Sin embargo, nada como la hamburguesa. No sé si decir que es la mejor que he comido porque eso es muy arriesgado y el recuerdo es traicionero, pero sin duda estaba entre las dos o tres mejores. Envuelta en un delicado, esponjoso y dorado pan de brioche cuidadosamente tostado, la carne tiene un sabor potente y es jugosa y rosada. El punto perfecto y unas patatas fritas con su piel completan el clásico. Caben varias opciones de queso pero me decidí por el azul que, a pesar de su fortaleza, no anula el potente sabor de una buena carne roja. 

Los postres tienen toda la contundencia y abundancia que aún se estila en este país. La tarta de piñones y romero se sirve con media pera al vino y crema fresca. Es una buena combinación de varias cosas que no tienen mucho que ver pero todas están buenas. 

Es de una delicadeza extrema si la comparamos con el famoso chocolate fudge cake, un clásico que mezcla grandes cantidades de chocolate caliente, helado de vainilla, galleta en la base y crema de caramelo, un festín para los muy golosos no apto para cuaquier persona sensata. 

Los precios son más que moderados en esta ciudad de excesos y abre a todas horas y todos los días. Además es perfecto como contrapunto a la forzada perfección que lo rodea, así que deleitarse con sueños de consumo casi imposible y compensarlos con la realidad de una buena comida en un lugar hippychic es una opción más que buena que, por supuesto, les recomiendo. 

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Biko, el hispanomexicano cool

A lo que yo llamo hispanomexicano, Bruno Oteiza alma mater de Biko lo llama la cocina gachupa, buena denominación para esta mezcla de la sabiduría culinaria de tan grandes países. Bruno al igual que sus socios Mikel Alonso y Gerard Bellver llegó a México antes de los 25 y ya ha vivido casi tanto en un país como en el otro. Pertenecen, como ellos mismos dicen, a ambos lados y no quieren renunciar a ninguno, decisión que les aplaudo porque no se es más español que cuando se siente América. Y viceversa…

Biko es un bonito restaurante situado en la calle comercial más elegante de Ciudad de México por lo que se encuentra en compañía de marcas tan refinadas como carísimas. El decorado es sobrio y austero, penumbroso y alejado del sol de la ciudad por severos parteluces. Según los 50 Best es el 43° mejor resturante del mundo, algo muy injusto si tenemos en cuenta que está por delante de Quique Dacosta, Dinner o DiverXo -que ni siquiera está entre los 50- y el 10° de Latinoamérica, cosa también extraña porque tiene por delante a algunos francamente peores, pero… cosas de las listas. 

Cuentan con una amplia carta dividir da en dos partes en la que esta cocina gachupa -la mezclada- se alía con la más tradicional de las vascas. Obviamente, llegado desde este lado del mar, opté por la mestiza. 

El aperitivo de la casa consiste hoy en un carnoso hongo laminado en escabeche que se acompaña de un delicioso maíz deshidratado y después frito, una tierra de tlayuda que es un tipo de tortilla y crema de raja. Las rajas son un plato hecho a base de chiles. La mezcla de cremas y crujientes, los diferentes sabores de cereales y vegetales y la transformación de recetas tradicionales hace de este pequeño plato una delicia además de un compendio de la cocina de Biko.

Los hongos son una preparación agradable -pero menos compleja y redonda- a base de huitlacoche, arroz, piñones y salsa arrocera de mejillón o sea, una suave salsa hecha con este molusco que sabe poco, seguramente para no arriesgar demasiado en esa acertada pero audaz mezcla de marisco y setas. 

Es excelente sin embargo la sopa: papa y quintonil, huazontle (dos buenas y populares hierbas mexicanas) y amaranto. Todos los verdes empleados son precisamente de la familia del amaranto, aunque para darle un toque intenso y alguna alegría se añade también ajo encurtido. Las verduras tienen diferentes texturas y el resultado es variado y enjundioso. 

La codorniz es la vuelta a la sencillez, casi a la banalidad, porque se trata de una sabrosa pero en exceso simple ensalada de hojas verdes, chayote, café, aceitunas y avellanas. Y codorniz, por supuesto. 

La pesca que es como llaman por aquí al pescado del día era  huachinango, si nadie me corrige el pescado más consumido en México y aún así será poco, porque aquí tampoco se matan por los peces. Mejora mucho las recetas tradicionales mexicanas al estar confitado y mezclarse con pistachos, guindilla y sardina. La salsa de hongos le da un toque campestre al plato, sumamente original y adecuado. 

Excelente también el waygu que se sirve desmigado como rabo de toro y se enriquece con café (ya se ve que es el aderezo típico de estos cocineros), canela, pasas y salsa de carne hecha con el propio waygu. La gracia, el hallazgo que lo hace tan bueno y singular, es que todo es recuerdo y homenaje al mexicanísimo café de olla, una especie de café de puchero con canela y piloncillo. 

La ternera estofada es un precioso plato que se cocina, como en España, amorosa y lentamente. Lleva también pimiento, epazote y achiote. La salsa es una de las más deliciosas que ha dado este país de salsas tan grandes como el mole, el recado negro, un recuerdo maya plagado de especias y con sabor profundo. 

También los postres tienen gran nivel. Las esferas de chocolate con mole tienen un sabor fuerte que casi deja sin aliento, aún más que el estallido que producen en la boca. La espuma de oloroso es como un zabaglione esponjoso en el que el polvo de bronce embellece enormemente el plato. 

La mousse de brownie es agradable sin más. Une cítricos, bizcocho, coco y canela y helado de miel con anís. Muchas texturas y sabores diferentes para quien no sea muy chocolatero porque daría la sensación que

en Biko son todos maestros chocolateros. El praliné de chocolate con avellana, café y cacao es un postre tan clásico como maravilloso que navega sobre un espejo de chocolate, denso, brillante y semiamargo, que por sí solo valdría una medalla. A pesar de sus nombres no hay que engañarse. Lo que prima es el cacao aunque se perfume con esas otras cosas. Cacao intenso y aromático, una sobredosis de chocolate que entra por casi todos los sentidos. Para quien tanto sea poco (o mucho) un buen helado de avellana remata el postre.

Y algo más de chocolate pero menos intens en una trufas bañadas en frutos secos para acompañar un buen café. 

Biko es un gran restaurante. Sus cocineros, europeos y bien formados en las cocinas francesa y española, cayeron en el hechizo de México como les ha pasado a cuantos han pasado por aquí, desde Cortés a Tamara de Lempicka pasando por Buñuel. Y no es para menos, porque la exuberancia (y extravagancias) de este bello país se inocula como un veneno. El resultado ha sido esta elegante, cosmopolita y excitante cocina mestiza que llaman gachupa. Una comida que no deberían dejar de probar. 

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¿La Primera?

Aún no he empezado y ya les invito a discrepar, porque voy a hablarles de uno de esos sitios caseros y facilones que le gustan a todo el mundo y a mi no pero, tengan paciencia, qué le vamos a hacer, tampoco me gusta Ruiz Zafón, ni Resacón en Las Vegas y ni siquiera Camela. 

Y por qué no me gusta este sitio. Pues para empezar porque está en la Gran Vía, un lugar intransitable desde que nuestra andariega alcaldesa lo ha cerrado al tráfico, convirtiéndolo en un parque temático solo apto para intrépidos amantes del bullicio, turistas de provincias y pequeños delincuentes. Imposible acercarse en coche y el bus llega a duras penas entre los atascos provocados por el cierre. 

Además, me decepcionó la banal -aunque bella- decoración. Vulgar en las cuarta y quinta acepciones del término:                  4. adj. Común o general, por contraposición a especial o técnico.          5. adj. Que no tiene especialidad particular en su línea.                                    El hermosísimo local que ocupa el primer piso del edificio Grassy es un enorme receptáculo de luz, oscurecido por capricho de la decoradora a base de grises y negros. Todo es mate y lóbrego, gris, marrón y negro en paredes, maderas y moqueta y eso no lo alegran ni algunos toques de latón y cristal. Hasta los ventiladores del techo son grises y macilentos. Tampoco es lugar apto para ir dos porque las mesas para parejas más bien son para enanitos o colegiales de muy corta edad. El lugar es elegante pero carece de alma, como si la gran decoradora de el Celler de Can Roca y La Bien Aparaceida remedara O’Pazo y Lucy Bombon por falta de ideas nuevas. Claro que al menos se copia a sí misma. 

Para acabar -¿quieren más?- tampoco me entusiasma esa comida casera y facilona (eso sí, a buen precio) que se sirve ya en los otros lugares del grupo y en varios cientos de restaurantes de Madrid, porque ¿cuántos hay que son bonitos y con buena comida? Pero, insisto, puede que tenga éxito. La prueba es que La Primera, que así se llama, es el cuarto restaurante que abre Paco Quirós en Madrid en tiempo récord, un fenómeno solo parecido a los del que yo llamo Grupo Sandro (TenConTen, Quintín, Amazónico, etc) y al de Larrumba. 

La carta es variada y tiene un poco de todo, con predominio norteño. Las patatas con rabo de toro son contundentes y sabrosas.  pero mucho más vulgares que las alcachofas de La Bien Aparecida que tanto encomié.

La menestra mezcla espárragos, guisantes, varios tipos de judía verde, un buen jamón y alguna seta. Muchas de esas verduras no están en temporada pero poco importa. Eso sí, al menos las alcachofas solo se dan en su momento según específica la carta. 

Los macarrones a la boloñesa paracen salidos de la cocina de la abuela. Al gusto español, están más bien blandos, pero tienen un gratinado excelente y una buena salsa de tomate. Claro que con tantos lípidos el resultado es un poquito grasiento. 

El jarrete de cerdo es muy tierno y suave. Se sirve con un puré de patatas de una banalidad aterradora pero, ya se lo dije, todo es casero y facilón. 

Venía muy entusiasmado con la tarta de queso que hasta los más afamados críticos han ensalzado. Resulta agradable y muy cremosa pero tiene tanta azúcar que al tercer bocado se vuelve empalagosísima. A quien le guste el queso quizá le plazca, aunque el queso no se nota, pero a quien le gustará con certeza es a quien lo odie. 

El flan es sin embargo, muy bueno. Cremoso a la manera cántabra, pura nata untuosa y suntuosa, baila menos que el habitual porque sus cremas lo hacen denso e intenso. 

No les digo que se abstengan de ir porque si el lugar es banal también es bonito y si la comida no enamora tampoco se odia. Ahora bien, como cualquier obra de consumo masivo, no dejará huella ni marcará gastronómicamente a nadie. Por tanto si quieren la versión deluxe, comodidad y aparcacoches, siempre les quedará La Bien Aparecida. 

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Garum y la cocina densa

¿En que ciudad los taxis son blancos y rosa chicle (y jamás se deben coger), las piñatas son un lucrativo negocio, los puestos de chuches se llaman Centros Dulceros y uno de los bollos más populares es el pan de muerto? Sí, adivinaron, México D. F. que ya no se llama D. F. sino Ciudad de México. Y es que aquí todo es posible y todo es cambiante, porque nada es lo que parece. En realidad se puede decir que el Buñuel mexicano no era surrealista sino un simple documentalista que filmaba lo que veía. 

Arriesgarse en esta ciudad, que es como media España o dos veces Portugal, es un reto solo para los más osados, aunque hayan trabajado con Ferrán Adriá (qué cocinero moderno no lo ha hecho) y se tuviera en España una estrella Michelin (en La Sucursal, Valencia). Es el caso de Vicente Torres, joven cocinero y chef del elegante y reciente Garum, un lugar donde se practica una cocina española con algún toque mexicano. No hay que hacerle mucho caso a Vicente porque es algo mandón y si se le deja escoger el menú poco más hay que decir porque no piensa consultar, así que este es el que me preparó. 

Waygu: tartar de corte grueso, helado de mostaza y gel de yema es una buena preparación que peca de dulzona por causa del helado de mostaza y ese gel de yema que parece miel. Buena carne y elegante presentación. 

Y si el tartar es algo exagerado en sus densidades, el siguiente plato es el epítome de esta cocina densa. Hongos: en escabeche, suave de carne, patatas asadas, yema de corral y papel de setas y hongos es un excelente plato en su concepción, su técnica y sus sabores. El problema es que todo es muy espeso y seco y la mezcla en la boca difícil de tragar. Le falta ligereza, frescura. 

Totoaba: asada al horno de carbón, cebollas escalibadas y pil pil japonés. La totoaba es el pez globo. Está buena y es un inteligente modo de introducir en este país carnívoro alguna receta de pescado. Las cebollas son excelentes y el punto braseado del horno Vesubio (el Josper mexicano) sumamente interesante. La pena es que el pil pil vuelve a ser en demasía espeso. 

Como el chef no pregunta pudo arriesgarse mucho porque el plato llamado Res era lengua a la sartén, jugo de miso y berenjenas al carbón. Dicho así me habría asustado bastante porque no soy muy fan de la lengua pero he de admitir que fue el mejor plato. La carne estaba cortada en gruesas láminas y resultaba tierna y jugosa. La salsa de miso deliciosa al igual que las berenjenas, nuevamente obra del famoso Vesubio, que insisto, aunque parezca nombre de pizzería barata es el del josper mexicano. 

Para anular todas mis consideraciones anteriores llegó como postre el limón: limón helado, jalea de albahaca y helado de cáscara de limón todo envuelto en una deliciosa cáscara crujiente que era un gran, aunque un poquito visto, trampantojo. No compensa de toda la densidad anterior pero al menos no la prolonga en los postres. 

En estos países se come lo que se anuncia y poco espacio hay para aperitivos o mignardises. Menos mal que con el café se sirve como pequeño obsequio un buen chocolate con avellanas enteras. 


Se come bien en Garum, se comerá  mejor cuando todo se aligere y se esconda tanto alarde técnico, porque el comensal ha de extasiarse con el resultado no con las exhibiciones demasiado evidentes, pero ya merece la pena visitarlo, especialmente porque la cocina es interesante y porque es el único restaurante español -junto con el veterano Biko– de alta cocina moderna española en esta irreal y excesiva ciudad. 

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Atrio, la joya de Cáceres 

Recuerdo que una de las primeras entradas de este blog, hace ya casi tres años, fue la dedicada a Atrio. La llamé Pizarro en la cocina y en ella manifestaba mi admiración por este restaurante desde que lo conocí en su emplazamiento anterior, mi memoria quiere recordar que en los arrabales de Cáceres, un barrio francamente feo que contrastaba con un refinadisino interior obra del genial Duarte Pinto Coelho, un decorador de la Belle Époque de la decoración europea. Cuando Toño Pérez y José Polo se trasladaron a su escenario ideal, este palacete de piedras doradas que esconde una caja encantada de madera, vidrio y hormigón blanco ideada por otros dos genios (además de restauradores Toño y José son, casi sin saberlo, mecenas de las artes), Mansilla y Tuñón, la perfección fue casi completa y pensé que, al igual que a los Roca cuando hicieron lo mismo, les darían la tercera estrella. Pero no. Y sigo sin saber por qué puesto que tienen todo lo que le gusta a Michelin: elegancia, lujo sin estridencias, modernidad contenida, creatividad más que probada y platos que abren la cocina extremeña al mundo. 

Nada de eso he echado de menos en esta última visita. Al contrario, porque de haber cambiado ha sido para mejor. Los aperitivos son un gran comienzo que transita por los sabores fuertes de la aceituna, la esponjosidad de una excelente lionesa o el crujir de un sorprendente y bello cristal de queso. 

La zanahoria con empanada de anémona marina e hinojo consigue suavizar el fuerte sabor de las ortiguillas, ese shock de sabor marino que anula todo lo circundante, con los  frescos toques del jengibre y la zanahoria. El montaje del plato es también elegante y atractivo. 

Con la patata revolcona con su piel crujiente explotan uno de los grandes logros de la cocina de Atrio, las recetas populares transformadas en alta cocina y a eso no es ajeno ni el lujoso relleno de foie y panceta ni la piel de la patata reconvertida en virutas crocantes. 

Solo como ostras (o casi) en Atrio. Parece que al cocinero tampoco le gustan y siempre las disfraza con algo. Sé que a los puristas les puede disgustar, pero tiene el valor de ensalzar el producto con aditamentos sorprendentes. La ostra se pasa levemente por la parrilla y se acompaña con caldo de vermú blanco. El  aceite solidificado le presta su sabor, terrestre y untuoso, a la escurridiza ostra que comparte protagonismo con el caldo en un juego de sabores que se potencian. 

El ceviche sólido de mero con semiesfera de fruta de la pasión es una gran creación que se sirve en una semisfera de hielo que parece un cuenco. Para preparar el paladar, una esferificación de leche de tigre y lima servida sobre verdadera lima. La acidez, la frescura y la salinidad elevan este ceviche muy por encima de la receta original porque la descompone con talento. Uno de los grandes platos de esta nueva carta. Sencillo en apariencia pero lleno de complejidad. 

La loncheta ibérica con calamar en brioche de tinta es una receta sumamente excitante que alegra el calamar con el toque de cerdo. Arroz negro crujiente sobre el que se colocan los ingredientes, rematados por unos filamentos de cayena. Además, tienen la inteligencia de no llamarlo niguiri…

Viene después la llamada degustación de caviar Beluga que comienza con ortiguilla, atún seco y quinoa, otra buena y original mezcla de ingredientes, especialmente porque la fortaleza del atún, del caviar y no digamos de la ortiguilla, no se anulan sino que se potencian, cosa que nunca habría pensado. 

Sigue el caviar con huevo frito y apionabo al modo de Tomás Herranz (el recordado creador de El Cenador del Prado), otra elaboración sencilla y elegante que evoca una clásica mezcla para  el caviar, la patata, aquí sustituida por la suavidad y el delicado sabor del apionabo. 

La llegada de la seta otoñal baja bastante el nivel gustativo pero no estético. Además no es cosa de Toño sino una concesión (pedida por nosotros) a su jefe de cocina que ha ganado con este plato el premio a la mejor tapa y el derecho a no parar de salir en televisión. Se entiende bien porque como trampantojo es perfecto. El problema es que se sacrifica demasiado a la belleza. Para conseguir que esta sea perfecta el pan bao que le da forma resulta demasiado basto y grueso anulando casi por completo el excelente sabor de un escaso relleno de shitake y hongos. Hay que reconocer que es más forma que fondo pero ¡bonito es a rabiar!

Los sabores de la seta son genuinamente atrianos y lo mismo sucede con el contundente plato que sirven a continuación: vieiras con estofado de níscalos y habas, para mí el culmen del menú porque contiene todas las esencias de esta cocina: sabor, tradición, contundencia, salsas poderosas, bellas composiciones y toques de pacífica modernidad representados aquí por un aire de romero que a la vez refresca y embellece. 

Parecida es la sensación que produce un contundente pichón con morcilla de Guadalupe y humus de nueces de macadamia. Tiene aún más aroma que sabor y cuando llega a la mesa destacan los toques ahumados y boscosos que combinan con la potencia de la morcilla y del muslo y la pechuga del pichón, ambas con un punto perfecto. 

Después de tantos placeres casi era previsible que me decepcionara un poco el primer postre y es que la torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva se ufana con una maravillosa estética pero decae por el contraste del queso y el té, sobre todo por la excesiva fortaleza de un queso fuera de temporada.

El chocolate sin embargo, me encantó como colofón. Otra sinfonía de sabores fuertes y texturas perfectas entre las que destaca una torrija con PX convertida en esponja y el sabor excitante de esas cinco especias entre las que destacan el clavo y la sal de cayena.  

La cereza que no es cereza es ya un clásico de la casa. Alma de cereza como las esferificaciones de Adriá eran alma de aceituna. Hasta diminutas galletas semejantes a los huesecillos dan un contrapunto delicioso a la gelatinosodad de la cereza. 

Todas las golosinas son excepcionales pero es obligatorio destacar los buñuelos. Tampoco suelo comer buñuelos, demasiado grasos y densos, pero estos son el ideal platónico de buñuelo, masa ligera y suave sin gota de grasa y una crema etérea y muy untuosa, azucarada lo justo, que inunda la boca cuando estalla el buñuelo. Todo es igual al de siempre pero todo es diferente. 

Atrio es un gran restaurante pero es mucho más que un restaurante. Es un lugar imprescindible para amantes de la belleza donde se duerme acunado por las campanas y entre bellas obras de arte, donde el refinamiento abunda por doquier y al despertar algodonoso le sigue el mejor desayuno del mundo, una orgía de buenos platos, lino, plata y porcelana. Todo es posible y todo es alcanzable, pero si el todo no se puede lograr vayan al menos al restaurante y si eso tampoco, intenten conocer sus delicados espacios. Nunca se arrepentirán porque paldearán la belleza y acumularán nostalgias. 

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Beriestain y lo cool

Un poco más y no escribo este post. Un poco más y dejo de ser bloguero para volver a ser nadie. Todo por culpa de Barcelona. O casi. 

Intenté reservar en dos restaurantes de esa ciudad. En uno Roca Moo -que tanto me gusta y si no vean esto– me pidieron la tarjeta de crédito para evitar algo llamado no show, o sea los que reservan y no van. La penalización, no por no ir sino por cancelar con menos de 24 horas, era de 50€ cuando el menú ejecutivo que pensaba tomar cuesta 49, con vino y café. También quería ir nuevamente a Lasarte, el hijo pequeño y barcelonés de Berasategui y allí fue peor. A vuelta de correo hay que enviar un formulario por el que se les autoriza, en caso de no cancelar antes de 24 horas, a cobrar de la tarjeta 75€ por comensal. O sea, un estrés y una prueba de que ya nos consideran a todos presuntos tramposos. Ellos no confían en ti, pero tú has de confiar en ellos entregando tu tarjeta. 

Para colmo, suscité la cuestión en Twitter y un tal Dani Montia (supongo que del restaurante del mismo nombre) respondió airado y, sin conocerme de nada, hasta fue tan impertinente como para decirme que si tanto me molestaba sería porque yo sería uno de esos odiados no show. Yo, que hasta llamo para anunciar que me retraso diez minutos…. Espero que el señor Montia tenga más cualidades como cocinero que como educado tuitero. También que la estrella no se le haya subido a la cabeza. Un fan suyo, supongo, animado por tanta locura cibernética, clamaba: «tarjeta ya y listas negras». O sea, los Torquemada de la restauración. Así somos. Todo español lleva un inquisidor dentro. 

Empecé, por tanto, a preguntarme si es que estamos locos o si es que los cocineros han perdido el norte, si no será que los hemos endiosado entre todos, que de tanto hacerles modelos, prescriptores de tendencias (tomen nota, así se llama ahora), opinadores de todo y hasta embajadores de cualquier cosa, no habremos sacado las cosas de quicio. Y también reflexioné sobre cuánta culpa tenemos los que escribimos sobre ellos y les profesamos una admiración sin límites. Cierto es que hay mucho caradura, pero que todos hayamos de pagar por eso, que sospechen ya de todos y cada uno de nosotros y que la reserva sea casi una declaración de bienes, es una exageración. Tanto como que en sitios como Amazónico o Perra Chica haya que reservar con semanas de antelación cuando solo son casas de comidas refinadas donde ver y ser visto. Sinceramente no vale la pena hacerlo. Además, también ellos deberían considerarlo porque llenarán y ganarán fama pero no clientes, porque ¿cuantos estamos dispuestos a esas condiciones o a esas esperas cuando hay tanto y tan bueno?

Total que pensé en dejar de ser uno de los que sopla en la burbuja gastronómica, pero no pude. Como una folklórica cualquiera, me debo a mi público y España me quiere. Intentaré eso sí, ser más crítico y comparar menos los platos con las bellas artes, porque esto es comida ¡no grandes obras de la cultura universal!

Total, que al final me fui a Beriestain que estaba al lado del hotel y no ponía condiciones. Este Beriestain es uno de los más elegantes decoradores de España y además cuenta con una bella tienda en Barcelona a la que adosó, feliz idea, un restaurante cool. Muy cool en verdad, porque la decoración es suntuososa y el público parece escapado de revistas frívolas, galerías de arte y agencias de comunicación. 

Componen el lugar enormes cuadros de dudoso mérito, pero coloridos y adecuados al ambiente, sillones bajos de terciopelo y veladores de mármol, remates de dorado latón y, en la cabecera,

hasta el refulgente escaparate de la floristería que como un bello fanal vegetal semeja un invernadero decimonónico. 

La comida es la de un correcto bistró, fácil y a la moda. Tiene naturalmente pulpo, hamburguesas y jamón ibérico pero también un sabroso ceviche, quizá algo pasado de caldo, cosa que se evita fácilmente porque se puede servir aparte. Es aromático, intenso y muy fresco. 

El salteado de setas es tan bueno como sulelen ser en Cataluña, gran destino micológico; mezcla una buena cantidad, tanta que hay sitio hasta para la nada catalana enoki o la deliciosa trompeta de la muerte. Lo que no entiendo tanto es esta moda de mezclar casi todo con una yema, sea o no a baja temperatura. En el caso de las setas las embadurna y humedece cambiándoles de textura. 

Casi lo mismo ocurre con el steak tartar que se sirve acabado de aliñar (una pena que se esté perdiendo la costumbre de darlo a probar antes de rematarlo) pero con la yema en el centro. Además de la mucha gente a la que no le gusta la yema cruda y tan rudamente exhibida, incorporada al final no acaba de mezclarse bien y, como a las setas, le da a la carne un toque demasiado viscoso. Una pena porque es muy buena y cortada a cuchillo. Hay que decir por cierto, que las carnes de Beristain son variadas y todas buenas. 

El cordero lacado es un bello plato, bien condimentado y sumamente tierno. Cuenta con pequeños toques de queso, muy suaves, que acompañan perfectamente, pero lo más chispeante es el añadido de unas simples y excelentes lentejas fritas. 

Los postres siguen esta línea de calidad y popularidad. Un buen banoffee, untuoso de plátano y crema, 

una tarta de zanahoria que sigue la más clásica receta americana y no resulta tan seca como es habitual o un praliné de chocolate relleno de avellanas, algo flojo para los muy chocolateros como yo, pero tan apto para todos los públicos, como una peli de Disney. 

Por las noches hay cócteles y copas y un constante peregrinaje de gente nice. La comida es correcta, el lugar precioso y los precios contenidos, así que si quieren algo sencillo pero bello y hasta sentirse en la versión barcelonesa de Sex in the City, ¿why not?

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Quintonil, ¿el mejor restaurante de México?

Ya les había hablado de Quintonil, de Jorge Vallejo, y lo hice con mucho entusiasmo. En La mano verde de Quintonil ya le auguraba grandes éxitos y me alegro de que así haya sido. Este año se ha clasificado como el sexto mejor restaurante de Iberoamérica en la lista de los 50 Best a solo un lugar del hasta hoy mejor restaurante de México, el Pujol de su maestro Enrique Olvera, el gran renovador de la cocina mexicana. Sin embargo, en la lista de los 50 Best del mundo le supera con mucho al ser considerado el 12° de todo el planeta, mientras a Pujol le otorgan el número 25°… ¡Cosas de las listas!

No he estado recientemente en Pujol pero después de la última visita a Quintonil, me parece que le gana en frescura, delicadeza y modernidad, aunque puede que le falte un punto de refinamiento en las instalaciones y el servicio, si bien es cierto que estas son carenccias muy comunes en los establecimientos mexicanos, en los que sobra la calidad pero también familiaridad. 

En esta ocasión no hubo menú sino que pedimos a la carta. Gran bendición esta de no depender siempre de la rigidez del menú degustación. Mientras se espera, llegan a la mesa dos cuencos, uno de frijoles refritos (lo que para nosotros sería un espeso puré de alubias rojas) con hoja santa y otro con una deliciosa y levemente picante salsa tatemada. Los acompañan unas buenas tortillas para con todo prepararse unos buenos y sencillos tacos. 

Como aperitivo, un refrescante y asombroso ceviche de mango con salicornia que se realiza a base de polvo helado nitrogenado.  La textura es perfecta y los fuertes sabores del cilantro y la lima sobresalientes. 

He repetido los huazontles, una deliciosa hierba mexicana que se presenta en varias texturas. El plato es el mismo que ya había comido y se adereza con queso curado de Chiapas, quinua y sofrito de jitomate (nuestro tomate). El acierto es que el huazontle se toma generalmente capeado (rebozado) lo que le hace bastante grasiento, así que en esta preparación se priman las partes de crema y rallado y el rebozo es más bien un adorno aunque si hubiera aún menos, tampoco pasaría nada…

Con la tostada de salpicón de cangrejo moro volvemos al frescor. La tostada es el otro gran bocado mexicano junto al taco. Aquí, como su nombre indica, la tortilla esta crujiente. La nuestra, que está recubierta de rábano, cebolla, polvo de cebolla y mayonesa de chile habanero, esconde un delicioso picadillo de cangrejo bañado en jugo de lima. Mezclado sobre esa tostada, levemente picante por causa de la mayonesa, resulta un plato de marisco excitante, lleno de sabores picantes y cítricos. 

Había visto una foto de las flores de camarón de Campeche con vegetales de las chinampas y chile de agua y me pareció una composición tan bella que se la describí al camarero para asegurarme. La belleza está en la foto, pero la delicia gustativa la tengo que describir yo. La delicadeza de las flores de calabacín ocultan el marisco y para comerlas se untan en esos puntitos de colores que no son otras cosas que deliciosas salsas: mayonesa de camarón, puré de chile de agua y coliflor rostizada.

Nos regalan después, para aumentar en sabor a mar un vasito de chilpachole, un caldo de camarón espesado con maíz, típico de Veracruz que podía ser uno de esos delicioso caldos de pescado del Maditerráneo, llenos de sabor y fuerte aroma. Habitualmente se hace con jaibas pero Vallejo lo enriquece con camarones. 

Los platos fuertes de la cocina mexicana son fundamentalmente de carne. Hay algunos de pescado pero esta culinaria -salvo en Veracruz- es básicamente carnófila. El diezmillo de waygu es tierno y jugoso y la salsa prodigiosa, a base de pulque de maíz y reducción de chiles secos. Se acompaña a la perfección de un sedoso puré de maíz y huitlacoche que completa alguno de los ingredientes de la salsa. 

El guajolote (pavo) es uno de los ingredientes favoritos de la cocina mexicana. No en vano se hace con él el que yo considero gran plato nacional y uno de los grandes del mundo, el mole. Este de Quintonil se cocina con otra densa y parecida salsa, el recado negro perfumado en cascarilla de cacao. Los vegetales fermentados y las cebollas confitadas son un festival verde compuesto de zanahorias, cebolla, claro, salsifí a la mantequilla y puré colinabo.

Los postres en la cocina mexicana no me parecen gran cosa pero Vallejo, con su formación cosmopolita, tiene buenas recetas como el flan de queso bola de Ocosingo, nieve de apionabo, nips de cacao garrapiñados y tejas de almendra tostadas. Lo mejor, la cremosodad de ese buen flan de queso en contraste con la costra acaramelada que lo recubre. La audacia elegante, el helado de apionabo. 

Las manzanas caramelizadas con regaliz, el otro postre que probé, no es una maravilla pero resulta agradable, especialmente por el polvo de dulce de leche y un helado de mazapán que combina muy bien con el resto de los sabores. Quizá le falta fuerza pero, también quizá, no todo en la cocina de Vallejo puede ser tan intenso. 

Sería muy arriesgado decir que, siendo tan joven, Quintonil es ya el mejor restaurante de México pero no lo es afirmar que, al menos, es el segundo mejor y uno de los más deslumbrantes de Latinoamérica. Creatividad, color, novedad, sabores apasionantes y una enorme fuerza, así lo atestiguan. Si están en la capital azteca o pasan por ella, ¡no se lo pierdan!

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