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Diego Guerrero sin caireles

Diego Guerrero asombró al mundo de la gastronomía como alma mater del Club Allard. Allí, silenciosa, lenta y cautelosamente, creó una prodigiosa cocina que aunaba las delicias del sabor con unas creaciones bellas y sorprendentes. Su espíritu viajero le hizo incorporar a su recetario técnicas y sabores de Extremo Oriente, México o Perú, entre otros muchos lugares del mundo. 

Minucioso, perseverante, reflexivo y culto es todo un espectáculo verle ensimismado, como un científico o un alquimista -¿hay diferencia-, elaborando con mimo cualquiera de su creaciones, absorto, totalmente fuera del mundo y, sin embargo, sin perder detalle de cuanto acontece a su alrededor. 

Viniendo del pomposo refinamiento del Club Allard, donde era tan solo cocinero, DSTAgE había de ser todo lo contrario, porque en este espacio Guerrero se hacía empresario creando su propio negocio, un lugar imprescindible en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina: la participación del comensal, la interacción con los cocineros, el servicio respetuoso pero distendido y el espacio elegantemente informal. Ya en mi primera visita, recogida en El fulgor de los astros, me cautivó de tal modo que hasta predije su primera estrella Michelin. 

Se accede primero a un bar con sillones disparejos y gastados colocado en torno a mesitas bajas. Al fondo del local, una cocina desnuda y abierta. Entre medias un restaurante que parece traído de otro país, un espacio austero y sobrio que semeja un almacén a medio derruir, una hermosa nave de paredes desnudas y patio interior que es huerta y jardín. Un lugar neoyorquino y despretencioso realmente diferente, en el que la cocina está dentro del restaurante y en la que Diego y su equipo se afanan en un trabajo intenso y absorbente. 

Y ¿qué demonios quiere decir eso de DSTAgE? Pues helo aquí: Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy.

​​La experiencia DsTAGE comienza en el bar mientras se toma el aperitivo. Allí llega una caja, como de lonja de puerto norteño, con el marisco del dia, esta vez unas fresquísimas navajas al natural con dashi de apio y leche almendras. Cuando se diluyen los vapores que las envuelven salen a la luz los moluscos, que realzan su sabor con todo lo antedicho y el escondido toque del néctar de café. 

Los mariscos son Galicia viajera pero la secuencia del pandan es puramente thai. El pandan, pandanus amaryllifolius, es una planta tropical ampliamente utilizada en la cocina del Sureste Asiático. Se da poco en la naturaleza pero se cultiva mucho. Primero llega en forma de pandan radish que es la hoja de pandan con su propia gelatina y sobre ella una heladora y deliciosa nieve de radish que no es otra cosa que rábano. Para acompañar/enriquecer, y en recipiente de plata, té de pandan, una exótica infusión de hoja de pandan. 


Sigue Tailandia en un bocado, también de pandan: un perfecto y suculento mochi con coco asado, lima citronella y pandan. Efectivamente es Tailandia en un bocado. 

Pero como Guerrero es señor de muchas cocinas, México irrumpe en el menú en forma de algo tan mexicano como el aguacate asado. Lo prepara con una sorprendente yuca fermentada y con la salsa más chispeante y picantona de la cocina mexicana, el mole, un invento de religiosas oaxaqueñas más excitante que los suspiros de monja o los bartolillos. 

Uno de los grandes platos de Diego es el pulpo a la llama, mexicano también donde los haya por causa de esa delicia llamada tomatillo y que envuelve el pulpo, escondido a su vez en la espuma resultante de la propia cocción. 

Después de Tailandia y México espera otro salto, esta vez a España. La morcilla de Beasain con puerro joven y ceniza parece una alubia blanca, porque Diego Guerrero es el rey del trampantojo, pero en la boca es morcilla pura. 

De Perú, otra de las grandes cocinas del mundo, llega la castañuela ibérica «encausada» (envuelta en patata) y con el inconfundible y picante toque del ají amarillo. Por si tanta opulencia no fuera bastante, el plato se remata con una crujiente y marina sal de camarones. Marinados de anticucho completan este plato complejo y delicado. 

El bacalao en salmuera con jugo ibérico de kombu llega en un recipiente nacarado que parece el interior de la concha que apoya a Afrodita en el cuadro de Boticelli. El bacalao se cocina suavemente a la brasa y la salsa de alga kombu y las perlas de sagú lo engalanan convenientemente. 

El solomillo del carnicero, también llamado solomillo del inglés, es una carne que fue despreciada durante mucho tiempo por su aspecto. Lo que hoy se consideran delicadezas, antaño parecían taras y, ante la dificultad de venderlo, era el carnicero quien disfrutaba de sus toques tiernos, de esa jugosidad que rezuma por sus poros y del delicado sabor de esta pieza. 

Diego Guerrero la rescata y se luce con ella exhibiendo muchas técnicas y toda la complejidad de su cocina en la que, tras una aparente sencillez, se esconden todos los retruécanos del barroquismo culinario. Primero presenta el plato plagado de flores y hierbas como una especie de jardín mágico del que emergiera el hechizante Puck, tal parece el escenario de El Sueño de una noche de Verano. El diminuto prado se llena de calabaza dulce, garbanzos de tamarindo, raíz de cilantro, tierra de setas y hojas de capuchina, nombres que parecen todos los de los ingredientes de la mágica poción que enloquece de amor y deseo a Titanía y Oberón. La carne se cocina -o se mima- de varias formas: primero con la lentitud del horno a baja temperatura, después a las altísimas de crepitantes brasas y, para acabar, ya en la mesa, en una caja que esconde ascuas de whisky y la llena de aromas a turba y musgo.

La begonia helada, margarita, manzana apio es el contrapunto refrescante que nos prepara para los postres. Colocada sobre un cubo de hielo bellamente rotulado con el anagrama de la casa, tiene toques frutales, florales y hasta suavemente alcohólicos porque la margarita no es la flor sino el cóctel del mismo nombre. 

La originalidad del corte de patata y trufa es patente y mucho hay que atreverse para mezclar estos ingredientes en un postre. La patata helada es un suave helado que, bajo dos barquillos crujientes, se mezcla con aromas de trufa que aquí sí que saben a postre. 

Tampoco el maíz es un postre al uso. La falsa mazorca con textura de merengue se coloca sobre un lecho de dulce infantil y de feria: algodón de azúcar. Este sirve como envoltorio para el maíz formando todo una especie de taco que también puerilmente se come con las manos. 

El albaricoque está nixtamalizado y para esta técnica de deshidratado se usa nada menos que cal viva. Relleno de suero de vaca parece un bocadito de nata pero mucho más frutal y saludable. Perfecto para el café… para cualquier cosa. 

DSTAgE acaba de cumplir dos años y en ellos se ha convertido en uno de los restaurantes más interesantes de España, porque la cocina de Guerrero se ha concentrado en lo esencial alcanzando el tuétano de su culinaria.  Los platos han pedido en belleza, pero han ganado en profundidad como si pretendiera que la estética, la forma, no nos distrajera del fondo. Yo soy devoto de ambas cosas pero ya hubo quien le quitó los caireles a la rima* y, puestos a escoger, mejor contenido que continente, especialmente si es el de ese torrente de sabores, creatividad e inteligencia que definen la cocina de Diego Guerrero. 

*Deshaced ese verso

Deshaced ese verso.                           Quitadle los caireles de la rima,                  el metro, la cadencia                                        y hasta la idea misma…

Aventad las palabras…                                     y si después queda algo todavía,                  eso será la poesía.

¿Qué importa.                                                  que la estrella esté remota                              y deshecha la rosa?…

Aún tendremos                                                   el brillo y el aroma.

León Felipe                                               (Versos y oraciones de caminante, 1920-1930)

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Solla en Madrid

Donde antes se encontraba una de las cafeterías más clásicas y anticuadas de Madrid, en la elegante calle de Velazquez esquina a la de Goya, se alza ahora un precioso e informal restaurante llamado Atlántico, casa de petiscos. Nunca pensé que aquella polvorienta cafetería fuera tan grande, porque Atlántico dispone de una buena barra con mesas altas, una zona de mesas para dos pegadas a la pared -que hay que evitar como la peste por su proximidad al ruidoso bar-, una preciosa sala con un lucernario que la colma de luz natural y hasta un coqueto comedor privado, separado del resto -o unido, según se vea- por una pared de sogas. 

El ambiente es pretendidamente  tabernario y bohemio chic (bohochic para cursis y estilistas, lo que viene a ser lo mismo), una elegancia muy del barrio de Salamanca, obtenida a base de ríos de luz, leves detalles marineros, desnudas paredes de ladrillo, enormes lámparas entre portuarias e industriales y espigadas vigas, ora falsamente oxidadas ora de viejas maderas. El toque más gallego está en el precioso azulejo del pulpo y en una composición de platos blanquiazules como los de Sargadelos. 

No sé si habría acudido a Atlántico tan ilusionado como lo he hecho si no fuera por el nombre de su impulsor, Pepe Solla, uno de los grandes cocineros gallegos. Después de probar su excelente cocina tengo la sensación que esta es su segunda marca como Arriba para Freixa, StreetXo para Muñoz o Estado Puro para Roncero. Estupendas segundas, desde luego, y es que todos los grandes pintores también hacen buenos grabados o los modistos pret a porter. 

Las mesas están desnudas, como es ahora norma general, pero tienen buenas servilletas y un pequeño y gracioso azulejo portacubiertos, pero no se alarmen, no es como en los chinos, se cambian con cada plato. 

Empezar por un gazpacho es lo menos gallego que se presta, pero lo bueno es bueno en todas partes y un gran cocinero se puede atrever con todo. Este era excelente y el picadillo de jamón frito acompaña muy bien. 

Seguir por unas sardinas ahumadas con  queso y helado de tomate es una opción muy veraniega. Estas son suculentas, con el punto justo de ahumado y los delicados toques de brotes, queso y sorbete de tomate la compañía perfecta. 

La centolla desmigada con mayonesa de wasabi me asustó al principio por si la salsa embadurnaba el marisco y más aún cuando vi el tostado de la superficie, porque esta opción de tostados y gratinados engrasa la mayonesa hasta hacerla exageradamente empalagosa. Pues bien, ni una cosa ni otra. La mayonesa es más bien una suave espuma nada grasa y el toque de wasabi realza el sabor de la centolla cómo podría hacerlo el de un buen Jerez y el plato resulta delicioso aunque más bien feúcho. 

La sorpresa llegó con el pulpo. Visto pasar una y mil veces, lo añadimos sobre la marcha. En mala hora. No es tan infrecuente, pero siempre me sorprende quien triunfa en lo complejo y fracasa en lo fácil. No es que fuera tan malo pero aprovechan hasta el extremo de la pata y el punto es algo rígido y chicloso. Para colmo, 24€, casi lo más caro de la carta. Para que se hagan idea comparativa la merluza de Celeiro cuesta 19€ y el desmigado de centolla 12€. 

La caldeirada de pescado del día pronto me hizo olvidar la mediocridad del pulpo. Era de una corbina extraordinaria, su punto era perfecto y el toque picante aún más. Se bañaba en un riquísimo caldo de pescado y verduras y reposaba en un etéreo puré de patatas además de sobre grelos y tiras de calabacín. Deliciosa. 

También muy bueno el entrecotte de vaca gallega aunque poner el pedazo tan cerrado no es muy atractivo. En la foto se lo he abierto para, gratuitamente, darles ideas. Una gran carne, un punto correcto y algún exceso de sal. Con lo fácil que es poner un potecito o un salero para que los más salados maten el sabor de la carne a golpe de sal… 

No he entendido muy bien por qué todos los postres se sirven como potitos Bledine. Uno pase, ¡pero todos! Da igual que sean de chocolate, tarta de limón, o frutas tropicales. 

Esa torpe presentación me ha quitado un poco las ganas, por lo que nos hemos conformado con una muy buena tarta de manzana con almendras y canela que mezclaba en el potito un sorbete, crema, pedacitos de manzana y otros hojaldrados. La mezcla de todo muy buena. 

Atlántico me ha gustado en conjunto, algunos platos mucho y el lugar -a pesar del ruido- aún más. Sin embargo, sepan que estamos ante una casa de comidas ilustrada que apenas empieza y con un deficiente aunque voluntarioso servicio, pero en la que el buen producto, las delicias de la cocina gallega y el talento de Pepe Solla aparecen por doquier. No es poco. 

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Top chef

Hacer cocina luminosa en el más sombrío y castaño de los marcos no le debió ser fácil a Paco Roncero. En sus inicios, La Terraza del Casino ya era uno de los más brillantes restaurantes de Madrid, pero la profusión de marrones, pesados terciopelos y un entorno ajado, desentonaban de aquellos platos etéreos. La materia prima del lugar era, sin embargo, excelente: altísimos techos, puertaventanas de cristal y hierro forjado rematadas por grandes arcos, un exterior lleno de florones, yeserías, torres con tejados de brillante pizarra y las más bellas vistas de cúpulas, estatuas, cariátides, mármoles y bronces que quepa imaginar. La más hermosa terraza de Madrid para una cena romántica o simplemente, inolvidable. 

Mucho más tarde, el más artístico e internacional de los decoradores españoles, Jaime Hayón, el mago del barroquismo postmoderno, dejó la terraza tal como estaba pero abrió a ella todo el espacio. Ahora los espejos reflejan todas las luces del cielo madrileño y las bellezas del exterior, los suelos blancos y negros espejean y el comedor se ha llenado de los bellos objetos de Hayón, que pudiendo remedar el recargamiento modernista castizo del edificio, ha recreado ese estilo pero con los cánones estéticos del siglo XXI, creando probablemente el más bonito restaurante de Madrid. 

El techo parece una enorme bóveda adornada con grandes lámparas que cabalgan sobre los arcos de los ventanales, el comedor privado semeja una capilla oculta tras una gran puerta de cuarterones azul añil y los visillos blancos que ondulan con cualquier corriente envuelven en tul los edificios. 

Un gran escenario para que Roncero se luzca. Ofrece, para empezar su gran menú de verano, una gran exhibición de sifón y nitrógeno con los que realiza su versión del mojito.  

Los boquerones en vinagre, patatas alioli y aceituna es una gran manera de hacer de lo más humilde y tradicional, el aperitivo de taberna (patatas fritas, boquerones en vinagre y aceitunas), lo más sofisticado y vanguardista: crujientes y diminutas patatas suflé rellenas de alioli, boquerones con su espina en tempura y esferificacion de aceituna, alma de oliva a la manera de Adriá. 

Las revolconas no se hacen con patata sino con ese maravilloso tubérculo que parece patata pero también alcachofa (tupinambo) y la cata de aceites incluye un cremoso -aunque algo empalagoso- queso de aceite, solo aceite sin pizca de leche, bolsitas que se comen enteras y una crujiente concha que es helado de aceite. 

La mantequilla de aceite y caviar se sirve con unos deliciosos  blinis y es mucho mejor que la normal, entre otras cosas porque nos hace soñar con ese oro negro que son las huevas del esturión, tan apetecidas como escasas. 

El tiradito de corvina está deconstruido y por eso la fina lámina de pescado se coloca sobre media lima y el magnífico marinado es una esferificacion de leche de tigre, elemento fundamental de este plato. 

El cacahute tai -como los mimetisnos de Adriá– es un bombón relleno de caldo de pollo aderezado con especias tailandesas, una especie de viaje en un bocado. Siguen estos aperitivos del mundo que empezaron con el tiradito, con una finísima y deliciosa pizza margarita de trufa en la que el sabor de esta perla negra que nace bajo tierra descuella sobre el resto. El foie con manzana y anguila es un excelente bocado. El hígado de oca combina a la perfección con el ácido dulzor de la manzana y la anguila mezcla bien con todo, así que la unión de estos tres ingredientes, aparentemente dispares, es deliciosa. 


Acaban estos asombrosos aperitivos con un dumpling de chipirones en su tinta que es otro gran acierto, también visual, porque parece un chipirón dentro de otro porque la masa del dumpling está enriquecida con su tinta y se rellena con el singular molusco. 

El sandwich de gazpacho Es un perfecto engaño para los sentidos. Parece un bocadillo pero el falso pan es agua de tomate emulsionada y congelada y el relleno un gazpacho tradicional con una parte helada y otra picada (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). La sensación en la boca es la de un perfecto gazpacho de toda la vida mientras que la vista percibe otra cosa y la mente… bueno, la mente se sume en deliciosa confusión. 

Hasta aquí era la diversión según clasifican estos platos en el menú. Ahora llega el disfrute que comienza con un soberbio ajoblanco de cigalas en el que los sabores son intensos y auténticos y todo resulta muy ortodoxo si no fuera porque el maravilloso ajoblanco está criogenizado en nitrógeno. 

La gamba roja está semicruda, picada en tartar y fría pero se baña en un caliente e intensísimo caldo de gambas de una pureza y ligereza tal que parece agua de mar, suponiendo que esta supiera a los mejores de sus mariscos. 

El huerto en miniatura es un plato muy conceptual porque, apelando a la razón, hace posible lo imposible, reduciendo a su mínima expresión las tiernas y crujientes zanahorias, los esbeltos y altivos espárragos, las níveas y regordetas coliflores y cualquier otra hortaliza que quepa imaginar. Esconde alguna sorpresa vegetal no natural y hasta la tierra se come porque las entrañas son de salsa tártara y la superficie de polvo de aceitunas, deliciosas sustancias en las que se «plantan» los minúsculos vegetales.

La castañuela de cerdo ibérico, shitake y chanquetes es una tiernísima molleja, a la plancha y después salteada, que se sirve acompañada por unos chanquetes que la esconden como entre pétalos marchitos y crocantes. La salsa es de seta shiitake que también deja algunos trocitos en el plato. 

El rodaballo a la gallega respeta al pescado separándolo de la salsa convertida en apenas unos puntos de emulsión de aceite y pimentón. No se olvidan tanpoco las patatas cocidas, servidas aquí en su mínima y más delicada expresión. 

Las crestas de gallo con ajonegro y lima no me gustaron.  Sé que es un problema mío, pero no entiendo esta moda de la alta cocina de reivindicarlas. Quizá en su textura crujiente y como acompañamiento tengan algún sentido, pero como protagonistas de un plato, no sé que gracia se le puede encontrar a comerse unos pedazos de goma que parecen un neumático en processo de descomposición. Decir eso sí que la salsa es deliciosa, la ornamentación muy vistosa y que tapando el guiso se coloca un crujiente de maíz que contrasta bien con la goma. 

Todo ha sido sobresaliente, pero nada tanto como el royal de gallo. Se ha ido en un crescendo sublime hasta llegar a este legendario plato de la cocina francesa. Tanto la trufa como el foie lo hacen único, pero la creatividad de Roncero sustituye la liebre por un tiernísimo y delicado gallo que lo hace más del gusto de todo el mundo y mucho más sutil. Por si esto fuera poco la bearnesa de maíz y el puré de cebolleta y rocoto acompañan con sabores dulcipicantes que atrapan el paladar y quedan en el recuerdo, porque este es mucho más que un plato. 

El huevo pasado por agua es la sorpresa más impactante del final de la cena porque, siendo un trampantojo, parece lo que sus nombre indica y sirve para aclararar la lengua y refrescar la lengua. Es un falso huevo servido en una cáscara auténtica. La yema es de mango y fruta de la pasión y la clara, citronela. Se salpimenta con un verdadero salero y un autentico pimentero que en realidad contienen azúcar y cardamomo. Una pequeña genialidad para que no bajemos la guardia. 

Llega la rendición que es como llama justamente a los postres, otra de las grandes habilidades del chef. Al final vendrán en tal cantidad y calidad que al que parece principal solo lo llama café y digo solo porque es mucho más. Espumas, esponjas, helados, polvo, tierra, ganache, cremas, crujientes… y no sólo de café y leche como él nombre pareciera indicar sino también de los más exuberantes chocolates. 

El ruibarbo es original y diferente no sólo por este ingrediente infrecuente sino también por los toques de tomate y la frescura de las otras frutas. Los cítricos son otra sinfonia de sabores frutales y el palto una constelación de miniaturas dulces y ácidas. 

Todo un recital de sabores que no hace sino prepáranos para el más asombroso carro de dulces que hayamos visto en cualquier parte del mundo. Se llama pequeñas locuras y es la vuelta al mundo de la infancia, a una instantánea conversión en un Hansel y Gretel con final feliz, porque aquí todo se puede comer y no hay tal bruja sino mago, de la cocina por supuesto. 

Si los sabores son excelentes y la tentación irresistible, los nombres no son menos sugestivos: labios de fresa, filipinos de chocolate negro con coco o blanco con galleta, bombones de yuzu y mojito, cucurucho de anacardo con cúrcuma, rana de fresa, diamantini de cacao y café y así muchos otros que nos llevan del placer a la gloria. 

Cada vez que vengo -lo mismo que siempre que visito Ramón Freixa– salgo preguntándome por qué La Terraza del Casino no tiene ya su tercera estrella Michelin  y no sólo porque conozca varios que sí las tienen mereciéndolo mucho menos. Lo hago simplemente porque el talento de Roncero y la creatividad de su cocina, la belleza del lugar y la perfección del servicio en el que destacan Alejandro Rodríguez -jefe de sala- y María José Huertas -sumiller- merecen todos los honores de la más alta excelencia. 

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La otra cara de la alegría 

Ya les aviso que este post no va a ser tan completo, gastronómicamente hablando, como les tengo acostumbrados y ello es porque fue resultado de una muy divertida cena de amigos en la que se habló del mundo y de arte más que de cualquier otra cosa. Seguía a una velada en casa de una inteligente dama, viuda de un famoso pintor, quien, entre sus muchas habilidades, tiene la coctelería y prepara unos martinis perfectos a la manera de Buñuel: con un aire de Noilly Prat y no con cualquier vermú. 
O sea, no pude trabajar para mis queridos lectores durante mi primera cena en A Barra, pero sí divertirme de lo lindo y aprender de arte y de mundo. Y es que igual que la alegría no es propicia para el arte tampoco arrastra al trabajo. Montaigne, autor de mi frase fetiche, «no hago nada sin alegría», era un hombre optimista en medio de guerras políticas y luchas de religión. Quizá por eso se dedicó al ensayo, por el optimismo digo. La alegría y el amor convidan a gozarlos disfrutando de la insoportable belleza del mundo, que así nos parece bajo los efectos del amor. Es la ausencia de alegría, la melancolía de la juventud perdida, el dolor del desamor o la acechanza de la muerte las que han producido las más bellas obras del arte de todos lo tiempos o, al menos, las más numerosas. 

Todo esto para hablarles de A Barra, un restaurante que juega sobre seguro porque ya vienen de la experiencia del excelente Álbora y se han asentado sobre el antiguo Bodegón, uno de los restaurantes más clásicos y elegantes de Madrid en decadencia desde hacía años. La obra de reforma realizada sobre sus vetustos salones, más parecidas a un club de caza alpino que a un restaurante de hoy, ha sido impresionante y todo se ha llenado de flores, maderas claras, espacios abiertos y lámparas en forma de bloques de criptonita. 

En realidad son dos restaurantes, uno absolutamente convencional, con carta y menú degustación, y otro que es una gran barra circular donde solo se sirve un largo menú, mientras se observa el trabajo de numerosos cocineros. Prometo hablarles de ella tras alguna comida a dos, porque este modelo es solo adecuado para la soledad o como mucho para la pareja, ya que todo el mundo se sienta codo con codo. 

Siendo la primera vez, nos dejamos guiar y tomamos un menú muy parecido al de degustación porque siendo uno de los socios del restaurante el creador de uno de mis jamones preferidos, Joselito, no me resistí a incluir la llamada triología jamón Joselito, así denominada porque los clasifican por años. Todos son excelentes, pero es curioso comprobar cómo igual producto y de un mismo productor puede ser tan distinto.

Dos buenos aperitivos, crema de zanahoria, calabaza y naranja y un delicioso flan de txangurro nos dieron ya muchas pistas de la cocina elegante y moderadamente clásica que probaríamos a continuación. 

Una cocina también de sabores intensos aunque la ensalada de judias verdes es suave y sencilla. Una corona de brunoise de zanahoria y remolacha rodean las tiernas judías que esconden un alma de mozzarella. Un buen aliño completa un plato refrescante, sano, sumamente colorido y muy vistoso. 

El arroz de montaña tiene un nombre adecuado porque su sabor fuerte y envolvente evoca altas cumbres. Los caracoles, las setas y un aromático e intenso fondo de carne hacen lo demás para completar este paseo campestre. 

El canelón ibérico es otra hábil creación en la que la lámina de pasta de un canelón normal se sustituye por un macarrón al dente, perfecto de punto, relleno de carne y bañado en una leve salsa de chorizo. Hay que tener mucho valor para idear esta salsa, pero el riesgo es controlado y el resultado no es exageradamente fuerte o graso. 

El salmonete sobre jugo de cebolla es todo lo contrario, una preparación mucho más suave en la que el sabor dominante -como debe ser- es el de este maravilloso  pescado rosa argentino. Todo lo demás son acompañamientos que lo realzan sin oscurecerlo. 

El  pichón en dos cocciones es el más elegante de todos los platos descritos y una gran manera de rematar el menú. El punto de la carne, el crujir de la piel, los dos estilos de cocinarla y la salsa leve como caldo, pero intensa como fondo de caza es sobresaliente. Para no rivalizar, se sirve en soledad, porque es absurdo competir con tan sublime ave. 

Resulta muy adecuado tras tanta intensidad, refrescar el paladar con un fresquísimo y frutal sorbete de flor de saúco que se acompaña de diminutos cubos de fruta casi helados. 

Así se llega con el paladar fresco para el rey de los postres según mi particular mundo dulce, el cacao. Los tres chocolates no es un postre original. Sus sabores y texturas se han probado mil veces pero siempre hay una buena forma como esta de combinar temperaturas, sabores, estructuras y construcción. 

A un mes de su apertura el restaurante estaba abarrotado. El servicio capitaneado por el muy profesional Jorge Dávila se movía con soltura y la carta de vinos elaborada por Valerio Carrera, el sumiller, se revela como una de las más variadas y completas de Madrid. La verdad es que que todo me gustó en A Barra pero especialmente ese delicado equilibrio entre clasicismo y modernidad que es lo que mejor constituye la promesa de la permanencia. ¡No se lo pierdan!

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La familia y uno más 

La omnipresente moda de los emprendedores llega hasta aquí. Quizá la moda sea solo por el nombre porque un emprendedor no es más que un empresario, alguien que emprende, arriesga e innova. Quizá por la desconfianza latina en estos pioneros hayamos tenido que cambiarles el nombre. O quizá sea por esta manía reciente de la neolengua de Orwell, o sea de no llamar a nada por su nombre: desprivatizar por expropiar, ciudadanía en lugar de ciudadanos, esférico en vez de pelota o balón, etc

El mundo de la cocina está lleno de emprendedores, probablemente más, porque ya no hay ningún cocinero que no sepa de las dificultades e incomprensiones de contar con un socio capitalista con mando en plaza. Por eso, los Roca esperaron a ahorrar unos millones antes de reformar completamente su restaurante o David Muñoz (entonces aún no se llamaba Dabiz Muñoz) se instaló en un primer local indescriptible empeñándose hasta las cejas.

Javier Aranda ya tenía La Cabra, un gran y bonito local lleno de espacios diferentes y en el que servía su cocina más compleja y creativa junto a otra más informal. A esta parte, demasiado humildemente, la llaman tapería a pesar de no servir tapas y ser de un refinamiento y calidad muy superiores a la media. A la media de los buenos, claro está. Con estos mimbres se construyó una buena reputación que le valió conseguir una estrella Michelin bastante antes de los treinta. Pero como al emprendedor solo le basta emprender, se ha embarcado en un nuevo y aún más ambicioso proyecto, Gaytán. Eso sí, manteniendo el anterior. 

La propuesta es novedosa en Madrid al tratarse de un espacio diáfano -decorado tan solo por enormes columnas escultóricas y una festiva y colorida instalación de verduras multicolores- presidido en el centro por una gran y brillante cocina. Parece un altar alrededor del cual colocar a unos fieles que se distribuyen en mesas de sólida madera con forma de riñón y situadas alrededor de esa cocina escenario. Solución divertida pero arriesgada, porque obliga a olvidar almuerzos de negocios o cenas románticas. Claro que la gastronomía espectáculo aguanta eso y mucho más. 

La cocina que se ve no es la única, por supuesto, pero es en ella en la  que se elaboran algunos platos y se rematan otros, permitiendo que observemos la maestría de Javier y la pericia de sus ayudantes, sea con un wok que parece la espada flamígera de un arcángel o con un pequeño sifón transformado en varita mágica. Para el resto ha sido lampedusiano por lo que lo ha cambiado todo (el menú y la decoración) para que todo siga igual (la calidad, la creatividad y el servicio). 

Lo primero que llega a la mesa es una delicada miniatura: hamburguesa de ternera, un buen bocado que sabe a tradición renovada porque el pan es merengue de tomate, crujiente y sabroso, el filete está crudo y los aliños son más aromáticos. 

El taco de caballa a la llama y jalapeño mezcla los crujires de un taco, que los mexicanos llamarían tostada, con un pescado maravillosamente temperado y con las alegrías de un suave picante que se completa con pequeños trozos de aceituna gordal y un buen caldo de lo mismo. 

Sin embargo, la mayor audacia llega con el plátano y chorizo de montaña que agrega a esta de por sí arriesgada mezcla los toques cítricos del yuzu. Y además, queda muy bien. Un bocado delicioso y nada convencional. 

El buñuelo de panceta juega con los recuerdos de un buñuelo de chocolate aunque no lo es. El panecillo de trigo al vapor se rellena de panceta y se rocía, y este el culmen del plato, con una salsa densa y golosa con algo de dulce. Como se come con la mano, pedí una cucharilla, porque tanto sabor era de aprovechar. 

Lástima que el arrojo naufragara en pasión y bacon, un bocado demasiado graso y empalagoso, porque el sabor del bombón de fruta se baña en una espesísima reducción de bacon solo apta para los muy amantes de las grasas duras. 

Tampoco la ensalada de quisquillas y berberechos está entre las grandes recetas de Aranda. Conceptualmente nada que objetar, además el plato es vistoso y la espuma de limón lo remata bien, pero los sabores carecen de equilibrio y la textura de la pasta no es la más agradable. 

Y hasta aquí las objeciones porque las tripas de bacalao es un plato sobresaliente y por eso hasta les hice un vídeo gastronómicomusical. Se trata de una especie de pilpil revisitado al que se añade un golpe de aceite para que tome un cierto aire de fritura. La gelatinosidad de las tripas se mezcla con sopa y crujiente de tripas, cebolla holandesa crepitante y unos filamentos de ito togarashi. ¿Como se quedan?. Todo el plato es una explosión de sabores excitantes e intensos. ​​​


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Del risotto de celeri también me gustó todo. Escondido bajo una piel de leche es en realidad un falso risotto de colinabo sumamente suave y además muy aromático gracias a las deliciosas trufas de verano. 

El salmonete y azafrán es un gran plato de pescado, sobre todo  por el punto del salmonete que se hace al wok, pero no a la oriental, sin que las llamas toquen el pescado, sino a la peruana, exponiéndolo a las llamas, lo que permite un sellado perfecto que mantiene un interior jugoso y poco hecho. Es un acierto combinarlo con leves toques de aire de naranja, crema de azafrán y colinabo porque no le restan un ápice de sabor sino que lo realzan. 

También goza de un punto certero el ciervo y remolacha. La carne está jugosa y sobre todo tierna, cosa que no siempre sucede con estas piezas de caza. Se acompaña además de con la remolacha de un chispeante tomate de árbol, de cacao y ruibarbo. 

Para hacer un buen menú degustación, no sólo vale trufarlo de buenos platos. El equilibrio entre ellos y un cierto sentido de conjunto es fundamental. Por eso, optar por el frescor después de este festival de sabores intensos es un acierto. La piña, anís y melocotón es una composición fresquísima y llena de frutas sabrosas, que se enriquece con apio y algo de chile,  en un juego de texturas y contrastes sumamente logrado. 

El gazpacho de fresa y frutos rojos cumple la misma función pero esta vez con los más intensos sabores de los frutos rojos mezclados con granizado de malvas y aire de pimiento rosa que además, nos devuelven al bosque, a la caza y al plato del ciervo. 


Javier Aranda ha vuelto a arriesgar porque junto a este Gaytán mantiene La Cabra intacta y con sus dos propuestas, pero de seguir así habrá ganado. Además, tras una efímera pero poderosa fascinación por Oriente, ha recuperado sus más intensos sabores, perfeccionando su gran cocina manchega pasada por la vanguardia y trufada con técnicas y sabores de todo el mundo. Así que vengan a Gaytán -donde este menú cuesta 70€- y no pierdan de vista a Javier Aranda que, a fuerza de tesón, humildad y creatividad está lleno de futuro. 

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El oasis valenciano

La primera pregunta que me asalta al visitar Quique Dacosta es cómo se puede conseguir la fama mundial, numerosos galardones y por ende tres estrellas Michelin, estando en un lugar alejado de los grandes centros gastronómicos, sin ninguna tradición de alta cocina y hasta distante de cualquier gran ciudad. La respuesta es sin duda, creatividad talento y esfuerzo. Pero es que la cosa es aún más rara porque, siendo Denia una rica y poderosa ciudad (la seda, el puerto, el comercio, ya saben…) durante casi toda su historia, el restaurante ni siquiera está en ese centro de casonas nobles y altos techos por los que se entrevén las esbeltas palmeras levantinas. Está más bien junto a una fea carretera, que bordea un mar que nunca se ve y se engalana con inmobiliarias con carteles en alemán, y lindando con bazares y tiendas de playa devotas del plástico, eso sí, multicolor. 

Para hacer aún más extraordinaria esta historia hay que recordar que Quique Dacosta es completamente autodidacta y tampoco ha trabajado con ninguno de los grandes. Ademas, permanece en el restaurante en el que empezó, si bien muy renovado. Nada hay que no sea blanco en este mundo, un color que quiere recoger toda la luz y el fulgor iridiscente de los pueblos mediterráneos. 

Nada más traspasar la puerta principal, en la que una palmera parece ser la rúbrica del nombre, entramos en un pequeño jardín abarrotado de sillones, banquetas y sombrillas blancas. Desde él, un inquietante animal nos observa.

Parece una amable vaca pero debe ser un toro por sus cuernos color lila. Nos acompaña en lo que llaman 1° Acto, servido en la terraza y común a los dos menús que ofrecen, Universo local y Fronteras. Empieza con un té denso de galeras y hojas de alcachofas de la Vega Baja, intensísimo y excelente el caldo y deliciosas las alcachofas. Ambos aperitivos nos indican ya el estilo de esta cocina muy apegada a la tierra e inspirada en los sabores intensos de Valencia. 

El buñuelo ligero de bacalao es un bocado sencillo pero que exhibe buena técnica, muy crujiente por fuera y con un relleno líquido que brinca hacia el paladar. 

El carbón de pericana es un plato prodigioso, más por lo conceptual que por lo gustativo. Recrea la pericana, una salsa alicantina a base de pimiento y pescados que se moja en pan. Aquí tiene textura de crema espumosa y el pan se sustituye por un falso carbón, elaborado con el agua de asar los pimientos y ahumado mientras se sirve. Una excitante mezcla de cremas, crujientes y toques dulces y ahumados. 

Excitan el paladar que después se limpia con unas hojas de la tierra de agradable sabor, colocadas en un agreste escenario: naim del pastor y kalanchoe.

La piadina –que recuerda mucho a las tortillas mexicanas pero que es italiana y de trigo- de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta de dashi es hojaldrosa, colorida y un compendio de sabores que nos lleva de paseo por el mundo. 

Lo mismo pasa con el morro de cerdo moruno, de aspecto tan evocador y lleno de especias y sabores magrebíes, cosa normal porque esta zona estuvo cerca del Norte de África desde antes de los fenicios. 

Se acaba esta parte con las piedras de parmesano, perfectas como trampantojo y en su mimetismo con las reales, tanto que en la caja que ven en la foto solo hay dos que no sean de verdad. Este plato ya se sirve hasta en las bodas de pueblo pero me siguen fascinando sus trampas y su intenso sabor a queso, su caparazón crujiente y su alma de queso líquido. 

Aunque respeto el orden de la descripción tal como consta en el menú, el próximo plato ya se separa de los anteriores y se sirve como los restantes en el comedor, también muy blanco, desnudo y sobrio. Tan solo las piezas del Lladró más moderno alternan con mesas sin mantel y cuadros francamente feos. No así las figurillas de Jaime Hayón y de otros artistas que han revolucionado la empalagosa firma de porcelanas. 

En ese ambiente tan blanco, empezamos con el más blanco de los platos, el turrón de almendro que, tras falsas flores de almendro que se deshacen al probarlas, esconde sabores sutiles que ennoblecen al más elegante de los ajoblancos. 

Se entiende que se diga que aquí comienza el 2° Acto porque tras la calma y los dulzores del azahar, las flores y los almendras que pueblan la Valencia más delicada, llega la furia del mar. Quizá más que acto debería llamarse segundo movimiento porque parece la irrupción en una sinfonía romántica de las furias y tempestades de un allegro molto brioso. Son las salazones  que tanto veneran en esta tierra y que se tratan aquí con ortodoxia pero también con personalidad: pulpo seco a las llamas, huevas de mújol acariciada de curación y sal, «torta» de hueva de maruca en sal al aire, tonyna de sorra reposada entre kombu de azúcar y mechoui. Para descansar el paladar, cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granada y papadam comino

Habíamos elegido el menú universo local porque permite degustar platos clásicos de Quique y entre ellos -comienza el Acto 3°- esta refrescante nieve de tomate 2012 que es tomate puro aunque este no se vea entre cremas y alardes nitrogenados. Será que le ha robado al tomate su invisible alma despreciando las miserias del cuerpo. 

Más de estas deliciosas esferas vegetales en una coca de tomate 2015 que lo recibe en polvo seco y lo soporta sobre una fragilísima oblea. 

El pez limón 2015 es un juego elegante que esconde un ceviche de este pescado, fresco, vistoso y tan valenciano como una naranja. 


Su frescura y color nada tienen que ver con una de las grandes creaciones del chef, justo la que muchos consideran su gran punto de partida hacia la excelencia: el cuba libre de foie gras con escarcha de limón y rúcula es nada menos que de 2001 y muestra ya una pericia y una claridad de ideas asombrosa, mezclando gelatina, crema y sorbete. 

El 4° Acto nos entrega los grandes mariscos de esta zona. El aspic de cigalitas 2015 es una crema de una intensidad difícil de describir, una sinfonía de sabores del mar que esconde en su interior la gelatina que da su naturaleza a un aspic tradicional. 

El homenaje sigue con la celebérrima gamba roja de Denia hervida en agua de mar con té de bledas. Es justamente famosa en todo el mundo por la consistencia de sus carnes y la fortaleza de su sabor. Si como decía Juan Ramón a la rosa no hay que tocarla, a esta gamba le pasa lo mismo. Con esa leve cocción en agua de mar hay más que suficiente. Las bledas (acelgas) aportan un contraste vegetal curioso, pero que poco aporta a tanta y tan natural exquisitez. 

El arroz J. Sendra con acelgas y manteca de cangrejos rojos 2015 no es tal, no es un arroz pero nada pasa porque contiene todos lo sabores de mar y tierra y una notable belleza de círculos concéntricos. 

Casi no hay carne en esta cocina tan herbácea y tan marina. Será porque en este antiguo reino todo parece mar y huerta, hasta tal punto que las carnes de la paella son corredoras o plumáceas (pato, pollo y conejo) y siempre humildes. La costilla de cerdo ibérico glaseada, hojas de shiso verde y morado 2015 es más vegetal que carne porque todo el protagonismo es de esas deliciosas hojas que le sirven de trono y una de las cuales se cocina en tempura. El lujoso asiento púrpura remata un plato tan bello como delicioso. 

Estuvimos a punto de pedir el otro menú, Fronteras, porque una comensal, más valenciana que el arroz al horno, se moría por probar el cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al grill, así que amablemente nos lo añadieron. Tiene dos partes, la primera con un huevo solo yema, muy usado aquí, un delicioso caldo y diminutas verduritas (garbanzos tiernos, nabos, patata). La segunda consiste en una brocheta de pularda en teriyaki, otra yema y un crujiente bocadillo de cresta de gallo en pepitoria. 

Se acaba este menú sin carnes con un prodigio de técnica y creatividad: huevo entre cenizas 2015 una perfecta creación que para ser posible requiere una cáscara falsa elaborada con espárragos blancos y unas cenizas hechas con arroz. Tan solo la yema auténtica se conserva escaldada en caldo de pichón. Asombroso. 

El 5° Acto es el más dulce y en lo que respecta al primer postre el más bello: flores raras 2015 es una leve delicia a base de papel de arroz, mango, lichis y flores trabajados en cremas, merengues, crudos y crujientes en un equilibrio perfecto. 

Son notables los musgos 2008 pero no alcanzan tanta perfección. A base de pistachos y té matcha son untuosos y muy aptos para los menos dulceros. 

Se vuelve al jardín para el 6° Acto (ya son más que en Wagner): allí se presencia un nuevo despliegue de pericia con canela en rama, ciruelas pasas 2013, pétalos de rosa (tiras de manzana teñida y aromatizadas con esencia de rosa escondidos en una rosa verdadera) y cóctel de manzana de oro.


Llegados aquí todo acaba y casi no podemos mirar atrás por exceso de sensaciones y abundancia de perfección y belleza. Hemos gozado con una culinaria extensa y absolutamente personal y lo hemos hecho casi en soledad porque tan solo ocupábamos el restaurante cinco comensales, los de nuestra mesa. La gran cuadrilla de casi treinta y cinco personas estaba dando lo mejor de sí solo para nosotros. Será la lejanía, que los precios no son baratos (190€ solo el menú) y que la tiranía del menú degustación impone cuentas muy altas y más de tres horas de almuerzo, lo que espanta a muchos que sí podrían venir si hubiera carta. Así se entiende que el mago de tanta belleza y armonía no estuviera, que ande pregonándola en lugares donde tenga más concurrencia y devotos, pero así son las cosas de la magnificencia y yo también vi una vez los Rembrandt del Louvre o el Leonardo de la National Gallery de Washington completamente solo porque, al fin y al cabo, no estaban en el circuito. 

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Freixa en Bogotá 

Ya saben, -porque yo se lo he contado- que siempre es otoño en Bogotá, o sea, mañanas frescas, mediodías templados, noches frías, bastante lluvia y poco sol. Sin embargo esto a nadie parece importarle. Lo que sí molesta, y mucho, a los bogotanos es la otra gran característica de la ciudad, los trancones, que es la denominación local del atasco. Así que si el clima invita al recogimiento y el trancón a no moverse mucho, qué mejor cosa que refugiarse en la comida. 

La ventaja de que la colombiana sea muy inferior en calidad a su música y a su literatura, hace que no exageren el nacionalismo culinario y se puedan encontrar cocinas de todo el mundo. Ahora también cocineros, porque los empresarios colombianos gustan de los nombres reputados y las apuestas ganadoras. Así, además del Versión Original de Paco Roncero y Cantina y Punto de Roberto Ruiz, de los que ya les hablé, se une ahora From de Ramón Freixa. 

Está situado en un bonito hotel llamado BOG. Bonito, que yo les pueda contar, en sus zonas comunes, porque viendo el poco interés que ponen en captar clientes -claro, está de moda, por ahora…- opté por otro más convencional y de gente amable. El restaurante es elegante, moderno y luminoso.

Grandes ventanales, cocina a la vista, plantas colgantes y mesas grandes y muy cómodas. Un espacio en el que abundan los dorados y los materiales opulentos, perfecto para gente cool y poblado por clientes guapos y bien vestidos. La enorme barra también invita a tomar una copa, mirando y dejándose ver. 


 
La carta es larga y pensada para un público de todos los gustos, tan variada que aquí se puede venir casi cada día: muchos aperitivos y platos para compartir, tartares, carpaccio, tiradito, pastas y pizzas, dos arroces y, naturalmente, una buena oferta de carnes y pescados, pero todo, hasta lo más simple, con ese toque de gran técnica, modernidad y altísima cocina que impregna hasta la obra más popular de Ramón Freixa. Y es que quien puede lo más también puede lo menos y él es especialista en este tipo de ofertas. En Madrid arrasan por ejemplo, las de Arriba y Ático. Empezamos con el pan al vapor relleno de pork belly, hoisin de fresa y encurtidos un bocadillo oriental sumamente original en el que el bollo tiene una masa demasiado gruesa mientras que el relleno es sumamente sabroso y chispeante. 

Las excelentes albóndigas de pato y lemon grass, curry rojo y papa criolla a la vainilla son otro gran plato que vale tanto como entrada como principal. Las albóndigas son frescas y jugosas, mejores por ser de pato, y las patatas perfumadas a la vainilla deliciosas. 

La pesca del día con carimañola de langostinos, vegetales eco y curry es otra buena opción. En este caso el pescado era mero. No es como el del mismo nombre que comemos por estos lares pero tiene calidad y delicadeza. Las verduras son de gran calidad y la carinañola un acompañamiento estupendo y muy colombiano porque este pastel de yuca relleno generalmente de carne y en este caso de langostinos, es plato nacional. 

Lamentablemente la calidad de la carne no era la más adecuada para el jarrete a las mil horas, ketchup casero de tomate de árbol, papas fritas como las de Dori (mi madre) porque esta preparación debe huir de las demasiado fibrosas y duras como era esta. Todo lo demás estaba correcto y las patatas deliciosas. Además la denominación del plato consagra a Ramón Freixa como uno de los campeones mundiales de los nombres interminables y algo absurdos. 

Los postres son casi todos apetitosos. La piña asada al carbón flambeada con ron añejo y helado de coco vale además como coartada a los que cuidamos la línea porque qué cosa más dietética que la piña asada. Gracias a eso, comerse el tropical e irresistible helado de coco parecerá tan solo pecado venial. 


El buñuelo (son varios) de café con copa (es una cacerolita) de chocolate al whisky es un postre sobresaliente. Los buñuelos son generalmente muy grasosos aunque no estos y el contraste del suave relleno de café combina a la perfección con un maravilloso, amargo y denso chocolate que me acabé a cucharadas. Recuerden, tenía la coartada de la piña. 

No vengan esperando lo mejor de Freixa porque esta es su línea pret a porter pero vengan a comer bien porque un gran costurero también puede hacer bellos vestidos para todos, del mismo modo que una gran cocinero sacarse de la manga el bistró del siglo XXI. 

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El Club Allard, Latinoamérica versión dos estrellas

  

Hace ahora dos años escribí sobre la nueva etapa del Club Allard y fui ciertamente crítico. Eran los principios al frente de sus cocinas de María Marte, una cocinera autodidacta y maestra de la autosuperación; un periodo en el que parecían querer olvidar la magnífica huella de Diego Guerrero. Me preguntaba entonces y me pregunto ahora, si los platos son del autor -el cocinero- o del propietario -el restaurante-  y es que María seguía en exceso dependiente de la cocina de su exjefe ejecutándola con menos pericia. Han pasado dos años en los que ha mantenido las dos estrellas, ha seguido contando con el fervor del público y en los que yo no lo había vuelto a pisar, así que ya era hora de que volviera para verificar mi acierto o reconocer su evolución.  

 

El restaurante sigue siendo algo tristón a pesar -o quizá por eso- de su elegancia de grises y blancos y de estar decorado por el siempre refinado Nacho Vicens. Será que la casa en que se asienta, tan bella como decadente, tan recargada como una anciana llena de afeites, le contagia su decadentismo fin de siecle y ese aire cansado y marchito del Madrid decimonónico.  

 

Sin embargo, la cocina ha mejorado sumamente. Ahora es la de María Marte y no la de Diego Guerrero y ella, con sus saberes latinoamericanos, ha optado por una fusión de lo mediterráneo con lo mejor de Latinoamérica. Una elección inteligente porque es lo que mejor conoce y porque era lo único que faltaba entre los grandes de Madrid visto que Freixa y Arola son decididamente catalanes, Roncero internacionalista, Muñoz oriental y Sandoval castellanomadrileño. 

Por eso es estimulate empezar, tras una deliciosa corteza embebida en tinta de calamar, por una excelente  

 

anguila ahumada con rocoto y cocoblanco a la que el tartar de fresas da un toque suave y dulzón que lo hace una muy agradable entrada. El rocoto, empleado con demasiada moderación, es un golpe picante que alegra el conjunto.   

    

Seguimos con unas cigalas confitadas con ajomarino, sencillamente espectaculares, tanto en lo gustativo como en lo estético, porque el plato es pintado por la misma cocinera -aunque parece estampado de origen- con una pasta de algas y plancton que complementan y realzan los acompañamientos de emulsión de ajoverde y prado de plancton, ambos lo bastante sabrosos para vestir a la cigala, pero lo suficientemente sutiles para no restarle ni un ápice de su delicado sabor.  
 
  

El sancocho de rape con plátano frito es una gran reinterpretación del guiso dominicano practicado de diversas maneras en otros muchos países y procedente de Canarias. El pescado queda increíblemente jugoso y la salsa, bien trabada y sabrosa, completa bien el conjunto. Si acaso peca algo de falta de fuerza, lo mismo que la excelente  

 

urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, otro plato que mezcla texturas y crujientes y melosas con los sabores dulzones de las hortalizas más dulces.  

 

El asado negro es otro ejemplo de fusión, porque a su origen venezolano lo enriquecen numerosos toques europeos, como el secreto ibérico y el tomate seco. El crujiente de arroz con jamón y la crema de plátano macho son dos guarniciones realmente buenas. ¿Qué es lo que me ha parecido menos estimulante en estos platos? La timidez de María. Los sabores de Latinoamérica son tan extremos, tan intensos y fuertes como lo son  la naturaleza y los accidentes geográficos en esas tierras tan excesivas que hacen parecer diminuto y apacible todo lo europeo. Allí no llueve sino que se deshace el cielo en océanos de agua dulce, los lagos parecen mares y las cordilleras las paredes del infinito. Por eso, son cocinas a veces ardientes y casi siempre intensas. María está aún encontrando su personalidad en un verdadero camino de perfección y quizá teme nuestro paladar tan poco proclive a tamaña roundidad pero, cuando se anime, los sabores se intensificarán y su cocina se enriquecerá.  

 

Por eso, los postres, tan suaves aquí como allá, resultan mucho más redondos. El queso en dos texturas con membrillo de guayaba es tan sencillo como delicioso. Polvos, cremas y helados combinados con dulce, mezcla tradicional con los quesos. La gracia está aquí en el toque de la exótica fruta.   

 

El monte invernal es un bellísimo plato compuesto por un correcto bizcocho de cacao, gel de menta, helado de aguacate y cristal de caramelo que se decora con un sutil toque floral. Un acertado colofón a una buena comida a la que aún se suma

 
  

la famosa pizarra de dulces, ahora más alegre que antaño y llena de sabores tropicales.  

 

El camino emprendido por esta admirable mujer acosada por responsabilidades excesivas es inteligente y en él no tiene competencia. Solo el tiempo -y su esfuerzo y creatiavidad- dirá si se convierte en el primer restaurante latinoamericano de alta cocina europea. 

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La belleza es lo esencial

La belleza es el mensaje. En la sociedad de la opulencia ya no basta con alimentarse o que los platos sepan bien. En un mundo feliz del que, sin embargo, no han desaparecido las peores lacras de la vida cotidiana, una gran parte de la humanidad vive la mejor etapa de la historia -por ahora- en democracias estables con enormes grados de libertad, comunicaciones instantáneas, servicios públicos gratuitos, transportes eficientes, gran oferta cultural y un sinnúmero de objetos y alimentos de todas clases con los que deleitarnos. En ese mundo, la estética se ha hecho esencial.

Así que este post hablará de belleza, pero no la de los restaurantes de tres estrellas, los de altos vuelos o incluso, los modernidad rampante y vacía, sino de uno que podríamos llamar de cocina étnica y popular, lo que demuestra que, con talento y creatividad, hasta el plato más tradicional puede ser bello. En este caso, además, todo procede del país de los colores imposibles, de las mezclas desafiantes y de las incongruencias estéticas, todas esos demonios que en México se transforman en auténtica belleza y puro vitalismo, los mismos que remedados son mero sinsentido.

 El autor de esta renovación estética, tan sencilla como eficaz, es Roberto Ruiz, uno de los mejores cocineros mexicanos y creador del ya mítico Punto Mx de Madrid, único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin. Sin embargo, la Cantina y Punto no está en Madrid, sino en Bogotá, agazapada entre grandes y elegantes edificios de nombres tan exóticos como Oropéndolo y escondida en un callejón de mala muerte que no se encuentra así como así. La ventaja es que ocupa una bella casona antigua de una planta con mucha vegetación y patios interiores salpicados de luz.

 Imperan los fuertes colores del México más polícromo pero sin abusar de ellos y matizándolos con sobrias paredes de ladrillo y madera y altos techos de recias vigas.

 El guacamole es servido en un molcajete áspero, pétreo (lava volcánica pura) y muy pesado. No lo preparan a la vista del comensal, como en Madrid, pero está igualmente sabroso, lo mismo que los totopos -jamás diga nachos por favor, o se verá muy guiri y poco viajado- multicolores que lo acompañan.

 Hay muchas botanas (aperitivos), ceviches y aguachiles, tacos de carne y pescado, mole, cochinita pibil, chicharrón de atún y todas las delicias mexicanas que se puedan imaginar. Quizá solo falta la barbacoa pero, ya se sabe, nada es perfecto. El aguachile oaxaqueño de vieiras, salsa de tomatillo verde y aguacate es uno de esos platos bellos, sencillos y vistosos a los que me refería. Es también de un picoso subido pero lo compensan los sabores marinos y frutales que componen este típico plato de la costa del Pacífico.

 La cazuelita de rajas de chile poblano, queso fundido, xnipec de cebolla morada y salsa de chile habanero no debe asustar -a pesar de contener este último tipo de chile famoso por su fiereza-, especialmente cuando se viene del plato anterior. Estas cazuelitas mezclan el queso fundido con muchas cosas y, aunque siempre resultan bastante grasas, la absorbente tortilla de maíz que acompaña a estos platos puede con todo.

 Ya adelanté que hay múltiples variedades de taco. Los aconsejo, para los no muy expertos enrollando tortillas, porque ya vienen preparados como en la foto y tan solo hay que comerlos. Sin mayores complicaciones. Me gustan especialmente el de cochinita pibil, xnipec y cebollas moradas encurtidas y el de chilorio, frijol refrito y cebolla bruja. El primero porque la cochinita pibil es un delicioso plato del Yucatán a base de cerdo guisado y adobado en una deliciosa especia llamada achiote y el de chilorio, típico de Sinaloa, porque junta magistralmente esta carne desmenuzada con con chile pasilla, ajo, comino y orégano. Ambos están deliciosos.


 Todo eso es ya bastante para probar la grandeza de la cocina mexicana pero en ella nada hay como el mole, una salsa de origen incierto y miríadas de ingredientes que es una de las grandes creaciones de la cocina mundial. Se dice que, anunciada de improviso la visita del obispo de Oaxaca, hombre de gran refinamiento y príncipe de esa diócesis, próspera donde las haya, las sumisas monjas descubrieron que tan solo  disponían para almorzar de un insípido guajolote (pavo) y que la hermana cocinera, famosa por sus inventivas delicias, lo aderezó con cuanto tenía en la cocina, chocolate incluido, creando una pócima negruzca por la que, todas se maliciaron, sería seguramente excomulgada. Gran error, porque el obispo, como yo, la declaró reina de las salsas mexicanas. Aquí la sirven aparte. Puesta sobre una tortilla bañando un simple pato uno se siente como debió sentirse él añoso obispo, en la misma gloria.

 Siempre digo que la repostería no es lo mejor de la cocina mexicana pero también que tiene algunos deliciosos postres como este enorme pastel de tres leches que a pesar de su aspecto aterrador (por su tamaño) resulta suave y fresco por estar embebido en esas tres leches (condensada, evaporada y crema) y erigido -mejoras del chef- sobre un perfecto pedestal de frutos rojos.

 La tarta de elote (maíz) también tiene sus mejoras: un crocante de caramelo que la enriquece y salsa y helado de maracuyá que le aportan frescor y ligereza.

 No les voy a decir que por belleza y calidad vale la pena el viaje a Bogotá, para probar Cantina y Punto, pero sí que:

1. Si vive en Colombia no se lo puede perder.

2. Si pasa por allí, tampoco

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Coque o la madrileñidad

   

 Todas las personas tienen un pasado. Mario Sandoval también. Casi sucumbe a los mefíticos -nunca mejor dicho- olores de La Cocina del infierno, un programa más que olvidable. Sin embargo, esta fallida experiencia lo alejó de la espuma de la fama y con tesón, esfuerzo y creatividad renovados se ha convertido en uno de los grandes cocineros españoles y de entre ellos, en el único verdaderamente madrileño, porque los demás parten de raíces de otras regiones o de planteamientos más internacionales. Solo así se explica que, estando dónde está  su restaurante y siendo como es, haya conseguido ya las dos estrellas Michelin, tres soles de Repsol y toda clase de honores. Porque estar, está en una apartado pueblecito de trabajadores –Humanes- en el que pollos multicolores que fríen churros nos observan desde las persianas metálicas, los establecimientos se llaman Tropicana o Suministros Hormigo y tanto las calles como las diminutas tiendas parecen eternamente despobladas. Será porque aquí solo se viene en horas de comida y exclusivamente para comer en este estupendo restaurante, Coque.  

 Y ser, es bastante feo, una obra que Ignacio García Vinuesa debió concebir en algún acceso febril o bajo alucinaciones discotequeras en el Golfo Pérsico. La intervención se hizo sobre el antiguo mesón de los padres y abuelos Sandoval, porque estos hermanos, como los Roca, se han mantenido apegados al negocio familiar. De él se conservan unos espléndidos hornos que, con la luminosa cocina, son los más bonito. El resto, una amalgama de materiales caros, lámparas descomunales que dan poca luz, sillones que torturan al comensal y diversos efectos especiales francamente desconcertantes.  

 Lo demás todo excelente, en especial una puesta en escena que comienza en una lóbrega bodega en la que el suelo de cristal se convierte en reluciente escaparate de grandes vinos, aunque no tanto como los Chateau Latour y Mouton Rothschild de luminosas etiquetas que presumen desde sus anaqueles.  

    

  

 Junto a tan ilustre aristocracia vinícola nos ofrecen un dulce y refrescante cóctel de la casa que acompaña bien a una uva ácida Sauvignon Blanc, que es un delicioso bombón líquido, 

 o a un llamado bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino. La tartaleta, llena de sabores fuertes, es mucho más sensata que el nombre y mezcla texturas y sabores admirablemente, si bien la presencia de cualquier componente del vino está presente como en todo el resto de los aperitivos.  

 El crujiente de touriga nacional es un airoso merengue que estalla en la boca y 

 el corte helado de Pedro Ximénez una especie de postre del aperitivo, no sólo por el helado sino también por su dulzor de vino de sobremesa.  

 Antes, hemos tomado de una extraña estructura plateada, el único bocado que no se sirve en caja de vino, el macarron de Merlot con torta del Casar.  

   
A estas alturas nos trasladan a la cocina y uno ya sabe que esta no es cocina de sabores insípidos o tímidas intenciones, sino de otros más recios y contundentes, por eso es típicamente madrileña o castellana. En la límpida y hermosa estancia recibe el enorme equipo encabezado por el famoso chef, que es sin duda alguna, un seductor nato.  

   
Él nos ofrece el primer gran bocado del almuerzo, una enorme creación a partir de la sencillez de un ajoblanco, sencillo, pero también uno de los mayores platos de la cocina española. La particularidad de este es que es de piñones y se llama, piñón hidrolizado con helado salado y extracto de su aceite. Quiere decir que de un simple piñón extraen agua, aceite, leche y dos tipos de pasta y con todo eso, pero con nada más, se elabora este prodigioso plato.  

   
En la zona de los hornos, para los que usan tres tipos de leña, una campana de cristal esconde, entre humos aromáticos, la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles de vino, un bello huerto que mezcla el frescor de la lechuga tierna con la fuerza de la carne.  

      

 El paso al comedor es duro porque, tras tantos placeres, hay que enfrentarse a su penumbrosa fealdad. Menos mal que pronto resurgen los manjares sandovalianos: un delicioso pan al vapor con guiso de ternera y mostaza picante (otra vez el gran juego de sutileza y potencia) acompañado de un intenso consomé de carne y setas al Armagnac.  

   
Muy bueno el único pan que ofrecen, de aceite y leche de oveja cocido en horno de leña. Que haya tan poca elección se justifica por la gran calidad de este panecillo.  

 La adafina (caldo de legumbres) con humus, chucrut y codorniz guisada es otro plato clásico revisitado en el que se rinde homenaje a las legumbres, alimento básico y delicioso en la dieta manchega. Los sabores son fuertes y antiguos, pero la elaboración impecablemente ligera y moderna.  

 Siguen semillas de verduras asadas y encurtidas con especias de los cinco continentes, una propuesta elegantemente presentada, muy viajera y original, en la que tomates, calabacines y pepinos se mezclan con especias de todo el mundo entre las que destacan el azafrán o el ras el hanout.  

 La trucha en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada es indudablemente sabrosa pero no se entiende muy bien su inclusión en el menú, de no ser para darnos un descanso a base de exceso de simplicidad.  

 Nada que ver con el soberbio escabeche de esturión nazarí vinagre de uva, miso, enebro, mostaza y algas, una recreación simple pero que tiene toda la complejidad de lo clásico, enriquecida por la fusión que provoca toda una explosión de sabores.  

 Algo parecido sucede con la pepitoria  de gallina con huevo escalfado, perretxicos y panceta, receta con la que comienza la más grande exhibición de Mario, cosa natural si tenemos en cuenta que la cocina madrileña es más de carnes, aves y guisos que de otros productos. Esta gallina es suntuosa porque los sabores tradicionales se enriquecen con la maravillosa seta de primavera y un toque de trufa que deslumbra al olfato, tan pronto se abre el coqueto recipiente en que se esconde y que parece una polvera de otro siglo. 

   
  El ravioli meloso de toro bravo y tendones con higos y jugo de cochinita picante es un plato recio como los que se hacían en la meseta en tiempos de penuria y calores de secarral. En esta versión sofisticada pero fiel, se aprecia toda la fuerza del toro combinada con la suavidad de un ravioli lleno de sabor y aromas que se deshace en la boca.  

 Sin embargo, tanta altura parece haber servido tan solo para llegar a la incomparable perfección de la suprema sencillez, un excelso cochinillo que parece seguir aquella máxima de que la cultura es el poso que queda después de olvidar todos los conocimientos. Para llegar a esta expresión tan desnuda había que saberlo todo. La carne es perfecta en su ternura y suavidad, blanca con todos los blancos, y la piel crijiente, dorada y churruscante se ha desprendido formando una campana que la protege. El asado en leña de encima es simplemente perfecto y los acompañamientos de puré de ciruela y melocotón asado bellos vestidos para un cuerpo perfecto. Nunca un cochinillo asado había alcanzado tales cotas de perfección.  

   
El helado de flor de hibisco con esponja de ginebra y helado de frutos rojos es el golpe de frescor que el paladar pedía tras tantas sensaciones fuertes, un descanso para el gusto y la vista porque su bello color y ese retorcimiento salomónico son lo más fuerte de lo suave, lo más intenso de lo sutil porque, no lo olvidemos, esta no es cocina para paladares timoratos.  

 Acabado casi todo se nos acompaña al llamado lounge, más discotequero aún que el resto y adornado con esculturas de hiero alojadas  en hornacinas luminosas e imponentes vídeos de paisajes y platos históricos de Coque.  

 Allí se vuelve a la belleza del blanco por el que se empezó (el ajoblanco y el pan al vapor) y que nos siguió hasta el final en muchos de los recipientes o en las inmaculadas carnes del cochinillo. Todo es blancor en el delicioso e intenso yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada que se sirve entre humos que sacan fulgores aromáticos de palos de canela en una presentación efectista y espectacular. 

   
  Las texturas de chocolate es un plato que nunca falla porque este maravilloso diamante negro que es el cacao admite muchas combinaciones y presentaciones, yendo de lo más suave a lo más denso, del amargor del negro al dulzor del blanco y presentándose lo mismo crujiente, que espumoso, que helado, que gelatinoso. Mario lo borda en un gran postre que equilibra a la perfección todos sus componentes extrayendo todo lo posible de esa mágica pepita que por algo fue moneda en míticas civilizaciones. 

 Las mignardises llegan como pequeñas gemas en un soporte de plata y más parecen orfebrería que gastronomia. El árbol de plata recuerda al coralino donde los Roca sirven los aperitivos. Y es normal ese recuerdo porque si la de los sublimes Roca es cocina ampurdanesa pura, mejorada por la del mundo entero, la de Sandoval es madrileñismo cosmopolita; pero con una gran diferencia y es que él Ampurdán siempre fue mar y tierra, opulento y toscano, mientras nuestro Madrid era, como alguien lo llamó, un poblachón manchego, sometido a sequías bíblicas y azotado por fríos y calores inacabables, una tierra orgullosa pero pobre y con una alimentacion de pura subsistencia, por lo que hacer de ella alta cocina parece más milagro que esfuerzo. Será por eso que dudo si convertir mi Santísima Trinidad de cocineros madrileños en tetrarquía o dejarla incluso en monarquia, porque Roncero es universal, Freixa catalán y Dabiz Muñoz oriental. Solo Sandoval es madrileñidad. 

 

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