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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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Elcielo, vanguardia a la colombiana

He vuelto a Bogotá y he estado otra vez en Elcielo. Como soy extranjero, desconozco los motivos por los cuales su chef es tan polémico siendo el mejor de Colombia. Cada vez que lo alabo en las redes sociales recibo multitud de comentarios educados –sí señores, también en las redes son educados los colombianos- en los que se cuestiona mi opinión. Creo yo que será porque es el único cocinero verdaderamente moderno y osado del país, el único que arriesga y mira a la vanguardia. De ahí unas críticas parecidas a las que recibió la nueva cocina española de los 80, la misma que hoy asombra al mundo y que algunos paletos calificaban de efímera ocurrencia solo apta para snobs. Claro que pensándolo bien, muchos de ellos siguen vivos y continúan sin entender nada… Los paletos digo, porque los snobs también.

Pues bien, en una Bogotá insólitamente soleada y calurosa (récord hitórico de temperatura, 22.2º) comí en Elcielo y nuevamente me gustó mucho más que ningún otro restaurante de esta ciudad, si bien el riesgo es ahora mucho menor. Temo que el cocinero haya rebajado su arrojo para no espantar a la clientela. Ahora los sabores y las técnicas son más asequibles y se ha refugiado, delicado e inteligente refugio, en la belleza de unos trampantojos que ocultan con brillantez platos mas tradicionales. Ahora, si son pacientes, lo verán.

El buñuelo líquido es un estallido de queso en la boca. Bajo una suave corteza se esconde el interior líquido y muy sabroso de una receta ya muy consolidada en la cocina actual, pero muy moderna en este entorno.

La sopa de tomate ahumada es en realidad una deliciosa infusión de tomates ahumados que, a pesar de su aspecto, es mucho más potente que una simple crema de tomate y ahí está su gracia, en eso y en su ligereza, aroma, delicadas miniaturas y en el toque ahumado, como de tomates a la brasa, que la realza.

El pan se sirve sobre una mola que es un bello tapiz popular, plagado de motivos geométricos modernísimos, realizados en brillantes colores y que llevan confeccionando las indígenas desde hace siglos por media América. Puro op art, centurias antes de cualquier modernidad. El pan es dulzón y de arracache, un tubérculo local y se acompaña de una sabrosa mantequilla avellanada y un chutney demasiado dulce para el comienzo de la comida.

El shot mistela de mora, remolacha y champagne es como una graciosa vuelta a los aperitivos. La bebida es potente y aromática y se acompaña de un complemento ideal que hasta podría introducirse en ella, una acidulada y etérea nube de limón

El cangrejo de San Andrés es un maravilloso plato solo apto para virtuosos de las manualidades y la cocina. Llega un enorme platón que es como una minúscula playa plagada de relucientes conchas y suave arena por la que se esparcen algunas vasijas de barro, restos de un tesoro escondido. Sobresaliendo de ellas, unos enormes cangrejos que son de cáscara blanda, pero no por estar mudándola sino porque en realidad es pasta, pasta de empanada que esconde un excelente y chispeante picadillo tradicional, apto para todos los públicos. La audacia está en la composición y la tradición en las texturas y los deliciosos y sencillos sabores. No me parece mal como tercera vía entre tradición aburrida e intimidante vanguardia. 

Cebada y chicharrón es otro plato tradicional o eso me pareció: pedacitos de cerdo crujiente sobre un lecho que parece pasta o quinoa y es en realidad cebada adobada con cebolla. Remata un leve y transparente crujiente de yuca que me gustó mucho.

Me sorprendió mucho más el llamado montañas de Colombia, porque toda la receta se esconde bajo una enorme hoja que parece de plátano y resulta ser otro engaño a los sentidos, una hoja de pasta de espinacas que imita perfectamente a la otra. Bajo ella, una sencilla ropa vieja que es como una de las nuestras, res deshecha en finísimas tiras. 

El primer bocado dulce –aún o es un postre- es un quebradizo y muy agradable crocante de maíz en texturas y es que este alimento básico de toda América, también del norte, tiene una cualidad naturalmente dulzona que queda muy bien para ser convertida en crema, pongo por caso.

Todo, o casi, termina con el contundente merengón Elcielo, un postre dulcísimo en la mejor tradición latinoamericana de dulzores máximos. La corona de crujiente y níveo merengue tostado oculta una untuosa crema pastelera que para mí que estaba reforzada con leche condensada. Menos mal que los toques de la gran fruta colombiana, el lulo, así como de aguardiente y polvo de mora refrescaban tan embriagador conjunto.

Como esta vez me negué a que me embadurnaran las manos de chocolate blanco –al parecer al chef Juan Manuel Barrientos esto le encantaba en su niñez y piensa que, habiéndonos gustado a todos, es bueno repetirlo en la edad adulta. Falso antes y falso ahora- nos lo cambiaron por café y nitrógeno y ciertamente ganamos con la troca porque la ceremonia del café es a Colombia lo que la del a Japón, aunque felizmente algo más breve. El café, no se alarmen, no se mezcla con el nitrógeno sino que este nos envuelve mientras paladeamos el delicioso y leve café de Colombia.

Acabamos con unos sutiles pétalos de rosa, no para comer sino para suavizar las manos, porque esconden una perfumada crema de rosas. No es mal final para nada.

Me reafirmo. Con moderación y todo, Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y con Leo Espinosa -que juega más a reverdecer la tradición más escondida que a modernizarla- el único cocinero verdaderamente interesante del país, así que ánimo todos a corroborarlo.

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Cangrejo y hamburguesas en el barrio del diseño 

Érase una vez, en los felices (¿?) 20, un barrio llamado Buena Vista y una ciudad conocida por Miami. Lejos del mar y del epicentro del decó, este barrio nunca fue mucho más que un conjunto de almacenes y estructuras fabriles. La proximidad de Little Haití tampoco beneficiaba mucho, así que siguió el destino de los barrios vulnerables en las ciudades mutantes, esas que solo existen en Estados Unidos y Asia, lugares alérgicos al conservacionismo. Tras años de lenta decadencia, un promotor visionario (traducción europea: un especulador sin escrúpulos) se hizo con gran parte del suelo y, a base de astucia y buenos incentivos, logró atraer a los más vanguardistas, primero galerías de arte y talleres de artistas que también precisaban de cafés y restaurantes y,  más tarde, a esos nuevos mecenas del arte internacional que son las grandes firmas de moda. En apenas 15 años, el lugar se ha convertido en meca de la belleza y el buen gusto. Las más imaginativas tiendas de Hermés, Dior o Bulgari se dan cita en estas pocas calles plagadas de galpones, ahora reconvertidos en pequeñas obras de arte. 

Casi desde el principio, escondido en un sombreado callejón cubierto de vegetación, se estableció allí un clásico restaurante americano llamado Michael’s Genuine (ignoro si hay otro no genuino); un lugar de aspecto nada cool y perfecto contrapunto a tanto lujo posh (o pijo, si lo prefieren), algo así como colocar Casa Paco entre Chanel y Tiffany. Sin embargo, la gente que puebla el local luce un estudiado desenfado que combina las sudaderas de diseño con relojes que más que de oro parecen de purpurina, y con unos bolsos que no se conforman con ser de marcas inasequibles y no lo hacen porque quieren ser, y lo son, de las más codiciadas ediciones limitadas. Mucho wasp (white, anglo-saxon and protestant) y poco latino, algo insólito en esta ciudad que es la más latinoamericana de América. Ni siquiera tienen aspecto de vivir en el litoral, sino más bien en el Upper East Side de Nueva York y/o veranear en Cape Cod. De hecho, todo nos recordó (en más feo) al mítico Le Bilboquet cuando aún era pequeño y coqueto  y no una meca para turistas de la Quinta Avenida

La comida es casera norteamericana y el local bullicioso y amigable, aunque la mejor opción es la umbrosa terraza. Platos tradicionales y otros que lo han sido con el tiempo como la pizza o las pastas varias. Y, cómo no, ostras; y también una de los grandes joyas de la Florida, ese sabroso, carnoso, fresco y suculento cangrejo que es sin duda uno de mis mariscos favoritos y de él, nada como sus grandes patas. Tanto me gustan que muchas veces traiciono a un arrogante centollo con un modesto buey de mar, modesto pero de mejores piernas. Las patas de Michael están impecables. Las acompaña una salsa de mostaza y otra del muy oriental sambal verde. A los americanos les gustan pero, a mi juicio, no les hace ninguna falta. 

Los mejillones marinados son pequeños y muy sabrosos. La cremosa salsa tiene algo de kimchi y bastante cilantro. Se sirven bajo una horrible rebanada de pan con mantequilla pero qué le vamos a hacer, estamos en Estados Unidos

El falafel (como ven esta cocina es tan multicultural como el país) es un enorme plato que mezcla esas peculiares y especiadas albóndigas con un buen humus, una deliciosa berenjena marinada, tahini (semillas de sésamo molidas) y hasta pan de pita. El toque de unas enormes rodajas de tomate amarillo, tremendamente sabroso, refresca todo el gigantesco y saludable plato. 

Sin embargo, nada como la hamburguesa. No sé si decir que es la mejor que he comido porque eso es muy arriesgado y el recuerdo es traicionero, pero sin duda estaba entre las dos o tres mejores. Envuelta en un delicado, esponjoso y dorado pan de brioche cuidadosamente tostado, la carne tiene un sabor potente y es jugosa y rosada. El punto perfecto y unas patatas fritas con su piel completan el clásico. Caben varias opciones de queso pero me decidí por el azul que, a pesar de su fortaleza, no anula el potente sabor de una buena carne roja. 

Los postres tienen toda la contundencia y abundancia que aún se estila en este país. La tarta de piñones y romero se sirve con media pera al vino y crema fresca. Es una buena combinación de varias cosas que no tienen mucho que ver pero todas están buenas. 

Es de una delicadeza extrema si la comparamos con el famoso chocolate fudge cake, un clásico que mezcla grandes cantidades de chocolate caliente, helado de vainilla, galleta en la base y crema de caramelo, un festín para los muy golosos no apto para cuaquier persona sensata. 

Los precios son más que moderados en esta ciudad de excesos y abre a todas horas y todos los días. Además es perfecto como contrapunto a la forzada perfección que lo rodea, así que deleitarse con sueños de consumo casi imposible y compensarlos con la realidad de una buena comida en un lugar hippychic es una opción más que buena que, por supuesto, les recomiendo. 

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El chef políglota 

 

 Dice uno de mis lectores más atentos y avisados que se nota mucho la emoción que me produce un restaurante, la comida o su entorno por el diferente grado de inspiración que me provoca. Tiene toda la razón y de ahí que algunos posts resulten más “literarios” que otros. Así que ya les anticipo que este estará entre los que tienen más de prosa que de verso. No es que Pink Monkey me haya disgustado, todo lo contrario, pero su vocación canalla -lo dicen ellos- y su ambiente informal no despiertan a las musas. Aunque está situado en la calle Monte Esquinza, una de las más elegantes de Madrid, residencialmente hablando, se trata de un restaurante informal con toques de cierta elegancia y que, al menos, tiene servilletas de tela, algo cada vez más infrecuente y que debería permanecer como vestigio antropológico, una vez desterrado ¿definitivamente? el mantel. El lugar es muy bonito pero se parece demasiado a todos los demás. No sé si es que los encargadores quieren copiar o es que los decoradores los hacen en serie y mirándose siempre unos a otros.

    La cocina de Jaime Renedo, el afamado y algo sobreestimado chef de Asiana y Asiana Next Door, es lo que verdaderamente tiene un interés mayor porque se compone de excelentes platos del sudeste asiático, pasados por tamices peruano mexicanos que la mejoran aún más. Es como un hermano pequeño de Sudestada pero igualmente atractivo. Los ajíes, los chiles de diferente picosidad y el pico de gallo se mezclan con jengibre, wasabi o sofrito chino en deliciosas combinaciones.


 Los nemtom vietnamitas de cerdo y cangrejo se sirven, como mandan los cánones, entre lechuga y diversas hierbas, como la menta y la albahaca. Se acompañan de una buena salsa agridulce que los remata.

  
También es excelente el kebab indonesio que se esconde en una tortilla crujiente y se adereza con nata. Tiene mucho de taco mexicano y la carne de cordero es tierna y sabrosamente especiada. La salsa de chile dulce, casi una mermelada, es suculenta.

  
 Menos conseguidos están los dumpling de gambas –hoy no tenían los de carabinero que eran los que yo quería- porque la masa es demasiado gruesa y basta. Relleno conseguido, arriesgada combinación de trozos de tuétano con sofrito chino y un resultado mejorable, especialmente si se refina la pasta.

 La presa laqueada es uno de los pocos platos no picantes de los que llaman hits asiáticos reinventados –los que lo son, tampoco lo son tanto- y resulta agradable por sus toques de jengibre y lemon grass. Por cierto, mejor saber inglés porque la carta tiene más de este idioma que del nuestro. Cosas del muy cosmopolita y al parecer políglota cocinero…

 Si bien sólo probé la presa, a mi me tocaron los noodles con ternera (chili garlic beef noodles), una buena receta pero que está embebida en un exceso de salsa. Los sabores dulcepicantes, las verduras y la excelente carne permitirán conseguir un excelente plato cuando se reduzcan las partes líquidas.

 Así como las entradas son más escasas, los segundos son muy abundantes, mucho, por lo que la prudencia aconsejaba compartir postre y así fue: pannacota de chocolate con chile. Ya he dicho que poco me gusta la cocida consistencia de la pannacota pero en esta ocasión la intervención del chocolate le aporta consistencia y el chile dulce toques crocantes y exóticos. Un sencillo, bien pensado y muy buen postre.

  El servicio es amable -aunque faltaban platos y vinos-, el ambiente, compuesto por una clientela sofisticada y joven, es elegante y sumamente cool y la comida diferente, sabrosa y perfecta para todos los que quieren salir de los restaurantes de moda de cada día.

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Estética para trogloditas

  Este no es lugar para vegetarianos, aunque tenga muchas verduras, tampoco para almas sensibles, aunque esté junto al mar y ni siquiera, para comedores normales. Es solamente para carnívoros y especialmente para aquellos del tipo Picapiedra. Les hablo de una de las casas más famosas de los Estados Unidos, donde hasta se han rodado películas como American Psycho, lo que me parece normal, o El diablo se viste de Prada, lo que, según se mire, podría ser hasta una incongruencia. O no tanto, porque en Estados Unidos se sigue concibiendo la comida como en los peores tiempos de la peste y las hambrunas, como si cada refección fuese a ser la última. Productos básicos y reconocibles, recetas tradicionales y sobre todo, cantidades gigantescas. 

 El fuerte de esta casa, fundada en el Nueva York de los setenta y favorita de los famosos de todo el mundo, son las carnes y no se sirve ninguna que pese menos de 400gr, o sea todo lo contrario de lo que cualquier médico –y cualquier persona sensata- recomendaría, pero da igual, esto es Estados Unidos y aquí nada es pequeño, ni las personas, ni los accidentes geográficos, ni siquiera las tormentas, que más bien son tifones y huracanes.

Ahora hay de estos Smith&Wollensky (nunca hubo ni un Smith ni un Wollensky, sino dos apellidos elegidos al azar en dos incursiones en la guía telefónica de NYC) por todo el país y, en una visita reciente, visité el más sorprendente, el de Miami, sorprendente porque estas comidas contundentes poco se adecúan a los climas tropicales pero, ya les digo, estamos en los EE.UU. y aquí todo es distinto.

Afortunadamente, mantienen sus colores blanquiverdes y las maderas y el cuero de la casa madre, pero aprovechan la localización, lo mismo para abrirse a un brazo de mar con bellas vistas de la ciudad y de su isla más chic, Fisher Island,  

 
  que para servir un delicioso cangrejo de los mares locales, fresquísimo, enorme y del que –gran acierto- sólo se ofrecen las patas. Lo sirven con medio limón y una deliciosa mayonesa de mostaza. Después uno de los detalles de antigua elegancia de la casa (otro es el excelente pan de brioche): tras ensuciarnos los dedos, el camarero exprime limón natural (nada de pañuelitos o lavamanos) sobre ellos y cambia las servilletas. 

 Pedir una entrada, y hay muchas, ya es una heroicidad porque las raciones son gigantescas y las carnes de la prehistoria. El T Bone está algo demasiado hecho porque aquí “al punto” significa otra cosa, ya que a los americanos todo les gusta mucho más hecho a a nosotros, hasta el punto de considerar nuestro “poco hecho”, directamente crudo. La carne está muy bien madurada y es tierna y muy sabrosa. 

 Lo mismo sucede con el “pequeño” entrecotte de sólo 400gr. También son excelentes todas las guarniciones, en especial las patatas fritas

 
 Hay otras carnes muy del gusto americano, como el solomillo -excelente– que ven más abajo, o quizá no, porque aparece entre nubes de gorgonzola y estrellas de bacon. A ellos les encanta pero a mi me parece que lo mismo podría ser carne que pollo, tan fuerte es la salsa, aunque ese es problema mío porque me encantan las carnes a la parrilla y lo menos disfrazadas posible. 

 Los postres son como para una fiesta de cumpleaños de trogloditas. Como en todo gran restaurante americano que se precie tienen Creme brulée y, quizá por ser francesa, tiene dimensiones más humanas aunque de humanidad obesa, eso sí.  

 La tarta de chocolate a la que ellos mismos apodan gigantic, es buena en su muy tradicional combinación de bizcocho y chocolate y una porción alimenta a muchas personas. Al parecer, una vez se la comió una señora sin ayuda y pasó varios días con la cara completamente verde. 

 La de coco es más llevadera, algo más pequeña y sobre todo más ligera. También vale para unos ocho, si son normales.  

 De hecho, la de chocolate fue compartida entre cinco y quedó así…  

   
Una pena, pero es que para comer aquí hay que ser americano o estar loco. No hay nada sorprendente ni refinado, solo buenos productos y enormes cantidades. Los precios son altos y en el caso de los vinos, carísimos, pero ese es pecado habitual en todo el país. Sin embargo, es un lugar obligado para todo carnívoro que se precie y, mucho mejor, si el carnívoro no ha desayunado e incluso, cenado…

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Suspiros limeños 

Casi todo me gusta de Perú y mucho más si está en Lima. Y de Lima, Miraflores, ese bello barrio al borde del mar, que es mucho más que eso. Hay quien dice que Perú es tan solo una colonia de Miraflores porque allí están todos los que mandan. También eso sucede en la cocina y en sus calles se alzan entre otros, Maido y Central, los dos restaurantes que han hecho que no solo el nombre de Gastón Acurio, con su saber y carisma apabullatnes, sea sinónimo de cocina peruana. 

Que esta es una de las mejores del mundo -la correina de América con la mexicana- junto con la china o la española y la francesa, ya no sorprende a nadie. Sin embargo, no es esa supremacía de los grandes lo que más me gusta y sorprende,  sino el extraordinario nivel medio de cualquiera de sus restaurantes. Rafael brilla con luz propia y las secuelas de Acurio (La Mar, Tanta, la Cevicheria) son ya éxitos mundiales. Además, las cocinas chifa y nikkei han conquistado el orbe a base de originalidad, variedad de productos y mestizaje. 

El restaurante Lima 27 no es uno de los grandes ni está en las mejores guías y eso a pesar de estar regentado por un sobrino del archifamoso fotógrafo Mario Testino, quien hasta un hermoso museo tiene en Lima alojado en un elegante palacete, testigo de tiempos en que se derramaba lisura del puente a la Alameda. 

Lima 27, situado a la sombra del imperio Acurio, en una casa totalmente negra y parece más un bar de moda que un restaurante, pero lo es y no está nada mal. 

Las causas son unos excelentes aperitivos peruanos, llenos de color y chispa, que elevan una crema de patata coronada con casi cualquier cosa (cangrejo, hongos, pulpo, tartar de atún) a la categoría de icono culinario. Estas son espectacularmente bonitas y coloridas  

 aunque no tanto como el tiradito de varios pescados e intenso color naranja.

 También está correcto el pulpo asado y

 Y el atún con costra de ajonjolí está en un punto perfecto.

 Me gustó mucho por sabroso y crujiente el cochinillo crocante, primero confitado y luego frito, con lo que se consegue una piel crepitante y deliciosa. 

 Pero lo que resalta sobre todo en la larguísima carta es el arroz de patos, alegre de ajíes, y con el magret levemente cocinado y el muslo churruscantemente confitado.  

 A los postres no les daríamos un premio estético pero tanto el de pistachos como el de chocolate exhiben variadas texturas (esponjosas, cremosas, heladas, líquidas, etc) y sabores auténticos e intensos.  

   No es Lima 27 un restaurante inolvidable, pero sí un ejemplo de buen hacer, cocina discreta y sabores chispeantes. No todo va a ser la Lima del genio desbocado y los precios disparatados…

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Central y el barroquismo étnico 

  En este mundo en el que los niños prefieren ser cocineros que futbolistas porque es ahí donde detectan la verdadera influencia y un auténtico ascensor social, los chefs han de encontrar su lugar en el mundo para no ser uno más. Así, algunos han optado por el exhibicionismo de técnicas y conocimientos, otros por la bioquímica de la vanguardia más insensata y, cada vez más, por el barroquismo étnico basado en recetas elaboradas con los productos más rebuscados -y en ocasiones, inadecuados- de sus países de origen. Los nórdicos no son ajenos a esta tendencia y los latinoamericanos la abrazan con pasión. 

Ya critiqué ese afán de Boragó, porque siendo loable rebuscar en el propio país y querer hallar lo mejor de cada sociedad, la exageración y el afán por inventar tradiciones o reivindicar productos que jamás se usaron, conduce con frecuencia a una cocina fantasiosa la mejor de las veces, y disparatada las peores.   

 La de Central en Lima, mejor restaurante de Latinomérica y cuarto mejor del mundo según la clasificación de la revista Restaurant, continúa siendo brillante y sorprendente, pero apunta una cierta deriva hacia esos excesos.   

 Su bonito y sobrio comedor es todo madera y piedra y la cocina parece un bello escaparate separado de aquel por un estrecho pasillo abierto en el que se cuela el sol.   

 El menú corto de 298 soles (84€) -con maridaje, 165 soles más- se llama Ecosistemas Mater y eso es casi una declaración de principios. Antes de empezar, y con un delicioso Pisco Sour, el perfecto cóctel peruano, me sirvieron unas paltas (aguacate) en texturas: natural con ají panca, panes negros de algarrobo y gelatina de palta y crema de lo mismo con flores, tres preparaciones agradables sin más.

 Las Arañas de roca se sirven con un buen Muscato italiano y consisten en sargazo (un alga), lapa y caracol en láminas y un crujiente de cangrejo, un plato tan sutil que por su textura y delicadeza parece un dulce. 

 Selva alta es una hoja de zapote (fruta amazónica) rellena de yacón (una raíz dulce) y coronada de pato ahumado y hoja mastuerzo, o sea, un plato sumamente fresco, ahumadamente exótico y de aspecto inquietante, aunque todo en el plato es atrezzo.

Escama de río es un bello crujiente de chía (semilla) con caracol (churo) y pescado de río (gamitana), acompañados de sangre de árbol (resina), un bocado tan extraño como crujiente y, como se ve en la foto, de bella presencia. 

 Altiplano y ceja: tunta, achiote, y hierbas negras es el equivalente exótico/andino a nuestro pan con mantequilla. Consiste en un pan de coca de gran amargor que sabe y huele a cenizas, crujiente de tunta (un tipo de papa), una bella estrella de cacao y café también muy amarga y galleta de achiote (otra semilla). Excelente el pequeño pan de maíz, puro extracto de un maíz de intenso sabor y agradables la mantequilla con hierbas andinas tostadas y la crema de ajíes que, tristemente, no pican. En realidad, casi nada pica en esta cocina. 

 Un dulce Riessling acompaña al Suelo de mar: almejas, pepino melón (una deliciosa fruta) en láminas y crema de lima. Los pétalos de flor de borraja deshidratada engañan a la vista. Parecen azafrán pero no lo son. Quizá son ellos los que le dan un levisimo toque picante (¿será puro deseo?) y redondean un plato por fin espectacular y lleno de contrastes asombrosos. 

 También resulta brillante la pesca de cercanía compuesta por un intenso consomé de pulpo y además, barquillo (molusco), coral de pulpo, que es una roca crujiente hecha como un delicado merengue, galleta de sésamo negro -una impresionante e inolvidable filigrana, de una delicadeza extraordinaria- y puré de papa. Maestría técnica y deliciosos sabores. 

 Un buen Malbec de Mendoza se sirve con los siguientes platos, el primero el suelo de laguna, un pollo con crema de papa moraya y cushuro en burbujas, lo que al parecer son bacterias comestibles. Me pareció que claramente se primaba la originalidad de los ingredientes sobre el resto, con un resultado interesante como de pechuga Villaroy posmoderna y agradable pero algo insípida.  

 La Cordillera baja adolece del mismo defecto y se compone de varios tipos de quinuas con res, corazón de ternera deshidratado y rallado, galleta de leche deshidratada y crema de leche, una composición tan colorista como poco excitante gustativamente. 

   
Tampoco me gustó mucho la Mistela peruana hecha de pisco que me sirvieron con los postres pero las Alturas verdes sí que me pareció un dulce espectacular, completamente a la altura de este gran cocinero: crujiente de lúcuma, helado de cacao y rayadura de chaco (una arcilla comestible sabe a chocolate blanco). Un postre original, intenso y de perfecto equilibrio entre texturas y sabores.  

 La vuelta a lo original sin ton ni son del Valle entre Andes volvió a subirme en el desconcierto: kiwicha (cereal) y cacao, gelatina de sanki (fruta del cactus), machua (tubérculo) con manzanilla (patata en dulce) y mucílago (gelatina del cacao) solar: infusión agua I. O. y theobromas. Ni lo entendí ni me gustó!!! 

   Y quizá ese sea mi problema, que no acabo de entender este afán por lo local a toda costa, especialmente partiendo de una de las cocinas más mestizas del mundo y, justo por ello, una de las mejores. Central es un gran restaurante de gran regularidad y llenos de platos magistrales que no deben perderse si van a Lima. Virgilio Martínez uno de los grandes cocineros del mundo con un relato excepciones, pero precisamente por eso, brilla más como ciudadano del mundo que como antropólogo de ocasión. 

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