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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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Alma

Hace un año que les hablé de Alma, un nuevo y gran restaurante de Lisboa. Aunque acababa de abrir me gustó mucho y le anticipé gran éxito. No me equivoqué, porque por tener ya hasta tiene su primera estrella Michelin. Tampoco tenía mucho mérito mi adivinación porque su artífice era un experimentado y excelente cocinero portugués, Henrique Sa Pessoa. 

Visitado de nuevo, vuelvo a recomendarlo, aunque me asustó un poco el comienzo porque los aperitivos eran casi los mismos de siempre y le vi preparando la excelente calçada de bacalhau. ¿Seguiría sin cambiar la carta como ya había observado en las dos siguientes visitas? ¿Se habría dormido ya en los laureles de Paco Roncero?

Como ya les digo los aperitivos, muy agradables eran los mismos, por lo que renuncio a comentarlos y a los interesados les remito a clicar aquí: Alma. Sí, ya sé que estoy vago, pero sepan también ustedes que estoy de vacaciones cuando esto escribo y ni así les abandono.

La única novedad era un delicioso bacalao marinado con un poco de tomate y unas refulgentes y exquisitas perlas de aceite, supongo que el mismo y excelente que hacen para el chef y que acompaña a dos buenos panes: de centeno y de Mafra, una especialidad local de pan blanco que me encanta.

Felizmente hasta aquí los temores porque, examinada la carta, vimos que, aun manteniendo algunos platos -y no me parece mal que esto se haga sin abusar, al contrario- la habían renovado a conciencia, así que a por las novedades nos fuimos. Para empezar, calamares, una especie de guiso 2.0 porque el caldo de calamares era casi una infusión y los acompañamientos suaves y dietéticos. Ni rastro de grasas y mucho sabor, tal como me gusta. Los tomates confitados le daban dulzor, las acelgas suavidad y los garbanzos potencia y textura crujiente. Parece que lleva algo de humus pero no les voy a engañar, se habría disuelto en el caldo y yo no lo encontré.

Y como no hay nada más lisboeta que una sardina, aquí se les rinde culto en otro plato que me encantó, porque su naturaleza suculenta, jugosa e intensa de brillos plateados se adorna con ingredientes sencillos como ella, berenjena, tomate y un poco de pan seco para que parezca la tosca rebanada con que se sirve en las verbenas. El toque exótico de una mayonesa de paprica ahumada es como engalanar la sencillez de una abundante cabellera con una bella flor. Y le quedaba muy bien.

Nunca había probado la Veja de las Azores, un pescado muy sabroso y delicado que prepara al vapor para no restarle ni un ápice de sabor y jugos y para seguir en esa línea saludable y de elegante sencillez que preside esta cocina. El maravilloso arroz de almejas a la Bulhao Pato (ya saben, las clásicas almejas a la portuguesa bañadas en una aromática y verde salsa de cilantro con picantes de ajo) era un plato por sí solo y yo me habría comido uno bien grande. Al igual que de simplicidad, esta cocina se hace con toques de buena técnica y modernidad moderada, por lo que un aire de alga codium engalanaba la veja como la flor la cabellera. Y no lo diré más. Aunque esté de vacaciones y piense poco en símiles y metáforas…

La carne escogida fue la ternera con texturas de remolacha, una pieza tierna y jugosa de calidad sobresaliente acompañada de esas texturas dulces de remolacha, de puré de apionabo y un polvo de perejil también muy bueno. Un juego de colores atrevido para una mezcla animal y vegetal deliciosa.

La tarta de manzana Granny Smith es un buen dulce. La masa salada sobre la que se asienta la manzana realza el dulzor de esta y se contrasta con la amargura de un fresquisimo sorbete de pomelo rosa

aunque el gran plato de la comida superaba a la manzana y a todos los anteriores: el merengue con fresas, frambuesas y helado de coco es un postre perfecto de factura muy clásica de gran repostería que muestra a las claras que en la cocina, como en todo en la vida, lo que cuenta es la excelencia y más vale esta clásica simplicidad que los alardes mal ejecutados. El merengue quebradizo, la cremosidad del relleno, la dulces fresas y la acidez de puré de frambuesas componen un final inolvidable. Sin duda uno de mis grandes postres del año. Y ya es difícil no siendo de chocolate.

Henrique Sa Pessoa está en plena forma y ha consolidado este bello y escondido restaurante que cultiva la belleza, hace bandera de la discreción y seduce con una elegancia sencilla, la verdadera, la misma que en la moda hace que nadie se fije demasiado en que llevas puesto y, al mismo tiempo, nadie se olvide de cómo ibas vestido.

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Loco 

No ha sido nada fácil volver a Loco, pero después de varios intentos fallidos lo conseguimos y ha valido la pena. Es curioso pero los portugueses deben ser más formales que nosotros, porque esto de ponerme en lista de espera en restaurantes imposibles siempre me ha dado resultado inmediato. Aquí solo a la cuarta. También puede ser que con solo veinte plazas (menos, si las mesas no se llenan) y solo cenas de martes a sábado, son menos también los informales.

Valió la pena y mucho, como digo. A falta de revisitar Belcanto, Loco se ha convertido para mí en el más interesante de los restaurantes portugueses, el que más arriesga, el que más innova, el más personal y el menos encorsetado. Y esto tiene mucho mérito en un país que acaba de descubrir la modernidad gastronómica, porque todos los que la intentaron antes (Vítor Sobral, Castro e Silva, Airoldi…) se estrellaron contra los escollos de la incomprensión y el infortunio, teniendo que emigrar (el último) o reconvertirse en creadores de neotascas portuguesas. Desgraciadamente para ellos -y para todos- arribaron antes de tiempo.

No ha sido así con Alexandre Silva que ha llegado y besado el santo de Michelin y del éxito en muy poco tiempo. La primera vez me gustó a pesar de algunas dudas pero está visita las ha disipado todas.

Como están empezando en eso de la vanguardia, todos estos chefs practican una cocina muy nacionalista ya que están en la noble tarea de renovarla, así que a nadie le extraña empezar por el plato más internacional de la cocina lusa, un bacalhau a bras, colocado en una cuchara y tremendamente sabrososo, crujiente y poco convencional pero con sabor tradicional.

Después un bocado diminuto y sutil, espárragos a la plancha con gel de lima y polvo de romero, muy bellos y algo amargos pero en esta época del año…

El milhojas es asombroso. Una explosión de sabor y unos ingredientes, muy pocos, llenos de punch (de golpe, no de Thackeray): piel de gallina, como se lleva ahora, a la manera de chicharrón y potente suero de leche fermentado. Un espléndido bocado.

Después de esa intensidad, el inofensivo aspecto de las navajas con salsa de guindilla y cilantro, cubiertas de deliciosos colores, prometía suavidad, pero nada de eso. Se trata de una suerte de ceviche mejorado, en el que el leve (por textura) y poderoso (por sabor) caldo tiene un equilibrio perfecto de hierbas y picante.

El pan con chorizo es también muy notable. Es tan portugués y popular como una peixeira de Nazaré, pongo por caso, pero aquí, convertido en un exquisito bao levemente crujiente, se transmuta como mínimo en la Peixeira It Girl.

La croqueta de cerdo con ketchup de ruibarbo va por el mismo camino de la modernización y se agradece, porque mejora mucho a las de siempre. En Portugal las croquetas son una suerte de bolas de carne empanadas que no llevan bechamel. Estas son espléndidas porque, semiliquidas y acrecentado el crujiente de la fritura, resultan mucho más aéreas.

Son muy buenos los panes de Loco: siempre sirven uno de Mafra (blanco, de siempre y venerado con razón en todo el país) y otro que cambian a diario, esta noche de cerveza negra, esponjoso y denso a la vez, espectacular. Los sirven con un buen aceite del Duero y una gran mantequilla de oveja de Azeitao, además de un poco de una maravillosa salsa de carne. Ya dije que me parecía un poco basto pero es una concesión a lo popular y, desde luego, la salsa es espléndida.

Cuando abrió el restuarante, Silva se prometió a sí mismo no poner ni vieiras ni foie ni trufas ni caviar, por lo que en un golpe brillante de humor parece haber roto la promesa con su vieira, pero no es así porque se trata de un gran trampantojo. Llega el chef portando una mesita auxiliar con una vieira. La concha es real pero el molusco es una composición de pasta de calamar que chamusca con el soplete añadiendo una encantadora agua de tomate y cebollino y caviar extraído de una bella lata. Otro truco de mago porque son bolitas hechas con mostaza y con la tinta del calamar muy especiada. Un gran juego y un gran plato.

Ya no se duda de las capacidades técnicas e imaginativas del chef pero por si duda queda, el lirio (bacaladilla según la Wikipedia) las disipa. Está marinado en sake de hecho en casa, un licor muy japoportugués porque el arroz es ribatejano. Está excelente y el acompañamiento es aparentemente sencillo, mayonesa, sí, pero elaborada con el colágeno del pescado, algo que me recordó los maravillosos experimentos que está haciendo Diego Guerrero.

No diré que el calamar y caldo de cangrejo no sea un buen plato pero a mí me gustó menos porque los sabores de ambos productos, realzados y a secas, me resultaron demasiado fuertes. Excesivamente. Y eso que la apariencia del cuenco es muy modosita.

La garoupa –mero– con hierbas salinas, caldo de tapioca y codium me encantó sin embargo. También de fuertes sabores pero matizados por esas maravillosas hierbas que crecen junto al mar y que enriquecían la suculencia y el sabor delicado de una garoupa perfecta de punto.

Ya había comido y ya me había encantado el pequeño bocado de lengua de ternera, no tanto por la carne, más melosa de lo que gusto, sino por el extraordinario caldo de carne que la acompaña y que creo ser el mismo de los panes. Sea el que sea es brillante, goloso, untuoso y lleno de aromas.

Queda aún un gran plato de carne que también le gusta mucho a Guerrero, el solomillo del carnicero, ese corte –espaldilla– que antes era despreciado, y por eso alegraba al carnicero, y ahora está siendo justamente rehabilitado, como Góngora en el 27, pero en versión gastronómica. Silva lo sirve con setas confitadas, crema de garbanzos y, en bandeja aparte, bouquet de rúcula. A destacar el uso de setas, poco frecuente en la cocina portuguesa, la espectacular e intensa salsa de patas de gallina y el refrescante bouquet que es una elegante manera de ennoblecer una ensalada.

Si hasta ahora todo había discurrido por caminos de tímida modernidad y escaso riesgo, al llegar a los postres, como si hubiera sido presa de alucinaciones, Silva se lanza por caminos tan excitantes como arriesgados, porque qué es si no, hacer un postre de bacon y especias, pimienta de Sichuan y curry rojo. Una locura, un desatino, estoy de acuerdo, pero una prodigiosa locura que tardaré en olvidar. Espero que lo envase porque el resultado me fascinó. El seco merengue que parece poliestireno, el refrescante sorbete, los mil y un matices son raros de conseguir y encima, no sé cómo, es un dulce.

Después de tamaña hazaña, no podía poner un pastel de limón, así que mezcla frutos rojos, fresas, tomates y pimientos bajo un delicado encaje y así es el resultado, armonioso y algo agresivo por causa del pimiento, como si quisiera que la relajación no llegara.

He de reconocer que ya necesitaba dulces más convencionales cuando acabó la cena. O eso parecía, porque aún faltaba una espectacular caja de mignardises, entre las que destacaban unas trufas de chocolate negro de diez entre otras quese solazaban en la dulcería tradicional recreando pasteles de nata o queijadas.

Y para remate unas diminutas bolas de Berlín, el dulce fetiche de los portugueses a base de masa frita azucarada y crema pastelera, tan fetiche que casi hacen otra revolución -lo juro por Arturo- cuando quisieron prohibir, por razones higiénicas, su venta en las playas.

Y así acabamos, deleitados por la comida y viendo flotar la cúpula de la Basílica de Estrela, la más bella de Lisboa por sus oropeles, con su cimborrio de encajes y su linterna de cuello de cisne. O quizá fueran los vapores de los vinos y los placeres, porque verdaderamente Alexandre Silva está haciendo una cocina con mayúsculas que coloca a toda la portuguesa en el pelotón de cabeza internacional. O al menos, a él. No dejen de ir, incluso tómenlo de pretexto para una escapada a la ciudad evanescente.

 

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La gran madurez de Dani García

«Siempre he sido admirador de Dani García a quien he seguido desde los tiempos de Tragabuches, pasando por Calima. Sin embargo, nunca me había dejado totalmente satisfecho por culpa de algunos altibajos. He de decir que, con su menú Caleidoscopio, lo ha conseguido. Su madurez es ya completa y la mezcla de sabores de la tierra, cocina viajera, técnicas variadas y belleza estética, le sitúan en el Top Ten de los grandes. Yo que vosotros, ¡¡¡no me lo perdería!!!»

Así rezaba mi primera publicación en Instagram sobre esta comida y sobre lo que considero esta nueva fase de madurez de García. La reproduzco porque es un buen resumen de lo que les voy a contar a continuación. Me gustó tanto que hasta violé mi norma no escrita de no poner nada en Instagram que sea simultáneo a lo que hago, por aquello de no dar pistas. Las fotos, como los posts, salen siempre después de lo vivido, a veces, mucho después.

Ya les hablé  de este restaurante situado en Puente Romano (Marbella) y en el que se puede optar -cosa de agradecer- entre carta, un magnífico menú ejecutivo de lunes a viernes por 65€ y un menú degustación a 185 (aunque luego sea más porque incomprensiblemente añaden cosas tan insólitas como el pan que, horror, no se incluye en los 185€. Menos mal que es excelente y variado). El menú de este año, ya lo he dicho, se llama Calidoscopio, bueno, Caleidoscope, que ya se sabe que somos unos modernazos. Ya en sí, la estética del menú es una verdadera preciosidad, una bella celosía sobre negro, como de encaje, que deja entrever entre sus pétalos de rosetón gótico, los mil y un colores del reverso de la pequeña carta. primer detalle muy sobresaliente.

Lo primero que llega a la mesa es una exótica falsa hoja -porque es cerámica- con unos delicados merengues secos de apio con Cherry Mary helado de cerezas, bonitos y refrescantes, un recuerdo del maravilloso cóctel de parecido nombre pero en sólido y helado.

La remolacha con brandada de anguila ahumada es otro aperitivo ligero, elegante y muy bonito en el que el dulzor de la remolacha atempera la sal del bacalao.

Acaban estos pequeños bocados con unas deliciosas quisquillas de Motril que, sobre un lecho de hielo y peladas, no pueden estar tratadas con más sencillez, ya que tan solo están marinadas en un poco de soja.  

Los platos empiezan con una sorprendente Trilogía de gazpachos, un verdadero homenaje a la mejor de las sopas frías y que consiste en reinventarla sin que pierda su esencia: el primero es un gazpacho en ceviche con jurel curado que al delicioso y peculiar sabor del cilantro añade pepino encurtido y dashi, además de hacerlo más ceviche gracias al jurel. El gazpacho amarillo con aguacate soasado y conchas finas se enfría ante el cliente con un hielo seco preparado al momento en un gran show de golpes en una bolsa, pero además está excelente con sus fuertes toques cítricos, sus microtomates de colores y sus pedacitos de aguacate que le prestan enjundia. El tercero es el gazpacho rojo de melocotón de viña con atún y polvo helado de aceituna negra. También el intenso y helado polvo nitrogenado se prepara a nuestra vista y el resto de los ingredientes son unas paredes de tartar que contienen el líquido. Brillante.

La suerte me acompañó en el siguiente escalón. Ya saben que odio las ostras pero aunque me olvidé decirlo, parece que las ostras de ese día no le habían gustado a Dani y las sustituyó   por una excelente cigala. Esta -o la ostra– se coloca sobre un ajoblanco de pistachos, muy bueno aunque nada puede superar al tradicional, e hinojo de mar encurtido. Todo sabe agradablemente, todo contribuye realzar la cigala y nada le resta sabor.

Me había atraído en la carta la lata de caviar Dani Garcia y no me equivoqué. Se trata de una bonita terrina hecha con crema de espárragos blancos, gelatina de espárragos verdes y diminutas flores que envuelven y endulzan un buen caviar en una mezcla sutil y deliciosa.

El buey de mar a la romana, hinojo y perejil estaba muy sabroso también pero no me entusiasmó justo por lo contrario de los platos anteriores. El crujiente rebozo, una generosa cantidad de hinojo y hasta el toque de eneldo ocultaban en demasía el delicado sabor del crustáceo arrebatándole, injustamente, el verdadero protagonismo del gusto. Sin embargo, es justo destacar la perfección de un envoltorio tan esponjoso como crujiente.

Antes de empezar con la parte más contundente, proponen un paso por la cocina que se ve desde todas las mesas. Allí está Dani, allí se le puede ver, porque él, a la manera de Adriá, Ducasse -que no está nunca- y Muñoz no sale en ningún momento a saludar. La diferencia es que a ellos se va, o se iba, al principio y aquí, a mitad de la comida. Nosotros esperamos un poco para no coincidir con mesas demasiado numerosas (y porque me daba un poco de pereza esta interrupción que no entendí y que la vez anterior no secundé, para no estropear una conversación interesante). De ese modo, trajeron a la mesa lo que llaman Cocina de producto, primero un excelente tartar de chuletas con colmenillas a la crema. Se entiende la denominación genérica porque la calidad de los productos era excepcional y muy adecuado ese acompañamiento intenso y aromático de las colmenillas.

En segundo lugar, una maravillosa anchoa cortada en tiras minúsculas y vuelta a recomponer, servida con crema de trufa, decorada con flor de saúco y que se come con pinzas. No sé si la mezcla anchoa y trufa pasará a ser de mis favoritas pero sí que la composición y la calidad de la anchoa me cautivaron.

La urta confitada en manteca colorá y jugo a la roteña es un maravilloso homenaje al guiso gaditano de pescado con verduras. Me encanta la urta por sus carnes grasas, apretadas y relucientes. Por ellas aguanta tan bien los guisos fuertes  Este lo sigue siendo pero solo en esencia porque el talento del cocinero reduce todos los acompañamientos a una perfecta infusión y hasta se atreve con un golpe de manteca colorá que lo llena de fuerza.  Manteniendo todas las esencias de lo popular es una extraordinaria manera de saltar a la alta cocina moderna, tan brillante como en el caso del gazpacho.

Arroz cremoso de pato azulón con setas y aire de remolacha fue mi alternativa al risotto que ofrece el menú. Estoy un poco harto de risotti, aunque me gustan mucho, pero a todos los cocineros les ha dado por ponerlos sin ton ni son, cuando en España hay centenares de maravillosa maneras de cocinar arroz. Por  eso agradecí tanto esta arroz cremoso, un enorme plato muy de invierno aunque por su imponente calidad será por lo que lo mantiene en esta carta tan veraniega. Intenso, untuoso, cremoso, con unas aromáticas setas y un potente pato. Me encantó.

Y siguiendo con los sabores potentes, el atún chilmole con verduras encurtidas es una oda al atún, ese pescado que parece carne y que por hercúleo y poderoso lo aguanta todo, hasta una intensa salsa con mole y chile. La calidad del corte (creo que era la parpatana que tanto me gusta o morro, quizá) era impresionante y las verduras encurtidas agradables, aunque innecesario tanto encurtido. ¿Han contado cuantos llevamos hasta ahora?. Ignacio Medina acaba de publicar un demoledor artículo contra esta moda que ya perece plaga. No llegaré tan lejos pero razón no le falta.

Se acaba lo salado con el pato (en) dos cocciones con curry de ajo negro. Primero se presenta una opulenta pieza entera, dorada, crujiente y recubierta de pimienta de Sichuan, miel, semillas de comino, lavanda, etc. Una delicia para la vista. Después un trozo de la pechuga con una maravillosa royal de pato que me recuerda a la madre de todas las royales, la que borda Ramón Freixa cargándola de trufas, foie y vino. Un final clásico y elegante lleno de maestría para un ave con un punto perfecto.

Por fin entramos en la enorme e impoluta cocina, todo blancos brillantes y fosforescentes, y allí nos dieron una pequeña delicia en forma de exprimidor y medio limón que es el que se come. Un gran trampantojo que se come completo y que es un bombón de limón con sorbete de limón y romero para rellenar el bombón/corteza de limón.

La llegada del frescor Andalusí devuelve al comensal a la infancia, ese mundo tan frecuentado por Dani y en especial en sus postres. Aún recuerdo sus homenajes a Alicia y a su maravilloso país. Un enorme plato bicóncavo, dividido por un flotante globo, contiene en uno de sus lados, naranja, azahar y pistacho, una sencilla manera de llamar a un gran postre compuesto por sabores suaves que asociamos a lo arábigo: sorbete de té moruno, espuma de azahar y bizcocho de pistacho. En la otra concavidad, un gran clásico de Dani, el asombroso tomate nitro dulce -que es pura perfección y belleza- acompañado por frambuesa, mantequilla, garnacha y regaliz.

La créme brülée de albahaca y pera con mantecado crujiente es otro delicado y delicioso postre que mezcla esas buenísimas natillas de albahaca con el llamado mantecado y que no es otra cosa que un chicharrón de cerdo que le da un toque agreste y salado que ennoblece al resto. Arriesgado pero acertado.

Cualquiera de esos postres justificarían un menú, pero aún teníamos que llegar al culmen con el mikado de mango, unas diminutas varillas de mango nitrogenado que se preparan primorosamente a la vista del cliente y que cubren tres variadas delicias que combinan perfectamente entre sí: helado de Pedro Ximenez, tarta de queso Payoyo y tocino de cielo. La contemporaneidad de la preparación del mango para aligerar y modernizar tres clásicos de la dulcería.

Si han llegado hasta aquí -agradezco el esfuerzo porque me he explayado- verán que no hay más que decir. Además, en contra de mi costumbre, la conclusión estaba al principio, pero si quieren un resumen, me quedo con la última frase: «Yo que vosotros (informalidad instagramera), ¡¡¡no me lo perdería!!!»

 

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Alabaster

Alabaster lleva casi tres años abierto y no lo conocía todavía. Una pena, porque me ha encantado. A pocos metros del Retiro y en una de las más señoriales calles de Madrid, llamada Montalbán, toda fachadas pomposas plagadas de volutas y macizas puertas de madera, talladas con horror vacui, se despega del entorno por su sencillez, pero se adecúa a él por su elegancia. 

Solo he visto tres colores, gris, negro y blanco, pero multitud de texturas, ásperas en blancas paredes de ladrillo erosionado, lisas y brillanes de cristales como a punto de estallar y delicadas de suaves manteles de lino. No es un prodigio de imaginación pero nada desentona ni distrae y mejor eso que los alardes de objetos y colores que hacen de cualquier restaurante reciente una especie de Maison Decor. 

Las mesas están muy separadas y tienen las dimensiones de un restaurante de lujo; también de esa característica participa un excelente servicio bien vestido, aunque sin ostentación alguna. La cocina sigue una línea parecida de discreción y falta de oropeles, pero es mucho más brillante gracias al empleo de grandes productos sabiamente tratados, con clasicismo pero sin casticismo. Vienen con experiencia del La Coruña y pertenecen a su famoso grupo Alborada. 

El aperitivo de la casa se rinde a la moda de las pieles de pescado convertidas en torreznos. En esta ocasión son de bacalao y se sirven con una tradicional y cremosa brandada, pero que gana enormemente con el toque punzante y levemente picante del delicioso pimentón de la Vera. 

La tosta de sardinas ahumadas con queso de Arzúa es un clásico de la casa y se comprende bien cuando se disfruta de esa espejeante sardina que llena la boca con su untuosidad, su grasa salinidad y el toque justo de ahumado. Un ligero chispazo de queso, matizado por el dulzor del tomate, es el complemento justo y no invasivo. 

Me ha encantado nada más verlo el salpicón de fabas, berberechos, mejillones, percebes, bígaros y algas. Las aterciopeladas judías blancas combinan muy bien con esos moluscos entre los que no estaban los anunciados, humildes y sabrosos bígaros. Lo demás, buenos acompañamientos: salicornia, hojas de capuchina y unas huevas que no era tales sino perlitas de vinagre. 

Cualquier plato que contenga los elegantes rojos ardientes del carabinero suele resultar opulento y este también lo era, pero no por la exageración sino por la calidad del marisco que se combina tan solo con una cremosa patata panadera y una yema de huevo. El camarero lo acaba en la mesa espachurrándo la cabeza sobre el resto para que no se pierda ni un jugo ni haya que liarse a chupetones, cosa que se agradece en grado sumo. 

Nos han recomendado un pescado fuera de la carta: salmonete con risotto de remolacha. Llevaba también un inevitable aire de lo mismo, pero no quedaba mal. Lo mejor del plato era la calidad y el punto de un pescado de carnes prietas, jugosas y llenas de sabor. El risotto tenía un bello color y un delicioso sabor pero la mezcla con el pescado no me gustó y es que, como ya es sabido, no me gustan los risotti con el pescado. Sinceramente creo que combinan mucho mejor con cualquier arroz de los que por aquí hacemos y que no necesitan elementos extraños para ligar como el queso o la mantequilla. 

De las carnes hemos optado por el cabrito en chuletas, pastella de cabrito y chantarelas -que en español se llaman rebozuelos– salteadas. Precisamente lo que me ha llamado más la atención ha sido la inclusión del gran pastel marroquí de paloma, aunque siempre se haga de pollo… Y tenía razón porque el hojaldre era crujiente  y envolvente y el relleno muy intenso, gracias a los interiores del cabrito. Una guarnición que podría ser un lujoso plato. El cabrito tierno y, de nuevo, de gran calidad. 

Los postres elegidos con ayuda del maitre, practican una graciosa deconstrucción de sus modelos. La tarta de limón es una buena crema de limón fría que se coloca sobre galleta desmigada y se rodea de pequeños pináculos de merengue. Todo junto es una canónica tarta de limón. Lleva un refrescante toque de galanga (o jengibre azul) y al parecer un glaseado de jengibre pero es tan tímido que yo no lo he notado. 

La mousse de queso con fresas me ha perecido más una clásica tarta de fresas montada de modo fauvista. Cuando se prueba, sus texturas son las mismas pero la aparente nata es una deliciosa crema de queso que lo cambia todo sin modificarlo demasiado, con lo cual consiguen un dos en uno: una suerte de clásica tarta de fresas pero que es también de queso y fresas. 

He de decir que Alabaster ha sido un gran descubrimiento porque en todo es notable. Elegante sin encorsetamientos, clásico sin ranciedad, sobrio sin envaramientos y nada caro, con excelentes productos y un aire general de discreción y sencillez que es muy de agradecer. Una visita imprescindible en Madrid. 


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Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí. 

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx. 

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima. 

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos «fuertes». El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo. 

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: «mejor, así merendarán con más apetito…»

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo «que lo disfruten». Es la nueva moda que sustituye al más castizo «que aproveche». Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

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Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto.  Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d’en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas. 

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables. 

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno…) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza. 

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías. 

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena  ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros. 

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable. 

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible. 

Y si el mejillón era intenso, los sabores del  chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste. 

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa. 

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana. 

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios,un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena. 

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su  merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras. 

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento. 

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid. 

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El alma de Dstage

No hace muchos meses que estuve en Dstage, como saben unos de mis favoritos y la mayor sorpresa madrileña de los últimos años. Vuelvo ahora sobre él para animarles a que vayan o a que vuelvan porque, para los primeros, el lugar es un imprescindible y para los segundos, porque su constante evolución le hace parecer siempre nuevo. 

Sigue su delicioso y nada convencional -con esta cocina y estos precios- aspecto postindustrial, la profesionalidad de todos los que allí trabajan, el ojo siempre atento de Diego Guerrero -por eso ha impulsado la semana gastronómica de cinco días, como de funcionario- y el ambiente cool. Solo ha cambiado para mejor la carta de vinos que ahora permite una mayor selección. 

Se empieza en los gastados y mullidos sillones de cuero del bar: los boquerones presumidos son una gran broma que nos lleva al pasado de Guerrero, cuando era el rey del trampantojo. No es que no lo sea ya sino que lo practica menos. El fuerte sabor a boquerón se complementa con un original relleno, perlas de tapioca, que parecen huevas de pescado y sin embargo le dan un ligero sabor vegetal. 

Después nos conducen al fondo del local, a la barra de la pequeña y atestada cocina en la que los dunedeciloos destagers corretean y brincan, esquivándose los unos a los otros para que todo esté listo. Ahi, sobre un bello bloque de sal rosa, se elaboran a nuestra vista unos excelentes camarones al momento en roca de sal a los que se añaden numerosas salsas suavemente picantes y unas bolitas de finger lime recién extraídas. 

Llegamos después a una desnuda y sobria mesa de madera sin mantel y a ella llega la secuencia del pandan de la que ya les había hablado y que fue fruto de un viaje del chef por Extremo Oriente que le influyó enormentene. Una infusión de pandan acompaña a los dos bocados, el pandan radish como chispeante polvo de helado de pandan y rábano, y al llamado Tailandia en un bocado que no es otra cosa que un excelente y glutinoso mochi tan bien condimentado que parece llevar todas las especias y hierbas más comunes de la cocina tai. 

El huevo trufado es sencillamente impresionante. Descansa en un lecho de musgo y es un perfecto huevo frito con trufas solo que el crujiente que lo envuelve es la puntilla del huevo mezclada con plancton. El sabor es excelente y la composición más impactante que bella. 

La vaca vieja se sirve deshidratada y ligeramente ahumada con sus lascas formando un bocadillo que contiene el erizo. La mezcla de sabores y de texturas, crujiente la carne, cremoso el erizo, es verdaderamente notable. Además se sirve con una inhabitual cerveza, tal como es el zumo de la cebada antes de ser mezclado con el lúpulo. Por eso se llama la cebada que quiere ser cerveza.

Si sorprendente era todo lo anterior, el chawanmusi de pulpo y coral de carabinero es absolutamente novedoso y sobre todo lleno de sabor. La textura es la de una cuajada que parece haberles robado todos los sabores a multitud de pulpos y carabineros. El cuajo se hace además con la proteína de la cocción del pulpo. Es puro mar con un delicioso toque picante y el añadido para marisqueros de la cabeza del maravilloso carabinero. No solo un alarde técnico e investigador, sino sobre todo un plato redondo por sabor, color y textura. 

El ají-kubak de pichón es gracias al ají como un homenaje a Perú porque con ese maravilloso pimiento y los huesos del ave se prepara una contundente salsa que está para chuparse los dedos. Tiene además el toque crujente del arroz suflado y deliciosos aromas a cilantro y finger lime. Estaba tan emocionado que no hay foto. Sorry. 

Casi tampoco tengo del crispy pork bun, de no ser por el enternecedor recipiente que es un cerdito, al parecer llamado Pepe. El problema es que cuando vi el bun (relleno de manitas) ya perdí el oremus (y la foto) porque nadie los hace (y los bao, y los mochi…) como Diego. Salvo mi admirado Dabiz Muñoz, claro está, el rey de toda clase de panecillos orientales, esos que ahora todos sirven y pocos saben hacer frescos y ligeros, esponjosos y tiernos, convirtiéndolos en unas masas resecas y con textura de engrudo. Se moja el bun en una espectacular salsa untuosa de huesos y chiles y, además, el perfecto bun descansa sobre cortezas de cerdo también sumamente gustosas y raciales. 

Ya en mi primera visita a Dstage me quedé extasiado con el trampantojo de las alubias rojas con morcilla que ahora se ha convertido en morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza, un novedoso plato que a mí me ha gustado más bien poco por tratarse de una película de grasa rellena de morcilla y caldo de berza. Como experimentación es muy bueno y bastante sutil esa película de grasa que envuelve la morcilla pero, para mí, empalagoso por graso. 

Y sigue la experimentación en una suave y deliciosa merluza al natural, proteína y angula en la que una merluza braseada perfecta de punto y unas delicadas angulas se envuelven en una etérea y espumosa crema  confeccionada con la proteína de la merluza y no hará falta decir que este mundo de las proteínas está empezando a ser un gran aliado en esta cocina innovadora de raíces tan clásicas. 

También me fascinó el pichón & Sichuan waffle y basta ver el plato para saber que gusta antes de probarlos. Además hay que tener mucho coraje para que el pichón sea frito y encima mezclarlo con chile y tamarindo porque es España se practica una especie de ortodoxia del pichón, para mí incomprensible, haciéndolo siempre de modo canónico y, lo que es peor, dejándolo indefectiblemente medio crudo, cuando las aves cuanto más recias más fuego necesitan. Pues bien, el punto de este roza la perfección, con lo que no sé si es el mejor que he probado o solo el mejor en años… 

Si algo tiene, como ya hemos visto, la cocina dstager es sabor fuerte y recetas sorprendentes. Por eso, resulta un acierto empezar la parte dulce con una suave begonia helada con margarita y manzana apio que además se sirve sobre un hielo con sorpresa porque esconde en su transparente interior el anagrama del restaurante. Flores, frutas y frescor para abrir nievantenge el paladar. 

En ese momento cunde el desconcierto. A Guerrero, tan rockero, tan apaciblemente grunge, le deben haber hackaedo el hilo musical. Suena Julio Iglesias y no en sus versiones más alternativas -no olviden que ha cantado casi de todo- sino en «Soy un truhán soy un señor». Seguíamos dándole vueltas a si era lo dicho, que Diego es grupi de Julio o que habíamos bebido demasiado, cuando el corte de patata y trufa, pura trufa helada, nos sacó de nuestras cavilaciones, porque este postre es tan original y reversible -¿por qué no aperitivo o entrada?- que no deja margen más que para gozarlo. Un helado como de los años 40 (por lo del corte) pero que sabe a trufa… 

También el maíz tiene toques de feria popular y de verbena zarzuelera, pero la inclusión de una falsa mazorca de helado que se envuelve en el algodón dulce y se moja en un denso jarabe de fruta de la pasión elevan este postre, como todo lo demás, a las cimas de la alta cocina y a cumbres de gran creación. 

El ajo morado fue ayer mismo la estrella de Top Chef, elegido como una cumbre de los postres y el trampantojo. Ajo de verdad pero dulce y de postre. Un gran merengue francés, crujiente, delicado y modelado como un ajo morado verdadero, esconde una crema de ajo negro y muchas otras cosas que le aportan dulzura y restan contundencia. Una creación que no sale de la carta porque ya es una cumbre de la creatividad de Guerrero. 

Qué más puedo decir. Quizá solo que Dstage sigue siendo una sorpresa constante porque no para de innovar y de crecer, pero por encima de eso es una palpitante y bella realidad de la que Guerrero puede sentirse muy orgulloso porque ha traspasado a la cocina más creativa -tantas veces criticada por su frialdad- su propia alma y con ella la ha convertido en pasión y esperanza de futuro. 

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Cocido en Lhardy 

Decir cocido en Lhardy es algo así como Desayuno en Tiffany’s o Té en el Sáhara, pero con una diferencia trascendental: aquí los gaseosos sueños literarios pueden convertirse en opulenta realidad, porque el tal desayuno jamás existió y aquel té no pasó de canción.

Sin embargo, Lhardy mezcla realidad y fantasía como ningún otro lugar de Madrid. Existe en verdad pero, como todo lugar mítico, su historia está trufada de tradiciones inventadas, amoríos imposibles, orgías inexistentes, conspiraciones apenas soñadas y en suma, (llamadas hoy) leyendas urbanas. 

Solo unos pocos podían acceder a aquellos grandes salones -que luego fueron el japonés, el blanco, el isabelino…- y a todos esos lujos galos en los lejanos años 30, del siglo XIX por supuesto, porque pocos eran los que los podían disfrutar y aún menos los que podían entrar. Eran republicanos o conservadores, socialistas o liberales, artistas o banqueros, pero todos procedentes del estrecho círculo de una burguesía que todo lo tenía atado y bien atado.

La Carrera de San Jerónimo, vecina de la Puerta del Sol, era la calle de moda que remataba ese elegante eje que comenzaba en el Palacio de Oriente y terminaba en el Salón del Prado, nuestro particular Bois de Boulogne, el nido de los murmullos y las murmuraciones, de los paseos en grandes carruajes o inquietos corceles, de las sombrillas y las chisteras, de las miradas y los suspiros, de la languidez y el apasionamiento amoroso. Nadie adivinaría tanta elegancia en la Carrera viendo ese imperio del low cost que ahora se enseñorea de estas calles, antaño solar de los grandes palacios y de las modernas residencias burguesas, hogar de los personajes de Galdós o Mesonero Romanos. Allí estará también, pocos años más tarde, el recién estrenado Palacio del Congreso teatro de los más grandes oradores parlamentarios que vieron los siglos, los que tomaron el relevo de los que peroraban desde el púlpito y antepasados de los que ahora, menos brillantemente, siguen sus pasos, más que en el hemiciclo, en platós de televisión y plazas mitineras. 

Era un Madrid con las primeras luces de gas, con un tímido liberalismo que sanaba las heridas de la tiranía fernandina y que quería ponerse, con el ferrocarril y el capitalismo, en el camino de la modernidad. Y como no solo ahora la gastronomía va de la mano de la vanguardia y de lo nuevo, un francés cuyo nombre no importa -y da igual porque D. Emilio adoptó rápido como apellido el nombre de su restaurante pasando a llamarse D. Emilio Lhardy– fundó esta joya decadente que ya no es lo que fue, pero que sigue siendo. 

A pesar de tanta sofisticación, el madrileño siempre ha vivido entre dos pulsiones, la del cosmopilitismo y la del casticismo, la misma que hoy hace preferir a la élite más conspicua El Qüenco de Pepa a Diverxo o Quintín a Paco Roncero. Así que Lhardy pasó a la historia por sus riñones al Jerez y su cocido a la madrileña y es de este del que les hablaré hoy, porque los riñones mejor tomarlos en tartaleta en su bella tienda bar. Allí abundan las platas y los cristales tallados, el gran espejo que todo lo ve y un enorme fanal repujado repleto de croquetas, barquichelas de variados rellenos y bollitos de hojaldre con entrañas de muchas cosas deliciosas. Recomiendo empezar por allí, bebiendo cosas antiguas de sus frascas centenarias con cartelitos de plata, un Jerez o por qué no, un Madeira. Sin embargo, lo más tradicional es una tacita de ese delicioso caldo de cocido, dorado, reconstituyente y clásico. Tomar ese aperitivo antes de subir o comer picando, lo que yo hacía cuando no me podía permitir otras cosa, porque la tienda sigue cara para ser bar, pero muy barata si la comparamos con un restaurante y sus bellezas conquistan tanto o más que el piso superior donde se esconden los sugerentes salones antes enumerados.

Comerse un cocido con estos calores abrileños es arriesgado, pero lo he hecho esta misma semana invitado por amigos extranjeros amantes de lo castizo y que me pidieron consejo. Yo el cocido siempre lo he tomado en casa aunque desde pequeño oía hablar del del Ritz y Lhardy o de los más populares de La Bola y la Gran Tasca, pero ahora a falta de madres o abuelas cocineras, lo busco por variados lugares porque, sí, yo, el amante de la esferificación y el limequat, de los aires y el nitrógeno, también amo el cocido, ese sueño nutricio de todos los personajes de nuestra literatura heridos por hambres milenarias, o sea, casi todos.

Lo tomamos en el salón Isabelino, todo paredes castañas, como de cuero repujado, espesos visillos de encaje que transparentan la luz y dfuminan las vistas, 

y grandes cantidades de bellos objetos de plata hoy en desuso, pero que entonces, en el XIX, eran imprescindibles en la puesta en escena de cualquier gran restaurante del mundo, bueno no, me corrijo, europeo y si me apuran, francés.

Antes de empezar con el cocido, nos regalan unas croquetas que son famosas en todo Madrid, doraditas y crujientes, con relleno suave, pero bastante más denso del que yo recordaba, Eso pasa a veces, pero ya saben, quizá es que el recuerdo todo lo embellece.

El cocido aquí es de dos vuelcos porque el de tres se separa en tres servicios, sopa, legumbres y carnes. La sopa es sabrosa, con un fideo fino y suave y plagada de esos aromas que prometen las carnes y verduras que llegarán a continuación. Ese caldo contiene el alma del cocido pero como todo mortal prefiere -a menos en la comida- realidad que fantasía, más parece simple preparación para las suculencias que llegarán mas tarde.

Estas son muy variadas, como corresponde a tan elegante y caro cocido. Los garbanzos están en un punto perfecto porque es fácil que queden duros o demasiado blandos y las carnes son todas las habidas y por haber y lo resalto porque no siempre se ponen todas, depende de presupuesto, gustos y bolsillo. Ternera suave, un pollo tierno y blanco, chorizo, morcilla y tocino, como debe ser, una deliciosa longaniza blanca que nunca había visto, punta de jamón y, para aligerar, repollo rehogado, patata y zanahoria. Como sorpresa final, algo tradicional y excelente, la pelota, una bola hecha con carne picada, especias, pan y huevo que posteriormente se cuece con el caldo. En mi casa nunca se comió con salsa de tomate pero aquí también la ponen por si acaso.

Los cocidos requieren finales ligeros pero en Lhardy la tradición manda acabarlos con el soufflé sorpresa. Así que, una vez más, me sacrifico por ustedes. Se trata de una esponjosa montaña de merengue que esconde un delicioso helado de vainilla. Dorado, níveo por otros lados, espumoso y algo crujiente por causa del leve tostado. Es fríamente maravilloso, un Xanadú para dulceros y una vuelta al pasado sin necesidad de máquina de Julio Verne alguna. Entre los calores del cocido y los dulzores del soufflé, aterrizar en el XIX es pan comido, por lo que no deben dejar de hacerlo. El conocimiento, y más el nuevo, ensancha el alma.

Las mignardises son también de otro siglo, intensas trufas de chocolate y delicadas yemas de Santa Teresa, repostería de tardes de canasta y rosario, lo mismo que una tradicional carta de vinos que tan añeja es que envuelve cada página en sobres de plástico, cosa práctica donde las haya pero que muy elegante no es.

El servicio es más que atento y correcto, el comedor está animado por turistas y locales, el ambiente es maravilloso y no sé más porque fui por el cocido y nada más que eso tomamos. Por eso no me responsabilizo del resto, pero hay muchas razones para visitarlo y si les gusta el cocido y el soufflé, muchas más.

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Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano. 

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

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