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Loco

Creo ser la única persona que afirma que no se come bien en Portugal. Salvo la cocina popular, por supuesto. El producto es variado y de mucha calidad y por eso lo mejor es consumirlo lo menos condimentado posible porque, como en la española, hay mucho de cocina de supervivencia en la portuguesa. El problema está en la falta de evolución. Lo popular continúa cono hace doscientos años y los tímidos intentos de modernización han sido rápidamente emasculados. Solo hace poco, de la mano de José Avillez, las cosas han empezado a cambiar y se empiezan a encontrar atisbos de creatividad y avance. 

De los recién llegados por este camino solo me faltaba por probar Loco de Alexandre Silva y, tras hacerlo, me reconozco muy impresionado, porque su cocina es rabiosamente personal y autóctona, conoce las técnicas de la vanguardia y las emplea con equilibrio y sabiduría, lo mismo que una gran variedad de productos de todo el mundo. Porque la cocina del presente ha de ser mestiza o no será. 

El lugar es fan elegante y sobrio como el autor. Situado en uno de los más bellos rincones de Lisboa, descansa bajo la sombra de la imponente cúpula barroca de la Basílica de Estrela. Los grandes arcos de sus ventanales abrazan esa blanca joya repleta de ornamentación y que, desde este ángulo, parece flotar en el aire. 

Quizá por eso han instalado en el vestíbulo un maravilloso olivo flotante, un bello y plateado árbol que parece vivir del aire y no de la tierra, porque está suspendido del techo. Capaz tan solo para un máximo de veinte comensales, el restaurante es atendido por once personas, con algunos cocineros -y el propio Silva– multiplicándose para acabar los platos en nuestra presencia y explicándolos primorosamente. 

Disponen de dos menús. El «corto» de catorce pasos comienza con un crujiente sobre el que se coloca un buen y grueso tartar de bacalao -algo pasado de sal- con pequeños toques de dos excelentes salsas: de verde y brillante perejil y de intensa yema de huevo. Todo se corona con una nube de polvo de cebolla picante. Nada más, simple, sencillo y elegante. 

El siguiente bocado cambia la textura del bacalao y la convierte en una suerte de brandada que se anima con eneldo y huevas de pescado. 

Las almejas algarvías (castanhuelas) se presentan en una variación de la receta tradicional, que se simplifica al máximo, por aderezarse tan solo con guindilla, unas gotas de lima y un poco de cilantro. 

Otro clásico, el pan con chorizo se moderniza confeccionándolo con un bao, algo denso para mí gusto, y un picadillo de chorizo especiado y chispeante. 

Deliciosos resultan unos tiernísimos puerros al carbón que mucho recuerdan el sabor leñoso y campestre de los mejores calçots, y se mezclan con la intensidad marina de un buen mejillón envuelto en una leve salsa de lo mismo, mejillón. 

Menos me cautivó el tartar de ostras. Como saben, poco me gusta el paladar de este molusco de sabor tan invasivo y persistente; mezclarlo con mandarina y algas le da un original contrapunto pero para mí no muy acertado. Una salsa de flores y hierbas hace mucho por aligerar el plato que es bello como casi todos. 

Cuando acaban estos aperitivos servidos, como toda la cena -solo abren de noche- con un ritmo impecable, nos ofrecen dos toallas húmedas y levemente perfumadas acostadas sobre una teja. Dan paso a un divertido homenaje a la tradición portuguesa, a su amor por el pan y sus acompañantes. Se sirven dos extraordinarios panes, uno que cambian cada día y que esta vez era de pimientos rojos asados, y otro rústico. Soy poco aficionado a estos panes de sabores pero el del día estaba bien resuelto y acompañaba de maravilla a un buen aceite del Alentejo y a un cacillo de salsa de carne. Me pareció una ordinariez esta concesión al gusto de mojar sopas en el caldo, pero se me pasó en cuanto probé esa maravilla que recordaba las salsas de las mejores terneras asadas, densa, oscura, intensa y muy aromática. Con lo que no quedaban tan bien los panes era con unas preciosas y algo disparatadas mantequillas: de oveja una y tres de vaca con tinta de calamar, con algas y con perejil, porque qué necesidad hay que cargarse así la mantequilla…

El Camarao marreco tiene rayas y vive en el fondo del mar. Además, sus huevas son de un azul intenso, como su sabor. Silva lo prepara con mandarina, el caldo de las cabezas y caviar de mostaza, obteniendo un excelente plato de marisco al que acompaña la cabeza crujiente rellena de sí misma. Como siempre, pero más trabajada. 

No soy consciente de conocer la sarda, otro animal marino procedente del Atlántico. La curan con sal y cítricos, se acompaña tan solo con unas rodajas de rábano negro y pequeños puntos de salsa de remolacha y de mayonesa de girasol. El sabor curado y semiahumado es delicioso, pero nada como la siguiente excelente invención:

Un humilde jurel que se hace chino al cocinarse con la salsa del pato (pekinés) y su correspondiente cebollino. La fuerza del jurel puede con eso y más y la receta es transgresora y exquisita. 

Hay otro gran y complejo plato de pescado. Envuelta en hoja plátano, como un tamal, se cocina una perfecta lubina. Lleva una leve costra de hierbas entre las que destacan la citronela, la guindilla y la albahaca. Se coloca sobre un saludable y diferente crujiente de espirulina que le aporta un buen sabor herbáceo. Y para acompañar, un caldo de coco templado, completamente thai, hecho con el pescado y las mismas hierbas, si bien aquí la punzante guindilla se ha usado con mayor liberalidad. 

Como si fuera una pausa, un bocado sorpresa, un poco de lengua de vaca de aspecto glaseado y rociada con una maravillosa y untuosa salsa de madeira y manos de ternera que recuerda mucho la de los panes. 

Rematamos con otra gran invención. Parecería un buen pato asado pero para llegar al asado antes se cura la pieza como un jamón, en sal y con cuidados variados. Está muy bueno aunque nos advierten que la piel no cruje ablandada por el curado. Para mí que bastaría con tratar carne y piel en dos procesos distintos. Hoy se hace eso. ¡Y mucho más! La guarnición alegre y adecuada: compota de membrillo, una fantástica col salteada y quemada y una delicada oblea de patata. 

Antes del postre, un dulce diferente, crujiente de alga nori con crema de sésamo y soja y transparentes bolitas de gel de limón. La potencia del alga domina el plato pero ese sabor salobre confiere al dulce una enorme personalidad. 

El postre frutal se confecciona con una amarga variedad de pomelo neozelandés que se cuece, se gelifica y se somete a variados tratamientos en los que se aprovecha hasta la piel. Su sabor agrio y su cremosidad se atemperan con una gran sorbete de mandarina y yuzu y un crujiente crumble de especias.

Parecería el final pero queda un cofre de muchos pisos que esconde tradicionales quesadas, galletas de ras al hanout (sí, la primera vez que lo tomo en postre) y de chocolate con  70% de cacao, trufa con miso y unas mini bolas de Berlín -el dulce nacional portugués, tanto que casi hubo una revuelta cuando se intentó prohibir su venta en las playas- rellenas de crema de doce de ovos. 

La cena ha sido tan buena que Alexandre Silva me ha parecido como el mejor chef portugués. Quizá no lo sea aún pero tiene madera. Moderniza, avanza, está fuertemente arraigado en su tierra y sobre todo no copia o se «inspira» demasiado en los grandes del mundo. Su cocina, aún en evolución, es radicalmente personal y fuertemente original. Para mí, ahora mismo con su merecida estrella Michelin recién estrenada, Loco es el restaurante más interesante de Portugal. 

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Cangrejo y hamburguesas en el barrio del diseño 

Érase una vez, en los felices (¿?) 20, un barrio llamado Buena Vista y una ciudad conocida por Miami. Lejos del mar y del epicentro del decó, este barrio nunca fue mucho más que un conjunto de almacenes y estructuras fabriles. La proximidad de Little Haití tampoco beneficiaba mucho, así que siguió el destino de los barrios vulnerables en las ciudades mutantes, esas que solo existen en Estados Unidos y Asia, lugares alérgicos al conservacionismo. Tras años de lenta decadencia, un promotor visionario (traducción europea: un especulador sin escrúpulos) se hizo con gran parte del suelo y, a base de astucia y buenos incentivos, logró atraer a los más vanguardistas, primero galerías de arte y talleres de artistas que también precisaban de cafés y restaurantes y,  más tarde, a esos nuevos mecenas del arte internacional que son las grandes firmas de moda. En apenas 15 años, el lugar se ha convertido en meca de la belleza y el buen gusto. Las más imaginativas tiendas de Hermés, Dior o Bulgari se dan cita en estas pocas calles plagadas de galpones, ahora reconvertidos en pequeñas obras de arte. 

Casi desde el principio, escondido en un sombreado callejón cubierto de vegetación, se estableció allí un clásico restaurante americano llamado Michael’s Genuine (ignoro si hay otro no genuino); un lugar de aspecto nada cool y perfecto contrapunto a tanto lujo posh (o pijo, si lo prefieren), algo así como colocar Casa Paco entre Chanel y Tiffany. Sin embargo, la gente que puebla el local luce un estudiado desenfado que combina las sudaderas de diseño con relojes que más que de oro parecen de purpurina, y con unos bolsos que no se conforman con ser de marcas inasequibles y no lo hacen porque quieren ser, y lo son, de las más codiciadas ediciones limitadas. Mucho wasp (white, anglo-saxon and protestant) y poco latino, algo insólito en esta ciudad que es la más latinoamericana de América. Ni siquiera tienen aspecto de vivir en el litoral, sino más bien en el Upper East Side de Nueva York y/o veranear en Cape Cod. De hecho, todo nos recordó (en más feo) al mítico Le Bilboquet cuando aún era pequeño y coqueto  y no una meca para turistas de la Quinta Avenida. 

La comida es casera norteamericana y el local bullicioso y amigable, aunque la mejor opción es la umbrosa terraza. Platos tradicionales y otros que lo han sido con el tiempo como la pizza o las pastas varias. Y, cómo no, ostras; y también una de los grandes joyas de la Florida, ese sabroso, carnoso, fresco y suculento cangrejo que es sin duda uno de mis mariscos favoritos y de él, nada como sus grandes patas. Tanto me gustan que muchas veces traiciono a un arrogante centollo con un modesto buey de mar, modesto pero de mejores piernas. Las patas de Michael están impecables. Las acompaña una salsa de mostaza y otra del muy oriental sambal verde. A los americanos les gustan pero, a mi juicio, no les hace ninguna falta. 

Los mejillones marinados son pequeños y muy sabrosos. La cremosa salsa tiene algo de kimchi y bastante cilantro. Se sirven bajo una horrible rebanada de pan con mantequilla pero qué le vamos a hacer, estamos en Estados Unidos…

El falafel (como ven esta cocina es tan multicultural como el país) es un enorme plato que mezcla esas peculiares y especiadas albóndigas con un buen humus, una deliciosa berenjena marinada, tahini (semillas de sésamo molidas) y hasta pan de pita. El toque de unas enormes rodajas de tomate amarillo, tremendamente sabroso, refresca todo el gigantesco y saludable plato. 

Sin embargo, nada como la hamburguesa. No sé si decir que es la mejor que he comido porque eso es muy arriesgado y el recuerdo es traicionero, pero sin duda estaba entre las dos o tres mejores. Envuelta en un delicado, esponjoso y dorado pan de brioche cuidadosamente tostado, la carne tiene un sabor potente y es jugosa y rosada. El punto perfecto y unas patatas fritas con su piel completan el clásico. Caben varias opciones de queso pero me decidí por el azul que, a pesar de su fortaleza, no anula el potente sabor de una buena carne roja. 

Los postres tienen toda la contundencia y abundancia que aún se estila en este país. La tarta de piñones y romero se sirve con media pera al vino y crema fresca. Es una buena combinación de varias cosas que no tienen mucho que ver pero todas están buenas. 

Es de una delicadeza extrema si la comparamos con el famoso chocolate fudge cake, un clásico que mezcla grandes cantidades de chocolate caliente, helado de vainilla, galleta en la base y crema de caramelo, un festín para los muy golosos no apto para cuaquier persona sensata. 

Los precios son más que moderados en esta ciudad de excesos y abre a todas horas y todos los días. Además es perfecto como contrapunto a la forzada perfección que lo rodea, así que deleitarse con sueños de consumo casi imposible y compensarlos con la realidad de una buena comida en un lugar hippychic es una opción más que buena que, por supuesto, les recomiendo. 

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Atrio, la joya de Cáceres 

Recuerdo que una de las primeras entradas de este blog, hace ya casi tres años, fue la dedicada a Atrio. La llamé Pizarro en la cocina y en ella manifestaba mi admiración por este restaurante desde que lo conocí en su emplazamiento anterior, mi memoria quiere recordar que en los arrabales de Cáceres, un barrio francamente feo que contrastaba con un refinadisino interior obra del genial Duarte Pinto Coelho, un decorador de la Belle Époque de la decoración europea. Cuando Toño Pérez y José Polo se trasladaron a su escenario ideal, este palacete de piedras doradas que esconde una caja encantada de madera, vidrio y hormigón blanco ideada por otros dos genios (además de restauradores Toño y José son, casi sin saberlo, mecenas de las artes), Mansilla y Tuñón, la perfección fue casi completa y pensé que, al igual que a los Roca cuando hicieron lo mismo, les darían la tercera estrella. Pero no. Y sigo sin saber por qué puesto que tienen todo lo que le gusta a Michelin: elegancia, lujo sin estridencias, modernidad contenida, creatividad más que probada y platos que abren la cocina extremeña al mundo. 

Nada de eso he echado de menos en esta última visita. Al contrario, porque de haber cambiado ha sido para mejor. Los aperitivos son un gran comienzo que transita por los sabores fuertes de la aceituna, la esponjosidad de una excelente lionesa o el crujir de un sorprendente y bello cristal de queso. 

La zanahoria con empanada de anémona marina e hinojo consigue suavizar el fuerte sabor de las ortiguillas, ese shock de sabor marino que anula todo lo circundante, con los  frescos toques del jengibre y la zanahoria. El montaje del plato es también elegante y atractivo. 

Con la patata revolcona con su piel crujiente explotan uno de los grandes logros de la cocina de Atrio, las recetas populares transformadas en alta cocina y a eso no es ajeno ni el lujoso relleno de foie y panceta ni la piel de la patata reconvertida en virutas crocantes. 

Solo como ostras (o casi) en Atrio. Parece que al cocinero tampoco le gustan y siempre las disfraza con algo. Sé que a los puristas les puede disgustar, pero tiene el valor de ensalzar el producto con aditamentos sorprendentes. La ostra se pasa levemente por la parrilla y se acompaña con caldo de vermú blanco. El  aceite solidificado le presta su sabor, terrestre y untuoso, a la escurridiza ostra que comparte protagonismo con el caldo en un juego de sabores que se potencian. 

El ceviche sólido de mero con semiesfera de fruta de la pasión es una gran creación que se sirve en una semisfera de hielo que parece un cuenco. Para preparar el paladar, una esferificación de leche de tigre y lima servida sobre verdadera lima. La acidez, la frescura y la salinidad elevan este ceviche muy por encima de la receta original porque la descompone con talento. Uno de los grandes platos de esta nueva carta. Sencillo en apariencia pero lleno de complejidad. 

La loncheta ibérica con calamar en brioche de tinta es una receta sumamente excitante que alegra el calamar con el toque de cerdo. Arroz negro crujiente sobre el que se colocan los ingredientes, rematados por unos filamentos de cayena. Además, tienen la inteligencia de no llamarlo niguiri…

Viene después la llamada degustación de caviar Beluga que comienza con ortiguilla, atún seco y quinoa, otra buena y original mezcla de ingredientes, especialmente porque la fortaleza del atún, del caviar y no digamos de la ortiguilla, no se anulan sino que se potencian, cosa que nunca habría pensado. 

Sigue el caviar con huevo frito y apionabo al modo de Tomás Herranz (el recordado creador de El Cenador del Prado), otra elaboración sencilla y elegante que evoca una clásica mezcla para  el caviar, la patata, aquí sustituida por la suavidad y el delicado sabor del apionabo. 

La llegada de la seta otoñal baja bastante el nivel gustativo pero no estético. Además no es cosa de Toño sino una concesión (pedida por nosotros) a su jefe de cocina que ha ganado con este plato el premio a la mejor tapa y el derecho a no parar de salir en televisión. Se entiende bien porque como trampantojo es perfecto. El problema es que se sacrifica demasiado a la belleza. Para conseguir que esta sea perfecta el pan bao que le da forma resulta demasiado basto y grueso anulando casi por completo el excelente sabor de un escaso relleno de shitake y hongos. Hay que reconocer que es más forma que fondo pero ¡bonito es a rabiar!

Los sabores de la seta son genuinamente atrianos y lo mismo sucede con el contundente plato que sirven a continuación: vieiras con estofado de níscalos y habas, para mí el culmen del menú porque contiene todas las esencias de esta cocina: sabor, tradición, contundencia, salsas poderosas, bellas composiciones y toques de pacífica modernidad representados aquí por un aire de romero que a la vez refresca y embellece. 

Parecida es la sensación que produce un contundente pichón con morcilla de Guadalupe y humus de nueces de macadamia. Tiene aún más aroma que sabor y cuando llega a la mesa destacan los toques ahumados y boscosos que combinan con la potencia de la morcilla y del muslo y la pechuga del pichón, ambas con un punto perfecto. 

Después de tantos placeres casi era previsible que me decepcionara un poco el primer postre y es que la torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva se ufana con una maravillosa estética pero decae por el contraste del queso y el té, sobre todo por la excesiva fortaleza de un queso fuera de temporada.

El chocolate sin embargo, me encantó como colofón. Otra sinfonía de sabores fuertes y texturas perfectas entre las que destaca una torrija con PX convertida en esponja y el sabor excitante de esas cinco especias entre las que destacan el clavo y la sal de cayena.  

La cereza que no es cereza es ya un clásico de la casa. Alma de cereza como las esferificaciones de Adriá eran alma de aceituna. Hasta diminutas galletas semejantes a los huesecillos dan un contrapunto delicioso a la gelatinosodad de la cereza. 

Todas las golosinas son excepcionales pero es obligatorio destacar los buñuelos. Tampoco suelo comer buñuelos, demasiado grasos y densos, pero estos son el ideal platónico de buñuelo, masa ligera y suave sin gota de grasa y una crema etérea y muy untuosa, azucarada lo justo, que inunda la boca cuando estalla el buñuelo. Todo es igual al de siempre pero todo es diferente. 

Atrio es un gran restaurante pero es mucho más que un restaurante. Es un lugar imprescindible para amantes de la belleza donde se duerme acunado por las campanas y entre bellas obras de arte, donde el refinamiento abunda por doquier y al despertar algodonoso le sigue el mejor desayuno del mundo, una orgía de buenos platos, lino, plata y porcelana. Todo es posible y todo es alcanzable, pero si el todo no se puede lograr vayan al menos al restaurante y si eso tampoco, intenten conocer sus delicados espacios. Nunca se arrepentirán porque paldearán la belleza y acumularán nostalgias. 

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Amparito Roca

Además de un famoso pasodoble, Amparito Roca ya era el restaurante más famoso de Guadalajara. La Alcarria es un maravilloso lugar mucho antes de Azorín y de Cela, sus grandes creadores estéticos. Está llena de buenos productos y sorprendentes preparaciones pero no es un lugar del que, desafortunadamente, se hable demasiado. Quizá sea por eso que Jesús Velasco ha desembarcado en Madrid con un restaurante de igual nombre que el caracense (nota cultural: gentilicio de Guadalajara). 

Y lo ha hecho en el antiguo local de Higinio’s que casi no ha tocado, lo que es prueba de gran sensatez porque ¿para qué cambiar lo que ya está bien? Los mismos sillones clavetedados de cuero naranja, el mismo suelo hidráulico e iguales ventanales que llenan el local de luz y alegría. Sobre ellos, eso sí, la efigie de Amparito, presente también en una enorme pared cuajada de libros sobre los que se ha pintado la cara de la omnipresente. 

Es curiosa la instalación porque comparte con el fenecido Higinio’s un claro afán de restaurante clásico y refinado, elegante pero no pomposo. Lo que los diferencia es que su cocina es la de un clásico renovado por lo que resulta mucho más moderna que la de aquel. Todos son platos tradicionles y suculentos, algunos (callos, pochas, pepitorias, escabeches) muy populares, pero todos levemente modernizados y siempre con un excelente producto. 

Hay una amplia carta y dos menús: degustación con armonía (me niego a poner maridaje) de vinos por 62€ y  otro por 47 que me ha encantado porque ofrece aperitivo, tres entradas, un plato fuerte y postre a elegir de entre toda la carta. Y optando por ese, empezamos por unos moluscos con pan de algas y aire de mar, una gran combinación de intensos sabores marinos, cosa lógica porque si ven la composición todo son productos de  fuerte sabor. 

El ajoblanco es realmente bueno. Yo lo llamaría, a la antigua, ajoblanco ilustrado porque se enriquece con sardina ahumada, pétalos, sorbete de tempranillo, torreznos y almendras tiernas. El contraste de cada sólido con la crema es excelente. 

El salpicón de bogavante es ortodoxo y delicioso. Al emperador de los crustáceos le sirve de base un lecho de buey de mar, un marisco tan humilde en otros tiempos como apreciado por muchos. Dos toques de mojo rojo y mayonesa de algas lo completan a la perfección. Nada más necesita. 

La menestra de verduras es elegante, abundante, variada y tiene un intenso fondo que anima el sabor para muchos demasiado sutil de las hortalizas. 

Lo bueno de este menú es que puede no ser igual para toda la mesa. Yo, tan prudente, estaba con mis verduritas pero quería probar las pochas y muy amablemente me trajeron un plato (lo que yo no haga por ustedes…) ¡¡¡lleno!!!. Menos mal, porque están soberbias. Poca grasa, el toque justo de carnes y una tersura y delicadeza en la pocha que más parecían fruto del recuerdo que hijas de la realidad. 

La pepitoria de gallo no me entusiasmó. Es correcta, la salsa sabrosa y el gallo tierno, pero las patatas no están tan crujientes como habría esperado y la salsa estaba bastante huérfana de azafrán, algo imperdonable en un alcarreño que con esto me pone a h… mencionar el refrán: en casa del herrero, cuchillo de palo. 

Lo siento pero no como callos (ni ostras crudas) pero me fío de quién los comió y a quien gustaron mucho. La salsa (que sí pruebo siempre) estaba como dios manda y la cazuela me gustó mucho, al igual que todas las presentaciones. Sin grandes alardes pero siempre cuidadas. 

La llegada a los postres fue algo desconcertante porque el confianzudo y algo tosco camarero, más que recomendar imponía. Llegamos a una entente aceptando su infusión a cambio de mi chocolate. Lo más raro es que sirvieron este primero, con lo que el paladar estaba inundado de aromático cacao cuando llegaron las suaves hierbas pero, en fin, ya saben lo que decía Voltaire, el sentido común no es nada común. El cremoso de chocolate negro tiene una muy buena textura y sabor y, aunque soy nada partidario de mezclarlo, la espuma de naranja amarga y el fondo de naranja confitada lo acompañaban muy bien. 

Infusión de hierbas de la Alcarria con frutillas es un plato ya clásico de la casa madre y a las varias texturas y a los refrescante de helados y salsa, une los sabores del campo en forma de romero, tomillo, etc, creando un postre ligero, suave y muy envolvente. 

Me gustaría mucho que este restaurante tuviera éxito porque, transitando por lo tradicional, no se conforma con lo más manido y su cocina es sabrosa y si no moderna, sí modernizada. Cuidan al cliente y los jefes están pendientes, así que es probable que consigan disminuir (hacia arriba claro) la disparidad entre camareros excelentes y algún despistado demasiado aficionado al tuteo tabernario. Con eso y poco más, Amparito Roca habrá venido para quedarse. Sea bienvenida. 

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LaKasa: más bistrós y menos tascas V

Esto de llamarme Anatomía del Gusto no sólo tiene que ver con mi adoración por la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Tampoco con lo obvio de aplicar ese sentido, esencial a la degustación, a todas mis observaciones. Quizá lo elegí, de manera menos evidente, en su acepción de «facultad para apreciar la belleza» y ello porque tengo que para mí que, superados los tiempos de la alimentación como mera subsistencia e instalados en la sociedad de la opulencia, los aspectos estéticos completan -o arruinan- el placer de comer. 

Por eso, estoy tan contento de poder contarles el traslado de LaKasa a un nuevo local que parece una caja de cristal que absorbe toda la luz y la derrama por doquier. Aunque siguen con la propensión a los negros y grises del antiguo local, aquí se atemperan con toques de rojo y multitud de verdes de falsas plantas trepadoras. Tiene un cierto aire de invernadero de universidad, serio y sobrio, para que de este modo los placeres de la vista no distraigan demasiado los del gusto. Esta ya es en sí una gran noticia, porque solo la decoración me disgustaba de LaKasa, un tipo de restaurante tan necesario en Madrid que bautizó esta saga llamada Más bistrós y menos tascas. 

Felizmente la cocina sigue siendo de extraordinaria calidad , bueno el servicio capitaneado por la bella mujer del chef y admirable el amor por los pequeños detalles. Solo ha cambiado lo mejorable, o sea, la estética general, los manteles y la calidad y cantidad de la carta de vinos, además de haber incluido unos bellos platos de cerámica de una artesana escurialense llamada Isabel. 

Empezar con unas jugosas y crujientes croquetas de setas de primavera, de impecable bechamel, es una gran opción, 

al igual que seguir con la ostra en consomé de corzo y amontillado, una receta simple y refinada que despoja a la ostra, para los que la detestamos, de su exagerada carnalidad y de parte de su agreste sabor que, no obstante, mantiene casi intacto para los que las adoran. Estas son de Guillardeau, tan sofisticadas que llevan grabada en la concha la inicial del productor. 

Uno de los grandes méritos de César Martín, este gran cocinero, es que domina muchas cocinas y las usa y mezcla con inteligencia y sin exageración. El ceviche de atún rojo con mayonesa de rocoto, cilantro y cebolla encurtida se asienta en una base de puré de boniato y es una gran mezcla de picantes y dulces con el toque crujiente del plátano, una sabia combinación que respeta el perfecto sabor de un atún excelente con el que viajamos a Perú, solo con el paladar. 

Igualmente excepcional es la calidad del bonito marinado con sofrito de jalapeño y crema de miso. Habiendo leído lo del miso y el jalapeño no hay que añadir que se basa además en los mismos principios de fusión elegante y contenida del plato anterior. 

El roast pork de presa de ibérico con tirabeques, zanahoria, salsa Cumberland, mostaza Savora y ralladura de limón es una forma ingeniosa de españolizar el roast beef. El punto de la carne es perfecto y las dos salsas tan ortodoxas como adecuadas. 

Lo que no hace falta españolizar, porque son más españolas que las castañuelas o el Hola, son las manitas rellenas de rabo de toro estofado y parmentier de patata. A mí esto de las manitas siempre me ha dado bastante repelús pero usar su gelatinosidad para envolver un delicioso guiso de rabo de toro resulta una idea excelente y el toque de la piel crujiente rematando cada medallón, una delicia que hay que probar. Tanto que hace olvidar la guarnición, demasiado facilona, del puré de patata aunque, pensándolo bien, ni siquiera hace falta comérselo y el contraste de dorados, ocres y amarillos resulta muy vistoso. 

Uno de los puntos fuertes de Lakasa son los quesos. Una vez al mes cambia la tabla y hasta tienen su propio afinador francés -de nombre Anthony- que se los envía. A no ser que se detesten nadie debería pasar por aquí sin probarlos porque son verdaderamente excelentes, muchos infrecuentes y siempre excitantes. Esta vez eran Vacherin Friburgeois, Tommette de Denis, Galet de Chartreause, Tommettes de Cabasses, Pont L’Eveque y Fourme d’Ambert. 

Ya no hay, espero que temporalmente, tarta de queso. Era una de las mejores de Madrid porque se atrevían con los más fuertes y la elaboraban con quesos intensos. La ha sustiuido, muy bien eso sí, el helado de queso azul que se puede comer con o sin migas de galleta. Con ellas estaba realmente bueno porque la galleta semisalada le hace un postre tan distinto que también puede ser una guarnición o una entrada. 

Ya me gustaba LaKasa y no solo a mí porque tiene una legión de adeptos, muchos de ellos grandes cocineros madrileños, pero ahora me gusta mucho más porque une lo bueno a lo mejor, una sobresaliente comida y un bonito escenario sobre el que disfrutarla. Así que no se lo deberían perder. ¡Vale la pena!

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Más bistrós y menos tascas IV

Ya dije al hablar por primera vez del estupendo, y temporalmente cerrado -por crisis de crecimiento-, LaKasa, que en Madrid sobraban los locales castizos y que abundaban también los grandes  restaurantes y los llamados de moda o sea, mala comida, bonito diseño, buen ambiente y facturas disparatadas. Lo que faltan son locales de precio medio, decoración correcta y excelente comida, al estilo de los clásicos y burgueses bistrós franceses. Cumplen con todo LaKasa y el Triciclo y se quedan cortos por su fealdad y cierto descuido, los excelentes (en comida) y afamados Arzábal y Laredo, porque Sacha y Viridiana entran ya en categorías superiores.

Me encanta por eso poder ampliar la lista con este La bomba Bistrot que empezó en Chueca y siguió en Chamartín, donde ahora se encuentra, en un local más grande que el primero y situado en una calle bellamente ajardinada, apartada del ruido y elegantemente agazapada tras la Castellana. El lugar es alegre, luminoso y agradable.

 Sus grandes ventanales se abren al verdor  exterior y los divanes de terciopelo, los impolutos mantelitos y las mesas amplias cumplen a la perfección con los cánones del bistró.

 Para abrir boca tienen interesantes cócteles y un excelente vermú artesanal. Una muy buena crema de calabaza, en la que se adivina un intenso fondo de carne, es una gran entrada cortesía de la casa.

 La carta tiene muchas verduras, arroces, carnes y pescados y las recetas transitan agradablemente de lo catalán a lo francés. Las ostras son al parecer excelentes (como saben mis seguidores son lo único  que ni pruebo) y tan refinadas que llevan en la concha la inicial de su productor, Gillardeau. Me gustó mucho el soporte de pizarra con la forma del molusco diseñado por el jefe de la casa. Una bella bandeja con las nacaradas conchas haciendo equilibrios. Lamentablemente la temperatura de las ostras era menos fresca de lo aconsejable.

  
Las alcachofas son realmente buenas, confitadas y fritas, y acompañadas de una yema de huevo a modo de excelente salsa. También es bonito el plato y la presentación tan sencilla como elegante, lo que demuestra que basta con un poco de atención y buen gusto para presentar un plato con distinción.

 El sepionet (o los chipirones) con habitas es uno de mis platos favoritos. Une a la perfección a uno de los reyes del mar con esas esmeraldas de huerta que son las habas. En este caso, a la catalana, se enriquecen más si cabe con unos pedacitos de butifarra negra que acompañan a la perfección, con su rotundidad, a la suavidad de los otros sabores.

 Uno de los hits de este restaurante son las recetas a la brasa. El chuletón Asterix (el Obelix es para dos) de 450 gramos, es una excelente -y enorme- pieza de carne, tierna y sumamente jugosa. Para mi gusto sabe demasiado a leña, pero seguro que hará las delicias de los más amantes de las brasas. Se acompaña de una generosa porción de tuétano y por unas patatas crujientes por fuera, melosas por dentro y sumamente doradas. Son las patatas en tres cocciones que popularizó el gran Heston Blumenthal.

   El salmonete a la plancha con verduritas y fondo de pescado es un plato saludable compuesto por un suculento lomo perfectamente desespinado y que exhibe sus bellos rosas y plateados sobre una juliana de verduras agradable sin más porque no aporta gran cosa.

 La costilla francesa de este restaurante sobresale en los postres y, cómo no, en la oferta de una pequeña, pero correcta, tabla de quesos, en esta ocasión un sosito Pont Leveque, un cabra con ceniza bastante bueno, un Comté excelente y no muy curado y un español –Montecillo– que desgraciadamente baja el nivel por su rudeza y su picosidad.

 Tienen una muy buena Paulova pero esta vez optamos por otro clásico, el Babá ao rum, jugoso, intenso y con una deliciosa nata poco azucarada. Más que pompones de nata parecían sabrosas nubes en las que apetecía columpiarse.

 La tarta de chocolate es perfecta para los muy chocolateros, sin harina, lo que es muy de agradecer. Se sirve sobre una intensa salsa también de chocolate y bajo una bola de helado de vainilla que suaviza el conjunto.

 El servicio es familiar, atento y eficaz y opera bajo la inteligente mirada del propietario, lo que siempre se nota. La cocina es clásica y cuidada y el conjunto muy por encima de tabernas y locales de moda, por lo que la visita es más que recomendable.

 

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La mirada ingenua 

 En España llevar corbata es hoy una actitud inconformista y alternativa, en arte el figurativismo parece provocación y en Francia el retorno a la sencillez una prueba de modernidad. Alain Ducasse, el pope de la cocina francesa, predica lo esencial de los sabores, la sencillez de las preparaciones y la preservación de los aromas. Perecería como si después del viaje a la modernidad, hubiera que olvidarlo todo para volver a las esencias y eso es lo que practica en todo su imperio porque ni se puede hablar de su restaurante ni seguramente de su cocina ya que, llevando al extremo la práctica del taller artístico, él guía e idea y los discípulos ejecutan.

 Uno de los más aventajados es Jocelyn Herland y tan lejos ha llegado que su restaurante, situado en el opulento y famoso Hotel Le Meurice, es el único del imperio en París que posee tres estrellas. El salón donde oficia es una orgía de espejos, molduras doradas, suelos de mosaico y enormes pilastras de mármol de una sola pieza, un entorno sacado directamente del II Imperio y que ni el mismísimo Philippe Starck, que lo ha «revisitado», se ha atrevido a alterar.

  Los espejos multiplican sonrisas y miradas. Las mesas son enormes, se agradece la gran distancia entre ellas y cuanto surge sobre los límpidos manteles blancos es de un refinamiento máximo, lo que traducido a números significa precios imposibles, con la mayoría de los platos superando los 100€ y menús en torno a los 400.


 Como podrán imaginar, al menos hasta que este blog sea rentable, hube de aprovechar esa magnífica costumbre francesa del menu déjeuner, nada barato -120€ con tres platos y postre- pero posible. Empezamos con una deliciosa ostra suavemente infusionada y envuelta en un perfecto crujiente que matizaba su esencia babosa. Les recuerdo que odio las ostras, pero basta disfrazar su agresivo sabor y su blanda textura para convertirme en ostrero. Esta, además, venía escondida entre conchas y promesas de perlas.

  
Las verduras de la estación se cuecen al vapor de hierbas en una bella vaporera japonesa y se esconden entre rocas de sal rosa del Himalaya. Untadas en ellas cobran vida salada y bañadas en la emulsión de hierbas que las acompañan resultan perfectas.

   Sigue el menú de la sencillez con más verduras, mezcladas ahora con algo de fruta en una sabia reinvención del panaché. Unas son cocidas, otras salteadas y otras acariciadas por la plancha. Hay algo de confitado y leves toques crudos. Contrastan con una manzana enana, toques de hinojo y algo de aguacate mezclando en un mismo plato colorido, falsa sencillez y muchos aromas.

 La lubina al hinojo no es tampoco la de siempre. La carne del pescado está perfecta, sellada y jugosa, y la piel, seguramente cocinada aparte, tiene una consistencia delicadamente crujiente. El hinojo no ofusca el sabor del pescado como es tradición, sino que se sirve a modo de refrescante e intensísima ensalada. Es un gran acierto este amor francés por el hinojo, tan sabio como incomprensible el desinterés español.

 En ese momento, llega el plato que para los franceses es seguramente el rey, el postre. Para remarcarlo se produce un pequeño cambio de vestido y aparece una finísima servilleta de hilo bordada con frutas.

 Amablemente cambiaron uno de los postres por el celebérrimo suflé de chocolate de Ducasse. Obviamente es perfecto, algo crepitante en el fondo y con un chocolate único, pero yo no pude resistir al

 Vacherin de cítricos, otro festival de texturas (blando, crujiente, al dente, cremoso…), temperaturas y sabores, amargo, ácido y dulce.

   El acompañamiento de los cafés es asombroso. Las delicadas tejas de frutos secos son translúcidas de puro leves y se deshacen al tocarlas.

 La caja de bombones contiene auténticas maravillas elaboradas cuidadosamente con los mejores chocolates del mundo

 y el carrito de frutas (piña, pomelo y mango) y sorbetes (mango, pomelo y pera) es una verdadera delicia.

 Hay una enorme voluntad en esta cocina de volver a un pasado que en realidad nunca existió -porque la cocina francesa es todo menos sencilla- y otra más de disimular todo lo sabido, porque todos los platos atesoran técnicas refinadas y aprendizaje centenario, pero hay que reconocerle la enorme humildad y sabiduría de no querer asombrar, de esconder la maestría y de intentar mirar la gastronomía con la ingenuidad de un aprendiz cuando en realidad ya se ha visto y aprendido todo.

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Movimiento pendular 

 Después de toda una vida de desprecio por la estética y veneración por la comida (los viajeros del XIX pensaban que en ausencia de ambas), en los últimos años, los restaurantes madrileños parecen más preocupados por la primera que por la segunda.

Ha sido uno de los efectos más sorprendentes de la crisis, durante la que han cerrado gran número de los locales más caros y han proliferado los de tipo medio, esos en los que supuestamente se come por treinta euros.

 El problema es que para conseguirlo, se gasta en estética y se ahorra en cocina. Es el triunfo de las cartas banales plagadas de carrillera, pulpo, croquetas, tarta de zanahoria y tatin de manzana, así como el reino de tres decoradores, Juanlu Medina (Dray Martina, El Imparcial, Random…), Cousi (TenConTen, Benarés, Becker 6, etc) y el omnipresente Lázaro Rosa Violán (Hotel Only You, Platea, Martinete, Punck Bach…). Me dirán que nunca he hablado de la mayoría de ellos pero es que no valía la pena. Quizá pronto ese péndulo, que ya estuvo en lo feo y ahora está en lo malo, se quede en el centro y se consiga el anhelado equilibrio.


Random ha sido el último en llegar y afortunadamente se acerca a ese objetivo, aunque lo más espectacular siga siendo la decoración de Juanlu Medina. Cuenta con un bello patio acristalado,

  un club -o bar de copas- en el que se puede comer o solo beber y del que destaca el impresionante y teatral cuarto de baño que gira alrededor de un gran lavabo y se engalana con toda una pared llena de hermosos frascos tallados.

  
Los dos comedores principales se abren a la elegante calle Caracas y están llenos de amplios ventanales que los inundan de luz natural.


Al fondo de ambos,  un salón que se puede convertir en privado y que presume de un enorme y bello sofá amarillo.


Todo está extremadamente cuidado, desde la refinada y exquisita iluminación a unos suelos que reinventan los hidráulicos más clásicos, pasando por tapicerías y lámparas. Felizmente, este cuidado se extiende también a la presentación de los platos de una carta en la que no faltan las inevitables anchoas y croquetas pero que también cuenta con platos de cuchara y ostras. De las entradas, me gustó mucho la ensalada de bacalao, patata y naranja con huevas y que es una tímida renovación de la clásica y maravillosa ensalada de bacalao y naranja que es gran aportación de la cocina andaluza. El plato está bellamente coloreado y los productos, en especial el aceite de Arbequina, son buenos y están bien combinados.

 El huitlacoche –otro producto que se está poniendo de moda- en su hábitat mezcla, como se podía imaginar, el negro hongo con un tierno maíz, porque eso es el huitlacoche, el hongo del maíz y producto estrella de la cocina mexicana. Aquí lo alegran con un «aire» de lima levemente picante.

 Entre los pescados hay pargo a la sal, merluza y unos buenos chipirones encebollados con salsa de tirabeques sumamente agradables, porque los guisados se mezclan con otros a la plancha, si bien los encebollados están tan buenos que se echa de menos una mayor cantidad.

 Entre las carnes hay hamburguesa de carrillera, sí carrillera, cordero y una presa de ibérico no demasiado conseguida. La salsa es densa y sabrosa pero servir la carne en tan pequeñas y resistentes tiras no ayuda en nada al plato.

 El tartufo de chocolate es un brownie cremoso con algunas frutas rojas y unas esponjas de pistacho algo secas aunque quedan contrarrestada por el resto del postre y la crema de arroz con leche de su base.

 Mucho mejor resulta la tarta de zanahoria porque es más bien de queso, un buen rollo de bizcocho de zanahoria relleno de crema de queso azul y acompañado de helado de canela, una gran mezcla de dulces y salados que resulta excelente.

 Random no es un gran, pero sí un bello restaurante. Aún le falta mucho para equilibrar calidad y belleza pero, de entre los últimos, es sin duda el que más se acerca. Mucho más que un restaurante de moda, es una buena manera de comer razonablemente bien en un bello y delicado entorno.

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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín o Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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Alicia García en el país de Dani

  La visita a Dani Garcia da para pensar, porque restaurante y cocinero son un compendio de las virtudes -y defectos- de esa cocina que antes designábamos de vanguardia y que ahora, según dice Javier Pérez Escohotado y estoy de acuerdo, deberíamos empezar a llamar cocina recreativa.  

El propio nombre del restaurante es ya una declaración de intenciones. Si hemos convertido a los cocineros en los nuevos iconos de la modernidad, en estrellas para todo, qué mejor nombre para el restaurante que el del propio chef. Agotados los futbolistas, las modelos, los cantantes y los actores, los cocineros son carne de reality, modelos de provincias, relleno de todos los «eventos», conferenciantes improvisados y en breve, líderes de opinión. 

Sin embargo, la culpa no es suya sino de todos nosotros y de esta sociedad del espectáculo que precisa de reputaciones de usar y tirar. Después les exigimos también que estén en el restaurante y no es extraño porque, como en el arte y en la moda, a veces vale más la firma que la obra. Pronto hasta discutiremos, como en el arte contemporáneo, si para ser autor basta solo con poseer la idea y dejarla en manos de un equipo (Jeff Koons, Damien Hirst) o es necesario un mínimo de ejecución. Siempre vi a Arzak, a los Roca y a Subijana al pie del fogón, como ahora están Diego Guerrero o David Muñoz, pero hay que ser un héroe para estar entre peroles (es un decir) cuando los cocineros son reclamados de lejanos países, embajadas cercanas, marcas de moda y fiestas de postín. A fuerza de usarlos para cualquier cosa, pronto acabaremos con todos como ya ha ocurrido con las antiguas jóvenes promesas de Sergi Arola o Alberto Chicote. Paco Roncero es hoy el mesías del escapismo y numerosos son sus apóstoles (Quique Dacosta cuenta en Instagram mucho más de su vida y sus veleidades de celebrity que de su cocina).  

 La otra característica de Dani es el barroquismo innecesario y pueril que lleva a convertir los restaurantes en una suerte de parque temático. A los cerdos voladores de DiverXo se suman aquí las andanzas de Alicia en el País de las Maravillas y el menú se plaga de cajitas, llaves mágicas, libros encantados y copas rebosantes de elixires maravillosos.  

 Es cierto, como dice Roland Barthes, que en la sociedad de la abundancia, tiende a debilitarse el valor nutritivo de la comida «para enfatizar los demás significados, por así decirlo, accesorios», pero me pregunto hasta qué punto debemos recargar la gastronomía con elementos superfluos. Hemos pasado de la novedad, a la vanguardia y de lo molecular a lo recreativo, en su acepción de crear de nuevo pero sobre todo de divertir y recrear, como acertadamente recoge el ya citado Escohotado en El mono gastronómico, ensayos de arte y gastronomía, un libro tan lúcido como políticamente disparatado.  

 Aquí los toques carrollianos son totalmente innecesarios porque la luz natural, los jardines colgantes, la esplendorosa cocina vista y un entorno espectacular no precisan de mayores aderezos y mucho menos de aquellos que distraen de la comida. 

 La ultima reflexión a la que me llevó este almuerzo, que va a dar lugar al post más largo de la historia -como la propia comida-, fue sobre el sentido de esos menús degustación inacabables que duran más de tres horas y eso que no me quejo de este restaurante en particular, porque aquí se ofrece también una variada carta y hasta medias raciones, algo cada vez más inusual por culpa de la dictadura de dichos menús. 

En el de Dani García el juego comienza en los nombres. Cómeme gula es una deliciosa, elegante y, en cierto modo sencilla, mezcla de foie, caviar y setas de verano, sobre un opulento plato dorado.   

 La magdalena que se come entera se presenta dentro de un libro y es más sorprendente que sabrosa o quizá es que tanta broma nos distrae de lo esencial.  

   Afilando el lápiz es un yogur -más bien cuajada- de foie, con naranjas y virutas heladas de anguila ahumada, una excelente mezcla de sabores y no tanto de temperaturas.  

 La seta de chopo no está mal pero ni emociona ni aporta gran cosa a esta primera parte.

 Todo lo contrario que el tomate nitro, ceviche y ostra, salmorejo en polvo, helado de jalapeño, cilantro y semilla de tomate, un plato deslumbrante y excelente en la combinación de sabores, texturas y temperaturas. Un ejercicio de exageración absolutamente justificado y mucho más bonito que la mayoría que los otros platos porque, a pesar de su esfuerzo, Dani Garcia no parece bendecido por la musa de la estética, si esta existiera, por supuesto.  

 ¿A qué huele el bosque de Alicia en el país de las maravillas?, batiendo el récord de nombres absurdos, es también uno de los platos más mediocres de la carta a base de arroz inflado, ajo negro, flores y más setas de chopo.

 Se ve compensado por el tomate NO nitro con tartar de tomate y pilpil de merluza, una mezcla de clásicos que funciona bien.  

 La caja secreta obliga a usar la llavecita que teníamos desde el principio y contiene un trampantojo de almendra, una que lo parece y no lo es, entre muchas que lo parecen pero que ni son, ni se pueden comer.  

 La secuencia marítima que sigue se compone de una sardina al carbón con mayonesa de sésamo negro realmente excelente, original y poco agraciada estéticamente,

 de un bello tartar de gamba con (demasiado) yuzu 

 y de un enjundioso chateaubriand de cangrejo y caracola.

  
A pesar del buen ritmo que imprimen una cocina perfectamente sincronizada y un servicio perfecto, la paciencia y el apetito empiezan a cansarse cuando llega un gazpachuelo especiado, esa contundente sopa de pescado malagueña ¿enriquecida? con mayonesa. Se entiende la devoción del chef por su tierra pero hay cosas que mejor no exhibir…  
 El atún negro no mejora el anterior a pesar de ser un plato original pero que resulta demasiado fibroso y poco atrayente.  

 Se acompaña de Drink me, una deliciosa infusión de mariscos (cañailla, quisquillas…) búfala azul, citronella y hierbas que preparan en la mesa y da un cierto alivio al estómago antes de degustar el llamado croché, una composición bella y asombrosa que es una suave  crema de moluscos coronada por un fino encaje de tinta, ¡una de las cumbres estéticas del menú! 

 Tampoco está nada mal la lubina frita a la pimienta negra con reducción de balsámico. Muy bien ejecutada, consigue un pescado crujiente por fuera y extremadamente jugoso por dentro.  

  El único plato de carne es excelente, una gran creación. El engaño del milhojas de crema es en realidad un crujiente pedazo de cochinillo acompañado de sus jugos solidificados y presentados de manera sencilla y afortunada.  

 El nivel, tan decaído con otros platos, ya no dejará de subir con los postres, aunque antes de estos añadimos voluntariamente unos cuantos quesos de un carro bonito e inteligentemente surtido.  

 La primera sorpresa dulce nos acompañó desde el principio del almuerzo como adorno de mesa: unos deliciosos jazmines amerengados escondidos entre otros de loza. Divertido y sorprendente.  

 
El picaporte es una esfera de chocolate y avellanas maravillosamente dorada que se acompaña de un algodón relleno de queso de cabra y fresa, de nombre muy feo. Bueno y bonito.  

 La bola de cristal es tan sabrosa como de confusa presentación y nos hace volver al barroco de las muchas texturas, las variadas temperaturas y los ingredientes sin fin: chocolate, frutas, té verde, bizcocho, polvo, helados, cacahuetes, etc

 Felizmente se culmina con uno de los patos más logrados y sin duda más bellos y complejos: el Up Air, un rutilante globo de coco que esconde una perfecta torrija de fresas silvestres y que además recuerda a aquella perfecta esfera de parmesano del genial Ferrán Adriá.  

   Postre perfecto y perfecto final. O casi, porque aún faltan unos dulces fantasiosamente presentados y que hacen pensar en el genio de este cocinero que parece estar buscando nuevamente su sitio en el mundo -en pocos años ya va por el tercer restaurante- y en la realidad. 

Dani García es uno de los grandes cocineros españoles pero naufraga en el fárrago. Como decía Gracián lo bueno si breve dos veces bueno y eso vale para casi todo en la vida. A Dani le pasa como a esos artistas que no saben cortar su obra y la alargan innecesariamente. Por eso a platos excepcionales, une otros muy prescindibles. Da la sensación que quiere mostrar todo lo que sabe hacer, que se note la complejidad y la técnica y eso es un grave error porque, igual que la cultura es lo que queda cuando los saberes superfluos se olvidan, en la cocina la perfección está en la complejidad vestida de sencillez, en la gran técnica que no se nota y todo lo hace aparecer fácil e ingenuo, como un sueño de Miró o un poema popular de Lorca.  

 

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